味觉及呈味物质

自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内， 自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内， 是一种囊包着的末梢 也是一种能识别不同化学物质的微接受器。 也是一种能识别不同化学物质的微接受器。
味的阈值(C (CＴ 3 味的阈值(CＴ)
阈值 是指能感受到该物质的最低浓度 (mol/m3、％ mg/kg等 、％或 (mol/m3、％或mg/kg等)。物质的阈 值越小，表示其敏感性越强。 值越小，表示其敏感性越强。
1 糖类
名称
蔗糖
甜度 溶解特性
100 易溶于水， 易溶于水，不溶于 乙醇、 乙醇、醚、氯仿 溶于水， 溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
代谢特点
产热，供能， 产热，供能，代 谢需要胰岛素 产热、供能， 产热、供能，代 谢需要胰岛素 产热、供能，代 产热、供能， 谢需要胰岛素， 谢需要胰岛素， 能被细菌利用 产热、供能， 产热、供能，代 谢不需要胰岛素
不同的呈味物质共存时， 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同 程度的影响，从影响类型上有以下6种现象 程度的影响，从影响类型上有以下 种现象
对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等； 对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等；
消杀现象：相互抵消， 消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸 味淡； 味淡；
38～ 麦芽糖 38～ 60
葡萄糖 49～ 易溶于水，难溶于 49～ 易溶于水， 乙醇、 74 乙醇、吸湿性差 果糖 乳糖 114～ 易溶于水， 114～ 易溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性强 175 乙醇、 16～ 水中溶解度低， 16～ 水中溶解度低，不 溶于乙醇、 17 溶于乙醇、乙醚 65 易溶于水， 易溶于水，不溶于 乙醇、 乙醇、乙醚
2 影响甜味的因素
A 甜味物质的结构
（1）聚合度：聚合度增大则甜度降低； ）聚合度：聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； ）异构体：葡萄糖： ＞ ，乳糖： ＞ ； 吡喃果糖＞ 呋喃果糖； （3）环结构：β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； ）环结构： 1,4糖苷键 有甜味， 糖苷键） （4）糖苷键：麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， ）糖苷键：麦芽糖（ 龙胆二糖（ 1,6糖苷键 有苦味。 糖苷键） 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味。
3 常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、 2、糖醇：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 糖醇：山梨醇、木糖醇、 3、糖苷：甘草苷、甜叶菊苷 糖苷：甘草苷、 4、二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物 氨基酸衍生物：
已经研究或合成出的糖精衍生物很多， 已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的 由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性 结构对甜味的重要性。 H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
B 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 。（异构化 C 浓度 甜度随浓度升高而增强。 甜度随浓度升高而增强。 D 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 小颗粒易溶解，味感甜。 E 不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 +10 F 其它呈味物质的影响
分类
日本： 日本：甜、苦、酸、咸、辣 欧美： 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味
印度： 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味 中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 其它：凉味、 其它：凉味、碱味
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基本味感 酸
辣味
甜
苦
咸
刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三 刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、 叉神经而引起的一种痛觉。 叉神经而引起的一种痛觉。
常温下各种味的阈值
物质 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸) 硫酸奎宁 （苦） 阈值 0.1% 0.05% 0.0025% 0.0001% 结论 就人对味觉的敏感 性来讲，苦味比其 他味觉都敏感，更 容易被觉察。
4 影响味感的主要因素
A B C D E
呈味物质的结构
温度 味觉的感受部位 时间 呈味物质的相互作用
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 空间结构： 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 （6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 卤素取代： 素取代，甜度增加。1’,6’素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖 和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的 4,1’,6’400倍和2000倍。 400倍和2000倍 倍和2000 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则 单糖的C 羟基脱去或C 羟基被-OCH3取代， 取代 失去甜味。 失去甜味。 （8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇,若多元醇的羟基 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇, 间存在一个-CH2-，则无甜味。 间存在一个-CH2- 则无甜味。
• Shallen berger的学说的不足： berger的学说的不足 的学说的不足： 解释不了同样具有AH— 解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味 AH 强度相差许多倍
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH— 学说进行了补充， 科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他认为 (Kier)等对夏氏的AH 在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂 在强甜味化合物中还具有第三个性征， 第三个性征 区域γ 区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说。 可以增强甜度。补充后的学说称为AH— AH 学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r ),可 甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 –C6H5),可 被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引， 被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部 活性单位（AH、 活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感受器分子上的三角形 结构结合， r基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常 结构结合， 基团（结构和位置） 重要的特征。 重要的特征。
2、味感的生理基础 、
食物的滋味虽然多种多样， 食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却 很相似： 很相似：
Tep1
Tep2
Tep3
呈味物质溶液 刺激口腔内的 味感受体
通过一个收集 和传递信息的 神经感觉系统 传导到大脑的 味觉中枢
通过大脑的 综合神经中 枢系统的分 析，从而产 生味感
人的味蕾 小部分在软颚 咽喉和会咽等处， 人的 味蕾小部分在软颚 、 咽喉和会咽等处 ， 大部分都在 味蕾 小部分在软颚、 舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。 舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。 当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来 当用舌头向硬颚上研磨食物时，
变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味； 变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味；
阻塞现象：如吃“神秘果” 不到酸味； 阻塞现象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉 不到酸味；
相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加； 相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加；
疲劳现象：即常吃辣不辣等。 疲劳现象：即常吃辣不辣等。
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• 味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢 主要是味蕾
味蕾是分布于口腔 味蕾是分布于口腔 上皮（特别是舌面） 上皮（特别是舌面） 由40～150味细胞形 40～150味细胞形 成的味感组织， 成的味感组织，每 个味蕾有一个小孔 对外开放， 对外开放，呈味物 质溶液通过小孔进 入内腔对味细胞形 成刺激。 成刺激。
• 其它
物质结构与味感关系复杂， 总之 ，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构 上的微小改变也会使其味感发生极大变化。 上的微小改变也会使其味感发生极大变化。
B 温度
温度对味感有影响 ①味感在30℃上下较敏锐，而在 味感在 ℃上下较敏锐，而在<10℃或>50℃时各味觉多 ℃ ℃ 变得迟钝。 变得迟钝。 ②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的 温度对不同味感影响的程度也不相同， 影响最大，对盐酸酸味影响最小。 影响最大，对盐酸酸味影响最小。
其它
加热至190℃生成焦糖， 加热至190℃生成焦糖， 190℃生成焦糖 可生产焦糖色素 甜味爽口温和， 甜味爽口温和，不刺 激粘膜， 激粘膜，营养价值高 甜味有凉爽感，适合 甜味有凉爽感， 直接食用， 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 170℃生成焦糖 易消化吸收， 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低
涩味
口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生 的一种收敛的感觉， 的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。 有关。
•鲜味 鲜味
由于其呈味物质与其他味感物质相配 合时能使食品的整个风味更为鲜美， 合时能使食品的整个风味更为鲜美， 鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或 强化剂， 强化剂，而不看作是一种独立的味感
其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等 其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也 不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。 不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。
局限性
• （1） 不能解释多糖、多肽无味。 不能解释多糖、多肽无味。 • （2） D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， 缬氨酸呈苦味。 缬氨酸呈苦味。 • （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
甜味与甜味物质
•
1
呈甜机理 影响甜味的因素 甜味物质
• 2 • 3
1 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 夏伦贝格尔 的 ／ 理论 甜味的风味单位（flavor unit）： 甜味的风味单位（ unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的 3Å 电负性轨道产生的结合。 电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟 氯原子在甜味分子中可以起到这个作用， 基氧原子可以在分子中作为AH AH或 基团。 基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。
C 味觉的感受部位
甜味的味觉感 受敏感部位在 舌尖， 舌尖，苦味在 舌根， 舌根，咸味在 舌侧前端， 舌侧前端，酸 味在舌侧后端
D 时间
•
•
易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
E 呈味物质的相互作用
味觉及呈味物质
内容概要
味觉 1 味的概念及分类 2 味感的生理基础 3 味的阈值 4 影响味感的因素 甜味
1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质
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味觉
1 味的概念和分类
• 概念 ：
味感是食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是 生的一种感觉。 单一性的， 单一性的，但多数情况下是复合 性的。 性的。
产热、供能， 产热、供能，需 易吸收气味和有色物 胰岛素， 胰岛素，酵母菌 质，易褐变 利用 不参与代谢， 不参与代谢，不 能被微生物发酵 吸湿性低， 吸湿性低，易褐变
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A 呈味物质的结构 内因 呈味物质的结构(内因 内因) • 常见
糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味， 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物 碱—苦味 如 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味； 无酸味而有涩味； 无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等