柑橘皮休闲食品加工技术

爨 籀 瓣
一
樊桂 仙
（ ５ １０ 云南Baidu Nhomakorabea宜良县马街 乡窑上村委会 ） ６２０
１ ． 麻辣橘皮 脯：（ ） １将新鲜橘皮用清水 洗净 （ 干皮浸泡２ ３ｂ时 ）切成长５ —／ ， 厘米 、 宽 ０５ ．厘米 的长条 ，用 １％的食盐 水浸泡 ｌ ２ ０ 一 天， 脱去苦涩味。（ ） 橘皮 条放 入沸水 中 ２将 煮数分钟 ， 以煮透为度 ， 煮５ 糖 分钟后浸渍 ２ 小时 （ 的用 量可依市场需 求而定 ） ４ 糖 捞 出 ， 干糖液 ， 沥 放入烘箱式烘 房烘烤 （ 控温 ６ ～ ０ 。 成干时取出。 ３ 根据 顾客 ０ ７ ℃）至７ ８ （） 所需 Ｖ味 ， ｔ 加入适量麻辣粉翻拌均匀即成 。 ２风味 果皮糖 （ ） ． １取鲜橘皮５ 千克 、 ０ 白砂糖 ４ 千克 、甘 草 粉 ３ ０ 、五香 粉 １０ ０ ０克 ０ 克、 食用色素适量 。 ２ 将新鲜橘皮洗净 ， （） 尽 量将表层的油脂洗去 ，放入 １％的盐水 中 ０ 浸泡６ ８ ～ 小时 ， 再放人清水中煮沸５ 分钟 ， 捞 出沥干 ， 晾晒一天。（ ） ３ 将桔皮切成大小整 齐的小方块放在锅 中，加入 白砂糖和适量 清水 ，煮至糖液浓稠 、果皮呈透明状 时关 火。 ４ 将煮后 的橘皮块捞出 ， （） 沥净糖 液， 摊 放在竹匾上 ，再加入 白砂糖拌匀 、装入盘 中， 送人烘房烘干（ 也可 晒干 ） ５ 将五香 。（ ） 粉和甘草粉均匀撒在烘 干的果皮上即成。 ３橘 色果丹皮 ：（ ） ． １将无霉变 的橘皮或 橙 皮 、 皮 ， 清水 洗 净 、 于 ， 粉 碎 机 粉 柚 用 沥 用 碎 后 趁 湿 磨浆 ， 般磨 ２ ３ ， 糊状 即可 。 一 —次 成 （ ） 果皮浆调稀 ， 入夹层锅 中浓缩 ， ２将 放 沸 腾后均匀加入 白糖 ，继续用文火熬煮３ 分 ０ 钟 ， 加人少量的柠檬酸 ， 再 使之酸甜可 口。（ ） ３加入 １克 ５ 环糊精 （ 食品添加剂 ， 市场有售 ） 脱苦味 ， 同时加入 １克 ５ 食 品色 素 调 成 桔 红 色 ， 热 摊 在 钢 化 玻 璃 板 上 ， 在 烘 趁 放 架 上 送 人 烘 房 ，烘 烤 温 度 为 ６ ０ ，烘 烤 时 间约 １／ ５７℃ ４Ｊ ＂ 时， 至含水量 １－ ０ ｔＲ 可。 ４ 冷却后切成长条 ， ８ ２ ％ｌ Ｉ （ ） ￣１ 进行 包装 。 ４鲜味橘 皮酱 。 １取无霉变的柑橘皮洗净 ， ． （） 浸泡于 干净水 中， 然后捞 出沥干 ， 切碎放 人锅 内加 水浸泡 ， 用 旺火煮沸后 ，改用文火焖 ５ ， （ ｄ 时 以用手指可碾 碎为 度 ） ２ 把柑橘皮捞出捣烂 ， 。（ ） 加入与橘皮干同重量 的白
糖拌匀 ， 再用小火煮４ 分钟即成。黪
周翠 英 （ ２ ５ ０ 江 苏省 滨 海县 三 中港 科 协 ） ２４ ０
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１ ． 选料。选较大 、 膘肥的新鲜鱼 ， 并将其 洗净 ， 冻鱼在常温下用流水解冻 、 洗净。 ２ ． 去鳞 。 将整条鱼浸入８ ～ ５Ｃ 浓度３ ０ ８ ￣、 ％ 的 碳 酸钠 溶 液 中 １一 ５ ，然 后立 即移 入 冰 Ｏ １秒 水 中不 断搅 动３ ４ 分钟 、 出 ， 取 刮去 鱼鳞 ， 清 洗 干净。 ３剖片。将鱼头切下 ， ． 沿背椎骨 向鱼尾 割下一片完整的鱼肉 ， 用同样的方法取得 另 片鱼肉。 ４脱腥。 ． 将鱼 肉片放人浓度６ ％食盐溶液 中浸泡３ 分钟 ， 肉和盐水之 比１ ， 泡中 ０ 鱼 ：浸 ２ 翻动２ ３ ， ～ 次 待浸泡结束后用流动水漂洗２ ３ ～ 分钟 。 ５漂洗。 ． 将脱腥后的鱼肉泡在料水１ 的 ： ５ 清水 中，慢慢搅 动８ ｌ 分钟后静 置ｌ分钟 ， ～０ ０ 倒去漂洗水 ， 再按上述方法重复漂洗３ 最 次， 后 一次 用０１％食 盐 水溶 液漂 洗后 沥干 水 ． ５ 分。 ６擂溃。分为空擂 、 ． 盐擂和调味擂溃３ 个 阶段 。 空擂是将鱼肉放人绞拌机内粗绞一次 成糜 ， 时间为５ 分钟 ， 鱼糜应粗细适 中 ； 盐擂 时将３ ％食盐溶 于水 ， 加人鱼糜 中， 搅拌研磨 １ 分 钟 ， 鱼 肉变 成粘 性 很 强 的 溶 胶 ； 味 ０ 使 调 擂 前将 ０２ ．％味 精 、％ 白糖 、． ３ ０２ ％五 香粉 、 ０３ ． ％姜粉 、． ０２ ％焦磷 酸钠 （ 以鱼 肉重量计 ） 溶 于水 ， 倒入鱼糜 中 ， 匀速搅 拌３ 钟 ， 分 然后将 ４ ％淀粉溶液加入鱼糜 中再搅拌３ 分钟 。 ７烘片。将 处理好的鱼糜摊到模板 上 ， ． 厚度为２ ３ — 毫米 。将模板连同鱼糜 置于鼓风 干燥机中 ， ５Ｃ 在４ ￣温度下烘３ ｑ￣ ｄ ｔ后揭 下 ， 将 半干制 品放 到网片上 ， ０Ｃ 在５ ￣温度继续烘４］ｔ ， 鱼 Ｊ ，使 ，－ ｊ 片水分降至２ ％左 右。 ０ ８油 炸 。将 烘 好 的鱼 片 切 成 小 块 投 入 温 度 为 １０ ． ９— ２０Ｃ ０ ￣ 的色拉 油中 ， 轻翻动 ， ～ 分钟 ， 轻 炸５ ７ 当鱼脯 表面 呈金黄色时捞 出沥油。 ９ ． 。（ ） 调味 １调味汁配方 ：以每 ｌ千克鱼片计 ） （ ０ 生 姜 １克 、 ０ 酱油 １０ 、 ８ 克 白砂糖 １０ 、 ５ 克 精盐４ 克 、 ０ 味精３ 、 克 胡椒粉 ｌ克 、 ０ 辣椒干ｌ克 、 ０ 桂皮 １０ 、 ５ 克 八角 １０ 、 ５ 克 清水 ３ ０ 克 。（ ） ００ ２ 调味汁煮制 ： 按配方量将洗净 的桂皮 、 八 角、 生姜投入锅 中， 加水煮沸 ， 持微沸 １ 保 小时 ， 然后 捞 ｍ香料 ， 控制锅 中配液 为３ ０ 克左 右 ， 纱布过滤后 ， ００ 用 加入酱油等并加热 ， 搅拌溶解 、 煮沸 。 ３将 炸好 的鱼脯 （） 趁热浸入调味汁中， 浸泡 １～ ５ ， ０ １秒 捞出沥干。 ｌ． ０烘制。将 鱼肉脯放入鼓 风干燥箱 中， １０ 在 ０ ℃温 度下烘至酥脆 ， 然后密封包装 ， 即得成品。黪