食品安全保藏学修改半成品
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食品安全保藏学修改半成品
二、大米的储藏技术
常规储藏大米时，首先要考虑的是
– 大米的相对安全含水量与温度的关系
食品安全保藏学修改半成品
各地大米常规储藏安全度夏的水分 值
广州为12.5% 上海为13.5% 沈阳为14%
食品安全保藏学修改半成品
三、大米的储藏方式
（一）常规储藏 （二）真空包装储藏 （三）低温储粮
（二）容易爆腰
爆腰
– 指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现 象
产生条件
– 大米迅速吸湿或迅速散湿 – 低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却
大米降水或降温都要缓慢进行
食品安全保藏学修改半成品
大米爆腰的机理
急速干燥
– 外层干燥快，内部水分向外转移慢 – 内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同 – 外层收缩大于内层收缩，因而爆腰
食品安全保藏学修改半成品
（一）稳定性差
容易吸湿
– 无外壳保护，胚乳直接与空气接触
大米易受昆虫和霉菌侵害
– 许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵 害大米
容易发热
– 大米上带有大量微生物，呼吸强度很高 – 如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通
受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热
食品安全保藏学修改半成品
食品安全保藏学修改半成品
干制品的保藏
食品安全保藏学修改半成品
一、茶叶的保藏
虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当， 其质量很容易发生变化
– 色、香、味
食品安全保藏学修改半成品
（一）茶叶的特性
吸湿性 陈化性 吸收异味性
食品安全保藏学修改半成品
1 ．吸湿性
茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质
食品安全保藏学修改半成品
面粉熟化时间与温度
面粉熟化时间应在 1 个月以上 新磨制的面粉在 4 ~ 5d 后开始“出汗”，
熟化通常在 3 周后结束 高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化
温度一般以 25 ℃ 左右为宜二温度在 0 ℃ 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大 降低
食品安全保藏学修改半成品
– 糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质
经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织 当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态
时，茶叶就要从空气中吸收水分 茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿
度:<60 ％
食品安全保藏学修改半成品
2 ．陈化性
新茶质量最好，随着存放时间的延长，质 量会显著降低
茶香消失，出现一种“陈味”
– 水分15％、高温
面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决 于温度
– 水分16％~ 18%的面粉，低温下两个月内不 会变质
– 温度升高到 14 ~15 ℃ ，会很快发生腐败现 象
食品安全保藏学修改半成品
酸度变化
面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量 大为减少
腐败开始时脂肪的酸价增高
– 微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致
脂类变化与温度有关
食品安全保藏学修改半成品
面粉的品质与脂肪水解
面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大 影响
发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所 进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈 得多
食品安全保藏学修改半成品
二、小麦粉的储藏条件
小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持 主要取决于其水分含量
以袋装面粉变化速度比散装的变化慢 相对湿度
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（二）小麦粉储藏中的水分平衡
空气相对湿度在 65％~ 75％，面粉的水分 基本保持平衡不变
– 面粉的水分保持在 11 ％~ 12 ％的水平 – 这时候面粉的储藏可以完全没有危险
超过 75％时，面粉较多地吸收水分 相对湿度 55％~65 % ，温度 18 ~24 ℃
面粉较安全
食品安全保藏学修改半成品
急速吸湿
– 外层膨胀快，内层膨胀慢 – 内外层膨胀速率不同，因而爆腰
大米爆腰一般先出现在米粒腰部
– 腰部皮薄，水分出入快
食品安全保藏学修改半成品
（三）容易陈化
表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘 性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣
水分大、温度高、加工精度低的大米陈化 更快
陈化速度
– 糯米最快，粳（jīng）米次之，籼米较慢
食品安全保藏学修改半成品
茶叶陈化的主要变化
氧化产物的分解 茶香消失 茶汤色泽加深、茶味变淡、收敛性和透明
度降低
食品安全保藏学修改半成品
– 70％时，面粉的水分含量基本保持平衡不变 – > 75%，面粉将较多地吸收水分 – 真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%
面粉储藏条件
– 相对湿度 55％~ 65％，温度18~24C
食品安全保藏学修改半成品
第二节 大米的储藏
食品安全保藏学修改半成品
一、大米的储藏特性
稳定性差 容易爆腰 容易陈化
– 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能 使面粉发生自溶现象
食品安全保藏学修改半成品
一、小麦粉的特性与储藏原理
食品安全保藏学修改半成品
（一）小麦粉的熟化
新面粉经过 1 ~ 2 个月的贮存后，品质得 到改善，
– 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹 性好，内部组织均匀细腻
– 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后， 面团不跑气塌陷，面包不收缩变形
（三）酸度和脂肪的变化
小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形 成面粉发酸
酸度增强的程度和原因主要取决于
– 面粉的水分，周围空气的湿度和温度 – 其中温度是决定性的因素
在 5 ℃ 以下，即使面粉的水分增高也能安 全保存
食品安全保藏学修改半成品
1 ．面粉水分高，酸度增高
水分增高，引起微生物的生长发育，导致 面粉的自然发热和腐败
如果继续储藏，总酸度下降
– 蛋白质分解的碱性产物的累积
食品安全保藏学修改半成品
2 ．面粉在干燥、正常环境条件下， 酸度增高
水分小于 13 . 5 % 面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的
– 脂肪分解成为甘油与脂肪酸 – 在酶类、O2的影响下发生 – 脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标
脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解 作用，面粉已不新鲜
第14章
半成品食品的保藏
食品安全保藏学修改半成品
半成品食品
一般是指对食品原料经过初级加工，尚不 能够直接食用的食品
– 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉
食品安全保藏学修改半成品
第一节 小麦粉的储藏
小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特 性都有了显著的变化
– 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸 湿性很强
二、大米的储藏技术
常规储藏大米时，首先要考虑的是
– 大米的相对安全含水量与温度的关系
食品安全保藏学修改半成品
各地大米常规储藏安全度夏的水分 值
广州为12.5% 上海为13.5% 沈阳为14%
食品安全保藏学修改半成品
三、大米的储藏方式
（一）常规储藏 （二）真空包装储藏 （三）低温储粮
（二）容易爆腰
爆腰
– 指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现 象
产生条件
– 大米迅速吸湿或迅速散湿 – 低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却
大米降水或降温都要缓慢进行
食品安全保藏学修改半成品
大米爆腰的机理
急速干燥
– 外层干燥快，内部水分向外转移慢 – 内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同 – 外层收缩大于内层收缩，因而爆腰
食品安全保藏学修改半成品
（一）稳定性差
容易吸湿
– 无外壳保护，胚乳直接与空气接触
大米易受昆虫和霉菌侵害
– 许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵 害大米
容易发热
– 大米上带有大量微生物，呼吸强度很高 – 如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通
受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热
食品安全保藏学修改半成品
食品安全保藏学修改半成品
干制品的保藏
食品安全保藏学修改半成品
一、茶叶的保藏
虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当， 其质量很容易发生变化
– 色、香、味
食品安全保藏学修改半成品
（一）茶叶的特性
吸湿性 陈化性 吸收异味性
食品安全保藏学修改半成品
1 ．吸湿性
茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质
食品安全保藏学修改半成品
面粉熟化时间与温度
面粉熟化时间应在 1 个月以上 新磨制的面粉在 4 ~ 5d 后开始“出汗”，
熟化通常在 3 周后结束 高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化
温度一般以 25 ℃ 左右为宜二温度在 0 ℃ 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大 降低
食品安全保藏学修改半成品
– 糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质
经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织 当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态
时，茶叶就要从空气中吸收水分 茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿
度:<60 ％
食品安全保藏学修改半成品
2 ．陈化性
新茶质量最好，随着存放时间的延长，质 量会显著降低
茶香消失，出现一种“陈味”
– 水分15％、高温
面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决 于温度
– 水分16％~ 18%的面粉，低温下两个月内不 会变质
– 温度升高到 14 ~15 ℃ ，会很快发生腐败现 象
食品安全保藏学修改半成品
酸度变化
面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量 大为减少
腐败开始时脂肪的酸价增高
– 微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致
脂类变化与温度有关
食品安全保藏学修改半成品
面粉的品质与脂肪水解
面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大 影响
发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所 进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈 得多
食品安全保藏学修改半成品
二、小麦粉的储藏条件
小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持 主要取决于其水分含量
以袋装面粉变化速度比散装的变化慢 相对湿度
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（二）小麦粉储藏中的水分平衡
空气相对湿度在 65％~ 75％，面粉的水分 基本保持平衡不变
– 面粉的水分保持在 11 ％~ 12 ％的水平 – 这时候面粉的储藏可以完全没有危险
超过 75％时，面粉较多地吸收水分 相对湿度 55％~65 % ，温度 18 ~24 ℃
面粉较安全
食品安全保藏学修改半成品
急速吸湿
– 外层膨胀快，内层膨胀慢 – 内外层膨胀速率不同，因而爆腰
大米爆腰一般先出现在米粒腰部
– 腰部皮薄，水分出入快
食品安全保藏学修改半成品
（三）容易陈化
表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘 性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣
水分大、温度高、加工精度低的大米陈化 更快
陈化速度
– 糯米最快，粳（jīng）米次之，籼米较慢
食品安全保藏学修改半成品
茶叶陈化的主要变化
氧化产物的分解 茶香消失 茶汤色泽加深、茶味变淡、收敛性和透明
度降低
食品安全保藏学修改半成品
– 70％时，面粉的水分含量基本保持平衡不变 – > 75%，面粉将较多地吸收水分 – 真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%
面粉储藏条件
– 相对湿度 55％~ 65％，温度18~24C
食品安全保藏学修改半成品
第二节 大米的储藏
食品安全保藏学修改半成品
一、大米的储藏特性
稳定性差 容易爆腰 容易陈化
– 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能 使面粉发生自溶现象
食品安全保藏学修改半成品
一、小麦粉的特性与储藏原理
食品安全保藏学修改半成品
（一）小麦粉的熟化
新面粉经过 1 ~ 2 个月的贮存后，品质得 到改善，
– 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹 性好，内部组织均匀细腻
– 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后， 面团不跑气塌陷，面包不收缩变形
（三）酸度和脂肪的变化
小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形 成面粉发酸
酸度增强的程度和原因主要取决于
– 面粉的水分，周围空气的湿度和温度 – 其中温度是决定性的因素
在 5 ℃ 以下，即使面粉的水分增高也能安 全保存
食品安全保藏学修改半成品
1 ．面粉水分高，酸度增高
水分增高，引起微生物的生长发育，导致 面粉的自然发热和腐败
如果继续储藏，总酸度下降
– 蛋白质分解的碱性产物的累积
食品安全保藏学修改半成品
2 ．面粉在干燥、正常环境条件下， 酸度增高
水分小于 13 . 5 % 面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的
– 脂肪分解成为甘油与脂肪酸 – 在酶类、O2的影响下发生 – 脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标
脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解 作用，面粉已不新鲜
第14章
半成品食品的保藏
食品安全保藏学修改半成品
半成品食品
一般是指对食品原料经过初级加工，尚不 能够直接食用的食品
– 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉
食品安全保藏学修改半成品
第一节 小麦粉的储藏
小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特 性都有了显著的变化
– 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸 湿性很强