广式腊肠行业标准-教材

5.标准曲线的制作
0.00 0.20 0.4 0.60 0.80 1.00 样1
样2
测得吸光度
减0吸光度
7.结果计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。
X 1=（A1×1000）/[m×(V1/ V0)× 1000] 式中： X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg） ；
（2）亚硝酸盐超标
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发 色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。 有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量 ≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝
酸盐的急性中毒。
（3）挥发性盐基氮超标
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含
2. 关键控制环节: 酸价 过氧化值 亚硝酸盐
二、市场上腊肠可能存在的危害有：
（1）酸价、过氧化值超标
酸价、过氧化值是衡 量含油脂食品氧化酸败程 度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛 类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味 发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有 一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害 身体健康
3.卫生标准： GB 2721 食盐卫生标准
GB 2757
GB 2758
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
4.标签运输包装等标准： GB 7718 GB 6386 食品标签通用标准 运输包装收发货标志
四、取样方法:
按GB 9695.19的规定取样.
六.检验项目及其检验标准
检验项目
原 料 及 辅 料 要 求 猪肉 食盐 酒
日期（天） 包装方式
25℃以下 0～ 5℃
保存温度
散装 普通包装 抽真空包装
15 30 90
90 120 180
八、出厂检验程序设计
（一）感官指标
1. 仪器及设备
直尺 放大镜 蒸馏水 烧杯 1%碘-碘化钾溶液
电磁炉 刀子 盘子等
2．操作步骤
观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径 →观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许 样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变 色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→ 剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作 理化实验.
（二）亚硝酸盐的测定(GB 5009.33)-盐酸奈乙二胺法
1． 原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形 成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝
酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去
亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
2
5 12 .5 15
30
称取22.0g乙酸锌，加3ml冰乙酸溶于水，并稀释至100ml
3
75
称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用
4
90
称取0.6g对氨基苯磺酸，溶于150ml 20%的盐酸中，避光保存
5
7
42 50 0
称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存 精密称取0.0200g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶 解移入100ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200ug的亚硝酸钠 临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50ml置于100ml容量瓶中，加 水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠
恐怖的加工
被染过色的腊肠 黑作坊
无证生产
地下加工坊
三、 相关标准
1、原辅料的标准： GB 9959.1 GB 9959.2 GB 9959.3 GB 9959.4 带皮鲜、冻片猪肉 无皮鲜、冻片猪肉 分部位分割冻猪肉 分割冻猪瘦肉
2、测定分析标准： GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和
酒，加之高热高湿的环境，使广式 腊肠形成独特风味.
分类
1.根据国家标准的食品分类方法，
腊肠属于第8.肉及肉制大类
2.根据QS的食品分类方法，
腊肠属于第4.肉制品： 类别编号为0401.
1. 生产工艺流程如下：
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→ 扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
指标
1.无软骨及结缔的
依据标准 检测方法
GB/T 9959.19959.4
猪腿部瘦肉 2.猪脊部皮下脂及 腿部硬脂肪 符合GB 2721的 规定 符合GB
2757,GB2758的
GB2721
GB2757 GB2758
规定
肠衣
使用符合卫生,质 量要求的猪小肠 衣或其他肠衣,应 质地薄韧,厚薄均 匀,无臭味,哈啦味, 无霉斑及破损.
GB 9695.8
GB 5009.8 GB 2730 GB 2760 GB/T 5009.37 GB 5009.33
20
4
20
七.检验规则
（一）出厂检验
1. 产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检 验,符合技术要求方可出厂. 2. 出厂检验项目为感官指标,长度及直径,亚硝酸 盐. 3. 必须由检验人员实施检测,产品合格方能出厂.
一、腊肠的总体情况
中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要 术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉 ，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵 长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特 色食品之一，享誉海内外。 广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥 膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然 肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成
（二） 判定规则 亚硝酸盐,酸价一项不合 格者为不合格产品.其他指 标有一项达不到标示等级 时,重新确定等级必须符合GB 7718的规定,并标明食用方法。 2. 运输包装的标志必须符合GB 6386的规定。 （二） 包装 1.包装材料 采用卫生、干燥、无霉的材料。 2.散装
优 级
蛋白质, ％ ≥ 22
一 级
20
二 级
17
GB 9695.11
脂肪, ％ ≤
水分, ％ ≤ 成品理化检验
35
45
25 8
55
GB 9695.7
GB 9695.15
食盐（以NaCl计) ％ ≤
总糖(以葡萄糖计), ％ ≤ 酸价(mgKOH/g计) ≤ 亚硝酸盐(以NaNO2计 ),mg/kg ≤
盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。
（三） 运输 运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严
防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运, 运送散装产品须有遮盖物。 （四） 贮存 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,
或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
（五） 保存期，见下表：
氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危
害的。
（4）表面发霉
腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，
腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温 较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如 果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行 重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不 能够刮除，则应废弃。
色 泽
组 织 及 形 态 成品 外观 和感 官要 求 风 味 长 度 和 直 径 内 容 物
肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣 红或玫瑰红色,红白分明,有 光泽。 肠体干爽,呈完整的圆柱形, 表面有自然皱纹,断面组织 紧密。 咸甜适中,鲜美适口,腊香明 显,醇香浓郁,食而不腻,具 有广式腊肠的特有风味。
肉眼直接观察
2.试剂:
序 号 试剂 小 组 用 量 5 每 批 用 量 30 配制方法 所用仪器
1
亚铁氰 化钾溶 液 乙酸锌 溶液 饱和硼 酸溶液 对氨基 苯磺酸 溶液 盐酸萘 乙二胺 溶液 亚硝酸 钠标准 溶液 亚硝酸 钠标准 使用液
称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水中，稀释至100ml
万分之一天平、50mL的容量瓶、烧 杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶 、 标签纸 万分之一天平、50mL的容量瓶、烧 杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶 、 标签纸 万分之一天平 烧杯 玻璃棒 胶头滴 管 量筒 试剂瓶 标签纸 天平、100mL的容量瓶、烧杯、玻璃 棒、胶头滴管、量筒、棕色瓶、标 签纸 天平、100mL的容量瓶、烧杯、玻璃 棒、胶头滴管、量筒、棕色瓶、标 签纸 万分之一天平、500mL的容量瓶、烧 杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶 、 标签纸 天平、200mL的容量瓶、烧杯、玻璃 棒、胶头滴管、量筒
检查肠体纵切面得组织紧密度,有无软骨 及结缔组织.
样品蒸10-15min,品尝风味.
长度 150-200mm 直径 17-26mm
直尺测量法
不得含有淀粉 、血粉 、豆 粉 、色素及外来杂质。
1.用放大镜检查内容物是否有外来杂质; 2.将内容物放入盛有蒸馏水的烧杯中,观 察是否浑浊或变色,再加入几滴1%碘-碘 化钾溶液,检查有无淀粉,如加有淀粉,则 呈蓝色.
6
3
7
3
18
3.实验前仪器设备准备
4.操作步骤 （1）试样制备 绞碎腊肠备用 （2）试样前处理 称取5ｇ（精确至0.01 g）绞碎试样+50mL 烧杯 +12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀+70 ℃左右的水约
300mL →试样洗入 500 mL容量瓶→,沸水浴,加热 15
min→冷却至室温→+5 mL 亚铁氰化钾溶液,摇匀→+ 5 mL乙酸锌溶液(沉淀蛋白质) →加水至刻度,摇匀, 放置 30 min( 除去上层脂肪) → 上清液用滤纸过滤→弃初滤 液30 mL→约50滤液备用。
A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）； V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示， 结果保留两位有效数字。
Thank You!!!