不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较.
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Techno logy , Guang zhou 510640, China
Abstract :Soy prote i n products were prepared by differentm ethods including aci d precipitation , countercur -rent ex traction and m e mbrane concentration , and the sensory properties of t h e soy protei n products w ere stud i e d . GC -M S w as used to identify the volatile co m pounds of soy pr otein products w ith solid-phase m icr o-extracti o n . Co lori m eter was used to deter m i n e the color o f soy prote i n products . The results indica -ted that the odor and flavor o f soy pr otein products prepared fro m counterc urrent extracti o n and m e m brane concentration w ere w eaker , and the color w as li g hter co mpared w ith acid precipitated soy prote i n . K ey w ords :soy prote i n ; odor and flavor ; sensory eva l u ation ; color
1. 3. 2逆流萃取法制备脱脂豆粉中加6倍去离子水溶解,将料液恒温50e加热,用柠檬酸溶液调节p H至4. 2,搅拌30m i n ,离心分离,除去可溶性糖等杂质,得到的沉淀物为半固体浆料,将其作为萃取原料,分4份,进行三级逆流萃取。即用去离子水萃取经过2次萃取后分出的固体料渣, pH调节到710,搅拌萃取30m in ,离心分出固体料渣,得到上清液1,用上清液1萃取经过1次萃取后的固体料渣部分,调节pH到7. 5,搅拌萃取30m i n ,离心分离得到上清液2,用上清液2萃取未经萃取的固体浆料,调节pH至8. 0(以上p H均用2mo l/L氢氧化钠溶液调节,搅拌萃取30m i n。离心分离得到上清液,冻干后得到样品2。
大豆蛋白具有均衡的氨百度文库酸组成,良好的功能性,也是最经济的蛋白资源,因此拥有很高的应用价值。但是大豆蛋白带有豆腥味、青草味、油腻味和苦、涩等不良气味和滋味,这些异味组分有些是在大豆生长过程中产生的,也有些是在原料和产品的储存和运输过程,油脂制备过程,大豆蛋白生产过程等环节中产生的。
大豆及饼粕因脂肪氧化反应、美拉德反应、蛋白质降解等反应产生了蛋白质本身不含的风味物
2
(11沈阳师范大学工程技术学院,沈阳110034; 21华南理工大学食物蛋白工程中心,广州510640
摘要:比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC -M S测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显。关键词:大豆蛋白;风味;感官评定;色泽
1. 3. 1碱溶酸沉法制备白豆片磨粉,过80目筛得到脱脂豆粉。脱脂豆粉加15倍去离子水溶解,用6m ol/L氢氧化钠溶液调节pH至8. 0,搅拌提取1h ,离心分出上清液,弃去残渣。用6m ol/L的柠檬酸溶液调节上清液的p H至4. 5,搅拌15m in ,离心分离,沉淀物用去离子水重新溶解,冻干,得到样品1。
质
[1]
。这些风味物质与蛋白质间通过氢键、疏水
作用、共价键等方式结合[2]
,使大豆蛋白具有了难
以接受的异味,因此使其应用受到很大限制[3]
。
国内外许多研究者一直都在关注大豆蛋白的风
味问题
[4]
,本文以相同的原料采用3种不同的制备
方法碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法制得大豆蛋白样品,进而研究各个样品的风味,采用GC -M S固相微萃取法,感官定量描述分析法和色差计研究3种制备方法所得样品的挥发性风味组分、感官和色泽情况,以比较不同制备方法所得大豆蛋白的质量。1材料与方法111主要材料、试剂
收稿日期:2009-12-14
作者简介:王丽娟(1963,女,副教授,主要从事粮食、油脂及蛋白质工程方面的教学与科研工作。
通讯作者:杨晓泉,教授,博士生导师(E -m a il f exqyang@scu t . edu . cn。
油料蛋白
不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较
王丽娟1
,吴娜娜2
,杨晓泉
低温脱脂豆粕(白豆片,许昌邦迪蛋白制品有蛋(N
2010V o l 135N o 17
比色计：http://www.lwpydy.com/
5216%,水分6. 9%,中性油0. 5%。氯仿、甲醇、氢氧化钠、柠檬酸等试剂均为分析纯,去离子水(实验室自制。1. 2主要实验仪器
F i n n i g an TRACE GC -M S ,美国F i n n i g an质谱公司; CR -400色差计, KON I CA M I N OLTA (日本;冷冻离心机;冷冻干燥机; FA1004型分析天平;杜马斯定氮仪; p H计;管式聚醚砜膜超滤系统,分子截留量20000D a。1. 3蛋白样品制备
中图分类号:TS229; TQ937文献标志码:A文章编号:1003-7969(2010 07-0024-04
Co mparison of sensory character on soy protei n
prepared fro m differentm ethods
WANG L ij u an 1, WU N ana 2, YANG X i aoquan
2
(11Co ll e ge of Eng i n eer i n g and Techno logy , Shenyang Nor m alUn i v ersity , Shenyang 110034, China ;
21Eng i n eeri n g C enter of Food Pr o te i n , South Ch i n a Un i v ersity of
Abstract :Soy prote i n products were prepared by differentm ethods including aci d precipitation , countercur -rent ex traction and m e mbrane concentration , and the sensory properties of t h e soy protei n products w ere stud i e d . GC -M S w as used to identify the volatile co m pounds of soy pr otein products w ith solid-phase m icr o-extracti o n . Co lori m eter was used to deter m i n e the color o f soy prote i n products . The results indica -ted that the odor and flavor o f soy pr otein products prepared fro m counterc urrent extracti o n and m e m brane concentration w ere w eaker , and the color w as li g hter co mpared w ith acid precipitated soy prote i n . K ey w ords :soy prote i n ; odor and flavor ; sensory eva l u ation ; color
1. 3. 2逆流萃取法制备脱脂豆粉中加6倍去离子水溶解,将料液恒温50e加热,用柠檬酸溶液调节p H至4. 2,搅拌30m i n ,离心分离,除去可溶性糖等杂质,得到的沉淀物为半固体浆料,将其作为萃取原料,分4份,进行三级逆流萃取。即用去离子水萃取经过2次萃取后分出的固体料渣, pH调节到710,搅拌萃取30m in ,离心分出固体料渣,得到上清液1,用上清液1萃取经过1次萃取后的固体料渣部分,调节pH到7. 5,搅拌萃取30m i n ,离心分离得到上清液2,用上清液2萃取未经萃取的固体浆料,调节pH至8. 0(以上p H均用2mo l/L氢氧化钠溶液调节,搅拌萃取30m i n。离心分离得到上清液,冻干后得到样品2。
大豆蛋白具有均衡的氨百度文库酸组成,良好的功能性,也是最经济的蛋白资源,因此拥有很高的应用价值。但是大豆蛋白带有豆腥味、青草味、油腻味和苦、涩等不良气味和滋味,这些异味组分有些是在大豆生长过程中产生的,也有些是在原料和产品的储存和运输过程,油脂制备过程,大豆蛋白生产过程等环节中产生的。
大豆及饼粕因脂肪氧化反应、美拉德反应、蛋白质降解等反应产生了蛋白质本身不含的风味物
2
(11沈阳师范大学工程技术学院,沈阳110034; 21华南理工大学食物蛋白工程中心,广州510640
摘要:比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC -M S测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显。关键词:大豆蛋白;风味;感官评定;色泽
1. 3. 1碱溶酸沉法制备白豆片磨粉,过80目筛得到脱脂豆粉。脱脂豆粉加15倍去离子水溶解,用6m ol/L氢氧化钠溶液调节pH至8. 0,搅拌提取1h ,离心分出上清液,弃去残渣。用6m ol/L的柠檬酸溶液调节上清液的p H至4. 5,搅拌15m in ,离心分离,沉淀物用去离子水重新溶解,冻干,得到样品1。
质
[1]
。这些风味物质与蛋白质间通过氢键、疏水
作用、共价键等方式结合[2]
,使大豆蛋白具有了难
以接受的异味,因此使其应用受到很大限制[3]
。
国内外许多研究者一直都在关注大豆蛋白的风
味问题
[4]
,本文以相同的原料采用3种不同的制备
方法碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法制得大豆蛋白样品,进而研究各个样品的风味,采用GC -M S固相微萃取法,感官定量描述分析法和色差计研究3种制备方法所得样品的挥发性风味组分、感官和色泽情况,以比较不同制备方法所得大豆蛋白的质量。1材料与方法111主要材料、试剂
收稿日期:2009-12-14
作者简介:王丽娟(1963,女,副教授,主要从事粮食、油脂及蛋白质工程方面的教学与科研工作。
通讯作者:杨晓泉,教授,博士生导师(E -m a il f exqyang@scu t . edu . cn。
油料蛋白
不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较
王丽娟1
,吴娜娜2
,杨晓泉
低温脱脂豆粕(白豆片,许昌邦迪蛋白制品有蛋(N
2010V o l 135N o 17
比色计：http://www.lwpydy.com/
5216%,水分6. 9%,中性油0. 5%。氯仿、甲醇、氢氧化钠、柠檬酸等试剂均为分析纯,去离子水(实验室自制。1. 2主要实验仪器
F i n n i g an TRACE GC -M S ,美国F i n n i g an质谱公司; CR -400色差计, KON I CA M I N OLTA (日本;冷冻离心机;冷冻干燥机; FA1004型分析天平;杜马斯定氮仪; p H计;管式聚醚砜膜超滤系统,分子截留量20000D a。1. 3蛋白样品制备
中图分类号:TS229; TQ937文献标志码:A文章编号:1003-7969(2010 07-0024-04
Co mparison of sensory character on soy protei n
prepared fro m differentm ethods
WANG L ij u an 1, WU N ana 2, YANG X i aoquan
2
(11Co ll e ge of Eng i n eer i n g and Techno logy , Shenyang Nor m alUn i v ersity , Shenyang 110034, China ;
21Eng i n eeri n g C enter of Food Pr o te i n , South Ch i n a Un i v ersity of