苹果酒发酵工艺研究

发酵温度/℃ 1
感官评分 50
2
2
68
3
3
82
3
3
71
2
1
77
3
2
73
3
2
91
1
3
87
2
1
93
残糖含量/(g·L-1) 31.35 23.67 0.4565 9.76 5.61 26.365 8.84 6.755 6.205
酒精含量/（V/V） 5.77 10.05 12.93 11.59 12.72 8.72 11.91 12.26 12.24
名经过培训的具有一定感官评定经验的学生，按照表 l 苹果酒 感官评分标准的要求，对各个酒样从色泽、香气、口味、风格 等四个方面进行感官评定，对得分进行加权平均。
项目 色泽(满分 20) 香气(满分 30)
口味(满分 40) 风格(满分 10)
表 1 苹果酒感官评分标准 Tab.1 Cider monitoring sensory quality standard
加入酵母量/g
初始 pH
发酵时间/h
发酵温度/℃
1
1
1
1
1
2
2பைடு நூலகம்
2
1
3
3
3
2
1
3
3
2
2
2
1
2
3
3
2
3
1
24
24
3
1.5
水
28
28
2 结果与分析
2.1 正交实验结果讨论
根据上述实验所得苹果酒样的感官评分、酒精度、残糖(见 表 3)，利用数据处理系统对所得结果进行分析，分别建立感
官评分、酒精度和残糖与接种量、初始 pH、发酵时间、发酵 温度 4 个影响因素之间的关系，并重点对以感官评分为综合评 价指标进行了系统分析。
因素取三个水平，根据正交表安排实验，所有实验均平行做三 次，获取最佳参数，实验因素水平见表 2。
表 2 实验因素水平
Tab.2 The level of experimental factors
水平
因素 1-加入酵母量/g
2-初始 pH
3-发酵时间/h
4-发酵温度/℃
1
0.5
4.0
18
20
2
1.0
4.75
洗干净晾干的苹果切成小块加入捣碎机里面并按 100 g 苹 果 50 g 水的比例制得果浆，加入 1 %的异 Vc 钠，在温度为 45 ℃，pH 为 4.0，按酶用量为 250 mg/L（果汁）的比例添加果
胶酶。把所制得的苹果汁放在温水槽当中 1 h[2]。 1.3.4 过滤
采用 120 目的尼龙筛网过滤得到果汁[3]。 1.3.5 pH 的调配
Zhuhai 519085；2. Zhuhai Tianxiangyuan Foods Co., Ltd., Zhuhai 519185, China)
Abstract: Fresh apples were used as the main raw material to ferment cider with the angel yeast. The key factors influencing the quality of cider such as
1.2 苹果酒生产工艺流程
异 Vc 钠
活性干酵母
↓
↓
新鲜苹果→清洗→破碎榨汁→果汁处理→过滤→滤液主发酵→澄清陈酿→果酒成分分析
↑
果胶酶
1.3 操作要点
1.3.1 原料选择
市面上随处可买到的苹果做为材料。尽量选择比较新鲜 的、无缺陷的、饱满的、汁多的。 1.3.2 清洗
将苹果放入 1 %~2 %稀盐酸溶液浸洗，去除残余农药等物 质。再用清水冲刷清洗干净，彻底清除泥土、杂物等，再一次 对苹果进行择优筛选。 1.3.3 破碎榨汁
度达到 14.66 %，基本符合苹果酒的主要理化指标。
2.2 追加试验结果讨论
从 2.1 可以看出，酵母用量对苹果酒感官影响较为显著， 为确定最佳酵母用量，固定其它三因素，只改变酵母用量，成 品通过检测感官、酒精度评价，结果表明：酵母用量的增加并 没有增加感官质量和酒精度。这可能是由于酵母用量过多，会 相互之间产生了抑制，不利于生长发酵。因此可以说明，苹果 汁发酵时增加酵母用量所得酒质并不理想，加入酵母量为 1.5 %为最适酵母量。
目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵 母，对于已知的苹果酒发酵工艺往往都会用一些高品质的专用 酵母，使得酵母用量是继原料苹果后的最大资金消耗，故而我 们有必要对新酵母进行更多的研究以减少生产成本，达到改进 生产技术，促进经济增长。本研究利用市面上普遍销售的安琪 酵母酿造苹果酒，从而为优质苹果酒的研究和开发提供技术参 考，因此具有较大的实际意义。
评分 20 18-19 15-17 15 分以下 28-30 25-27 22-24 18-21 18 分以下 38-40 34-37 30-34 25-29 25 分以下 10 9 8 8 分以下
1.6 实验设计
根据前期实验结果和研究资料[7-9]，该实验选取接种量、 初始 pH、发酵温度、发酵时间四个影响因素进行设计，每个
个关键因子，分别以苹果酒感官评分、酒精度和残糖量等 3 个质量指标，应用 L9(34)正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到以下结论： 100 g 苹果加水 50 mL 粉碎过滤，加入酵母量为 1.5 g，发酵温度为 28 ℃，发酵时间为 24 h，初始 pH 控制为直接加水，最终酿造出品质优良，
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因素名称 实验 1 实验 2 实验 3 实验 4 实验 5 实验 6 实验 7 实验 8 实验 9 均值 1 均值 2 均值 3 极差
表 4 感官正交分析
Tab.4 Orthogonal analysis of sensory
inoculation quantity, initiaI pH and fermentation temperature were explored, Through monitoring sensory quality，alcohol concentration．residual sugar of cider during and after the fermentation. The optimal conditions of Cider fermentation were investigated by L9(34) orthogonal design. The conclusion can be summarized as follows: 100 g of apples were fermented for 24 hours with 1.5 g angel yeast, the fermentation temperature was 28 ℃ and the initiaI pH was obtained by adding 50
酒液透亮，且具有浓郁香味的苹果酒，为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。
[关键词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化
[中图分类号]TQ
[文献标识码]A
[文章编号]1007-1865(2011)01-0032-03
Study on the Optimizing Technique of Cider Fermentation
从实验现象看，当发酵瓶取出来时各个瓶中均有或多或少 的气泡，其中 3、6、9 号瓶均有大量气泡存在，在生物生长上 能说明这些酵母生长状况良好，这些发酵瓶都有同一个条件就 是发酵时 pH 均为加水，这个可以确定发酵时 pH 控制为加水 时酵母的生长状况量好。该实验中 pH 调整只需加入水比起文 献[2]所需 pH 为 4 节省了不少药剂材料，同时考虑到发酵时间 影响苹果酒品质差别不大，最后确定发酵最佳条件为：酵母量 为 1.5 g，pH 为直接加水，温度为 28 ℃，发酵时间为 24 h。 最后所得苹果酒感官评分为 93，残糖浓度降为 0.15 %，酒精
因素名称 实验 1 实验 2 实验 3 实验 4 实验 5 实验 6 实验 7 实验 8 实验 9
加入酵母量/g 1 1 1 2 2 2 3 3 3
初始 pH 1 2 3 1 2 3 1 2 3
表 3 实验设计及结果 Tab.3 Experimental design and results
发酵时间/h 1
[收稿日期] 2010-09-18 [作者简介] 魏永春(1971-)，男，河南人，讲师，硕士，主要研究方向为天然产物与食品分析。
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酒精度测定用气相色谱法[4]。
1.5 苹果酒感官评定
由于我国尚未制定统一的苹果酒标准，文章参照国家葡萄 酒标准 GB/T15037—94 及相关文献[5-6]制定评定办法，由 10
Wei Yongchun1, Gou Binquan1, Zhang Zhiliang2 (1. College of Chemical Engineering and Materials Science, Zhuhai Campus of Beijing Institute of Technology,
mL water to the sample directly. The significance inspection shows that the results were good，which can offer certain theoreticaI foundation for the fermentation of high quality cider．
Keywords: cider；apple；fermentation technique；optimization
苹果酒是一类以纯果汁为原料发酵而成的低度饮料酒，其 保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，富含多种维生素、 氨基酸、钙、铁、钾等营养成分和有益微量元素以及其它酒类 没有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，从而可以调整新陈代谢，促 进血液循环[1]。利用苹果为原料生产苹果酒是一种很好的苹果 深加工途径，对农业产业结构调整，增加农民收入将起到极大 的推动和促进作用。
评分标准 具有苹果酒应有的色泽，悦目协调、澄清、透明、有光泽 具有苹果酒应有的色泽，澄清透明，无明显悬浮物 与苹果酒光泽略有不符，澄清，无悬浮物 微浑，失光 果香、酒香浓馥优雅、协调悦人 果香、酒香良好，尚悦怡 果香、酒香较少，但无异香 果香、酒香不足，或不悦人，或有异香 香气不良，使人厌恶 酒体丰满、有新鲜感，醇厚协调、舒服、爽口、回味延绵 酒质柔顺、柔和爽口、甜酸适当 酒体协调、纯正无杂 酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷 酸、涩、苦、平淡、有异味 典型完美、风格独特，幽雅无缺 典型明确、风格良好 有典型性，但不够怡雅 典型性不明显
1 材料与方法
1.1 材料与设备
酿酒酵母选用安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司 研制。
苹果采自山东产红富士(Red Fu ji)，色泽相近，大小一致， 无机械损伤，无自然病害侵染，在本学院发酵动力学实验室进 行榨汁护色。
异 VC 钠，郑州兴人化工厂。 果胶酶，河南丰达公司。 超低温摇床 HWY2ll2 型，上海智城分析仪器制造有限公 司。 智能恒温恒湿培养箱 HWS150 型，宁波海曙赛福实验仪 器厂。 自动杀菌锅 ES315 型，日本 TOMY 公司。 超声波清洗机 HS600D 型，宁波市北仑桦升超声波机械厂； 气相色谱仪，日本岛津 GC-17A。 电子天平 JA2003，上海精科天平。
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魏永春 1，苟斌全 1，张志良 1,2
(1．北京理工大学 珠海学院 化工与材料学院，广东 珠海 519085； 2．珠海天香苑食品有限公司，广东 珠海 519185)
[摘 要]使用新鲜苹果为主要原料，利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，选取接种量、初始 pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的 3
取好的苹果汁移入已编号的 250 mL 的锥形瓶中，按照实 验设计添加缓冲溶液至所需 pH，最后各个锥型瓶中用水添加 到 200 mL 混合液发酵。 1.3.6 发酵
发酵为这次实验的主体部分，对发酵温度、发酵时间、pH 及酵母加入量等条件进行控制。
1.4 分析方法
总糖测定和还原糖测定用婓林试剂法直接滴定。