红曲色素的种类及其功能研究进展-医学课件
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近纯年种来红也曲开菌始，红采采曲用用菌培液养体目期发前短酵是的法世液生体产界培红养曲法色，素利，用另 外在培养方法上上唯还一可采生用产液食体用、固色体两步法生产 红曲，即红曲菌菌素种的经微过液生体物培养成种子，再移
植到固体大米上繁殖而成红曲，其色素含量也比 传统工艺高。
红曲色素
作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全 性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。 动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物 均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。 此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、 保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营 养、多功能”的多重优点。
桔霉素(Citrinin)是一种肾毒素物质，可溶于有机溶剂， 由于目前红曲色素的提取主要采用有机溶剂提取，故 得到的红曲色素可能含有桔霉素。
红曲色素的种类和结构
许多学者将红曲色素用有机溶剂提取分离，除了 得到红色针状、黄色片状结晶外，还得到紫色针 状结晶。他们认为醇溶性红曲色素是由化学结构 不同、性质相近的橙、黄、红三类不同色素组成 的混杂色素物质, 它们都是Azaphilones类有机物。
红曲色素中已经探明结构的有10种，其中6种为醇 溶性色素，4种为水溶性色素。
醇溶性红曲色素
目前已确定出化学结构的醇溶性红曲色素有6种： 红曲橙色素： 红斑素(Rubropunctatine) 红曲红素(Monascorubrine ) 红曲红色素： 红斑胺(Rubropunctamine) 红曲红胺(Monascorubramine) 红曲黄色素： 红曲素 (Monascine) 红曲黄素(Ankaflavine)
红曲粉 腐乳
酱汁猪头肉
红曲腌渍鱼
红曲
红曲又称红曲米，其发明至今己有一千多年的历 史，它是以稻米蒸熟后接种红曲菌(Monascus)发 酵制成的，可直接作为天然色素来使用，安全性 高。
红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用 于酿制黄酒、果酒、药酒；轻曲主要用于酿制腐 乳、酱菜、果酒、药酒，食品着色；色曲主要用 于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、 发酵周期等的区别。
近年来，随着国内外学者对红曲色素研究的深入， 其应用范围也在不断扩大。
红曲色素的一般性质
1色价与色调 2溶解度 3对pH 值的稳定性 4热稳定性 5光稳定性 6对其他物质的稳定性质 7着色性 8安全性
红曲色素的一般性质
1 色价与色调
红曲色素有两个最大吸收波峰，分别在410nm和510nm 附近，即黄色和红色光波区。红曲色素中主要含有红、 黄两个色素成分，黄多于红，视觉感到红曲色素呈现橙 红或橙黄色，反之就感到红曲色素颜色深红。
水溶性红曲色素
通常红曲菌所产色素以醇溶性色素为主，而水溶 性色素则很低
钟立人等人用高效液相色谱分析经各种有机溶剂 萃取的红曲色素样品溶液．分离得到20余种组 分．研究结果证明除存在6种脂溶性色素组分以 外．还存在红色的各种水溶性色素成分
7 着色性
红曲色素着色性很好。一些原料一经着色后再用 水洗也很难洗去
红曲色素的一般性质
8 安全性
红曲色素作为天然色素，安全性高，已证实不含黄曲 霉毒素，而且急性毒性实验、安全性毒性实验、慢性 毒性试验以及致突变性试验均证明无致变作用。但是 桔霉素的存在引起了红曲食用安全性的讨论。
1977年有学者通过菌种诱变而从红曲菌发酵产物中分 离出一种抑菌物质，随后，法国学者证实这种物质即 是桔霉素，从而引起了各国对红曲产品应用的限制。
红曲色素
红曲色素是一种由红曲菌属的丝状真菌经发酵而成 的优质的天然食用色素, 是红曲菌的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红(Monasucs Red)。
红曲菌
大米 大豆
菌液体 发酵培 养
提取
浓缩
精制
红 曲
色
素
红曲米
萃取
Hale Waihona Puke Baidu
浓缩
精制
红曲色素
多数红曲色素的生产是利用传统的固体发酵法， 先用红曲菌发酵产生红曲米，再从红曲米中提取 红曲色素。
红曲色素的一般性质
5 光稳定性
红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光 能使色度降低。连喜军通过实验分析发现，红曲 色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大， 黄色素的光稳定性最强，其次为红色素，橙色素 对光最不稳定。
6 对其他物质的稳定性质
红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的 影响。
Contents
简介
目 录
红曲色素的一般性质 红曲色素的种类和结构 红曲色素的功能性质 红曲色素的研究进展
总结及展望
简介
红曲菌 红曲菌属真菌门(Eumycophyta) 子囊菌纲(Ascomy cetes ) 真子囊菌亚纲( Euas corny cetes ) 曲霉目(Eurotiales) 曲霉科 (Eurotia ceae ) 红曲菌属(Monascus)
红曲菌
红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5~5，能 耐pH3.5，尤嗜乳酸。
生长温度为26~42℃，最适温度为32~35℃；能耐 10%乙醇。
能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。 还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸 等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化 型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽 糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高，故可用红曲腌 渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
3 对pH 值的稳定性 pH 对红曲影响较复杂。一般红曲色素在中性范围
比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过 在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好。 刘波等经研究得出：在一定的pH 值范围内，红曲 色素基本稳定，其色泽几乎没有变化。但当pH 超 过某个值，红曲色素的色泽会发生变化。 4 热稳定性 经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他 合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。
2 溶解度
红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、 正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。 常用的溶剂是乙醇和醋酸。
红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性 或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或 含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。
红曲色素的一般性质
植到固体大米上繁殖而成红曲，其色素含量也比 传统工艺高。
红曲色素
作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全 性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。 动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物 均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。 此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、 保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营 养、多功能”的多重优点。
桔霉素(Citrinin)是一种肾毒素物质，可溶于有机溶剂， 由于目前红曲色素的提取主要采用有机溶剂提取，故 得到的红曲色素可能含有桔霉素。
红曲色素的种类和结构
许多学者将红曲色素用有机溶剂提取分离，除了 得到红色针状、黄色片状结晶外，还得到紫色针 状结晶。他们认为醇溶性红曲色素是由化学结构 不同、性质相近的橙、黄、红三类不同色素组成 的混杂色素物质, 它们都是Azaphilones类有机物。
红曲色素中已经探明结构的有10种，其中6种为醇 溶性色素，4种为水溶性色素。
醇溶性红曲色素
目前已确定出化学结构的醇溶性红曲色素有6种： 红曲橙色素： 红斑素(Rubropunctatine) 红曲红素(Monascorubrine ) 红曲红色素： 红斑胺(Rubropunctamine) 红曲红胺(Monascorubramine) 红曲黄色素： 红曲素 (Monascine) 红曲黄素(Ankaflavine)
红曲粉 腐乳
酱汁猪头肉
红曲腌渍鱼
红曲
红曲又称红曲米，其发明至今己有一千多年的历 史，它是以稻米蒸熟后接种红曲菌(Monascus)发 酵制成的，可直接作为天然色素来使用，安全性 高。
红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用 于酿制黄酒、果酒、药酒；轻曲主要用于酿制腐 乳、酱菜、果酒、药酒，食品着色；色曲主要用 于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、 发酵周期等的区别。
近年来，随着国内外学者对红曲色素研究的深入， 其应用范围也在不断扩大。
红曲色素的一般性质
1色价与色调 2溶解度 3对pH 值的稳定性 4热稳定性 5光稳定性 6对其他物质的稳定性质 7着色性 8安全性
红曲色素的一般性质
1 色价与色调
红曲色素有两个最大吸收波峰，分别在410nm和510nm 附近，即黄色和红色光波区。红曲色素中主要含有红、 黄两个色素成分，黄多于红，视觉感到红曲色素呈现橙 红或橙黄色，反之就感到红曲色素颜色深红。
水溶性红曲色素
通常红曲菌所产色素以醇溶性色素为主，而水溶 性色素则很低
钟立人等人用高效液相色谱分析经各种有机溶剂 萃取的红曲色素样品溶液．分离得到20余种组 分．研究结果证明除存在6种脂溶性色素组分以 外．还存在红色的各种水溶性色素成分
7 着色性
红曲色素着色性很好。一些原料一经着色后再用 水洗也很难洗去
红曲色素的一般性质
8 安全性
红曲色素作为天然色素，安全性高，已证实不含黄曲 霉毒素，而且急性毒性实验、安全性毒性实验、慢性 毒性试验以及致突变性试验均证明无致变作用。但是 桔霉素的存在引起了红曲食用安全性的讨论。
1977年有学者通过菌种诱变而从红曲菌发酵产物中分 离出一种抑菌物质，随后，法国学者证实这种物质即 是桔霉素，从而引起了各国对红曲产品应用的限制。
红曲色素
红曲色素是一种由红曲菌属的丝状真菌经发酵而成 的优质的天然食用色素, 是红曲菌的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红(Monasucs Red)。
红曲菌
大米 大豆
菌液体 发酵培 养
提取
浓缩
精制
红 曲
色
素
红曲米
萃取
Hale Waihona Puke Baidu
浓缩
精制
红曲色素
多数红曲色素的生产是利用传统的固体发酵法， 先用红曲菌发酵产生红曲米，再从红曲米中提取 红曲色素。
红曲色素的一般性质
5 光稳定性
红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光 能使色度降低。连喜军通过实验分析发现，红曲 色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大， 黄色素的光稳定性最强，其次为红色素，橙色素 对光最不稳定。
6 对其他物质的稳定性质
红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的 影响。
Contents
简介
目 录
红曲色素的一般性质 红曲色素的种类和结构 红曲色素的功能性质 红曲色素的研究进展
总结及展望
简介
红曲菌 红曲菌属真菌门(Eumycophyta) 子囊菌纲(Ascomy cetes ) 真子囊菌亚纲( Euas corny cetes ) 曲霉目(Eurotiales) 曲霉科 (Eurotia ceae ) 红曲菌属(Monascus)
红曲菌
红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5~5，能 耐pH3.5，尤嗜乳酸。
生长温度为26~42℃，最适温度为32~35℃；能耐 10%乙醇。
能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。 还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸 等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化 型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽 糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高，故可用红曲腌 渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
3 对pH 值的稳定性 pH 对红曲影响较复杂。一般红曲色素在中性范围
比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过 在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好。 刘波等经研究得出：在一定的pH 值范围内，红曲 色素基本稳定，其色泽几乎没有变化。但当pH 超 过某个值，红曲色素的色泽会发生变化。 4 热稳定性 经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他 合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。
2 溶解度
红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、 正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。 常用的溶剂是乙醇和醋酸。
红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性 或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或 含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。
红曲色素的一般性质