猪肉肉质检测分析报告
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八眉猪猪肉肉质检测分析报告
根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于2012年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。
青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。
“洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代, 现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。
为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下：
1材料和方法
材料
1.1.1试验动物
选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，来自互助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共5头（6月龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试
验动物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同为宜。
1.1.2 试验仪器
采集仪器：剪刀、解剖刀、镊子、保鲜袋（聚乙烯）、标签纸；
测定仪器：原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪等（委托农业部食品质量监督检验测试中心测定）。
方法
1.2.1样品采集方法
试验生猪屠宰净毛开膛后1小时内，采集倒数1-4肋背对长肌400～500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20℃冷冻保存。
1.2.2 试验方法
水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法；测定硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。
1.2.3检验依据
、、、GB/T 、GB/及实施细则。
1.2.4数据处理
统计参数：利用Excel 统计数据中的平均值和标准差。所有数据都用平均数±标准差即（X±SD）表示。利用SAS 统计软件对试验数据进行单因素方差分析。
2 结果与讨论
常规营养成分的测定结果
常规营养成分的测定结果见表1。八眉猪水分含量与“洋三元”猪猪肉的含量无显着差异（P >）。“洋三元”猪蛋白质含量显着高于八眉猪含量（P <）。（见图1A ）。脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性[3]，八眉猪粗脂肪含量极显着高于“洋三元”猪猪肉含量（P <）（见图1B ）,平均每100克高出2.98克。故八眉猪较“洋三元”猪有更优质的风味。
表1 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉常规营养物质含量（X ±SD ） 注：①同行数据肩标不同小写字母表示差异显着（P <）；②同行数据肩标不同大写字母表示差异极显着（P <）；③同行数据肩标相同小写字母表示差异不显着（P >）。同下。
图1A 八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显着性检验
注：“﹡﹡”表示含量差异极显着；“﹡”表示含量差异显着；“ ”表示含量差异不显着。同下。
单位（g/100g ） 八眉猪 洋三元猪 水分 ±1.08a ±2.36a 蛋白质 ±1.63a ±
粗脂肪 ±0.94A
±
单位（）
图1B 八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显着性检验
部分微量元素的测定结果
铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显着差异（P >）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2A 可知，八眉猪猪肉铁的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P <），每千克八眉猪高出洋三元猪毫克。硒是动物能避免细胞膜结构和功能被破坏，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，可提高猪肉品质[4]。由图2B 可知，八眉猪猪肉硒的含量极显着低于“洋三元”猪猪肉的含量（P <），每千克洋三元猪高出八眉猪毫克。故八眉猪猪肉较“洋三元”猪肉色较深，“洋三元”猪较八眉猪抗氧化能力较强。
表2 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉部分微量元素测定结果（X ±
（）
图2 八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显着性检验
氨基酸的测定结果
氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P<），高出个百分点。八眉猪猪肉精氨酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P<），高出个百分点。其余氨基酸含量八眉猪与洋三元猪无显着差异（P>）。
猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的 [4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的含量都高于“洋三元”猪，其中天冬氨酸高出个百分点；谷氨酸高出个百分点。故八眉猪较“洋三元”猪有更好的鲜香味。
表3 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉氨基酸含量（X ±SD ） 单位 品种 （﹪） 八眉猪（X ±SD ） 洋三元猪（X ±SD ）
天冬氨酸 ±0.17a
±0.37a 苏氨酸 ±0.08a ±0.20a 丝氨酸 ±0.08a ±0.17a 谷氨酸 ±0.34a ±0.76a 脯氨酸 ±0.41a ±0.72a 甘氨酸 ±0.08a ±0.14a 丙氨酸 ±0.16a ±0.22a 胱氨酸 ±0.27a ±
缬氨酸 ±0.11a
±0.16a 蛋氨酸 ±0.14a ±0.33a 异亮氨酸 ±0.15a ±0.17a 亮氨酸 ±0.30a ±0.33a 酪氨酸 ±0.44a ±0.11a 苯丙氨酸 ±0.21a ±0.18a 赖氨酸 ±0.20a ±0.44a 组氨酸 ±0.24a ±0.30a 精氨酸 ±0.19A ±
0.00
0.020.040.060.080.100.120.140.160.18天冬
氨
酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸
图3 八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显着性检验
脂肪酸的测定结果
在饱和脂肪酸中（表4）。由图4可知，“洋三元”猪棕榈酸的含量极显着高于八眉猪猪肉的含量（P <）；“洋三元”猪棕榈油酸的含量显着高于八眉猪猪肉的含量（P <）；八眉猪其他脂肪酸含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P <）；八眉猪和“洋三
单位﹪
元”猪猪肉在肉豆蔻酸和硬脂酸含量中无显着差异（P>）。脂肪的
氧化是产生风味物质的主要途径, 不同种类风味的差异主要是由于脂肪氧化产物不同而导致的。据测定, 芳香物质的90%来自于脂质反应, 特别是不饱和脂肪酸总量和香味特性有较强的关系[5]。在不饱和脂肪酸中（表5），八眉猪高出“洋三元猪”个百分点。故八眉猪较“洋三元”有更好风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显着高于八眉猪的含量（P<）；亚油酸的含量八眉猪极显着
高于“洋三元”猪的含量（P<）。
表4 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（X±SD）
单位（％）八眉猪(X±SD )洋三元猪(X±SD )
肉豆蔻酸±0.18a±0.07a
棕榈酸±1.38A±
棕榈油酸±0.45a±
硬脂酸±1.55a±1.14a
其它脂肪酸±0.78A±
总量45.00 a46.82 a
表5 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉不饱和脂肪酸含量（X±SD）单位（％）八眉猪(X±SD )洋三元猪(X±SD )
油酸±2.32a±
亚油酸±3.04A±
总量56.34a53.14a
图4 八眉猪与“洋三元”猪猪肉脂肪酸含量显着性检验
3结论
八眉猪和“洋三元”两个品种的猪在相同饲养条件下饲喂，“洋三元”猪较八眉猪生长速度快，产肉多（高公斤）；八眉猪生长速度慢。本地区饲养周期长，加之八眉猪处于青藏高原地区，气候寒也是造成猪脂肪沉积好的一个原因。故八眉猪肉质风味较“洋三元”较好。
八眉猪和“洋三元”猪所含微量元素高，氨基酸种类齐全，含量丰富。决定肉质风味的天冬氨酸及谷氨酸含量八眉猪较“洋三元”猪高，故八眉猪有较佳肉质风味。
脂肪酸与肉质有很大的关系。其中不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪酸可以预防人类心血管疾病，还有助于脑的发育[6]。八眉猪中多不饱和脂肪酸亚油酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量
（P<）。因此，八眉猪对于预防心血管疾病较“洋三元”猪猪肉更为健康、优质。
参考文献
1.青海八眉猪种质资源的保护利用. 靳义超.猪业科学.2006;(11);71-75
2.杨公社.猪生产学[M ].北京:中国农业出版社.2002:95-104
3.猪肉肉质特性研究综述.范才成,余翔.长江大学学报(自然科学
版).2011;(11);252-257
4.猪肉肉质和风味的提高与改善.李文刚,焦福林,吴志娟,等.食品工
程.2011;(4);19-23
5.五指山猪肉质分析研究.鲁绯,孙君社,等.肉类研究.2001;(2);40
6.猪肌内脂肪酸的研究进展. 李庆岗,经荣斌.饲料博览.2004;3;10