各种油炸小吃技术

油炸休闲小吃教材

第一章：基本原料介绍

一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。

（1）低筋面粉500 克、生粉100 克、盐5 克、澄面60 克、泡打粉18 克，充分混合即成

（2）柠檬酸3 克、碳酸氢钠7 克、磷酸二钙3 克。先将以上三种原料分别与10 克面粉预混，然后再加面粉至100 克混合4-6 分钟即可。

二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。

三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

第二章几种常用脆浆糊的配制

一、脆浆粉100 克、蛋1 个、水适量。

二、脆浆粉100 克、蛋1/4 个、色拉油10 克、水适量。

三、低筋面粉100 克、吉士粉5-10 克、蛋1/2 个、砂糖1.5 克、盐5 克。四、低筋面粉100 克、生粉

10 克、蛋2 个、水适量。

第三章几种常用的挂浆方法

一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。

二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。

三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。

● 日本风味咖啡炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：洋葱片、葱段、姜片各50 克，咖喱粉20 克，鸡粉5 克，酒20 克，盐15 克，糖5 克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

● 味噌炸鸡主料：鸡胸肉500 克、鲜味噌50 克、胡椒粉3 克、鸡粉5 克、糖10-15 克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。

● 肯德基风味-奶油鸡米花主料：鸡胸肉500 克腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末各50 克、麻油5 克、胡椒粉3 克、酒少许、盐5 克。制法：同上。

● 香草炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：香草条一条、姜末、葱末各50 克、盐5 克。制法：同上。食用时刷上香草酱汁。

● 盐酥炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：洋葱片、葱片、姜片各50 克、生抽10 克、酒10 克、鸡粉5 克、胡椒粉3 克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。

● 酥炸南乳鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：鸡蛋1 个、南乳1/4 块、糖、鸡粉、麻油各5 克，另备沙拉油10 克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。

● 美式炸鸡腿主料：大鸡腿2 只腌料：洋葱片50 克、姜片2 片、生抽10 克、米酒20 克、糖3 克、黑胡椒粉3 克、盐5 克。制法：将大鸡腿洗净切成2 块，以所有腌料约30 分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5 分钟左右至黄金色即可。

●香辣脆皮炸鸡腿主料：大鸡腿2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各50 克，花椒粉10 克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5 克，麻油10 克、小辣椒4 个。制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30 分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5 分钟左右至金黄色即可。

● 琵琶鸡腿主料：大鸡腿2 只。腌料：葱段、姜片各50 克、生抽10 克、糖3-5 克、酒10 克、鸡粉

5 克、黑胡椒粉、五香粉各3 克。制法：同上（不用辣椒丁）。

● 奶香脆皮鸡腿主料：大鸡腿2 只。腌料：葱、姜各50 克，糖3 克、酒5-10 克、鸡粉5 克、盐5 克、奶粉10 克。制法：同上。

● 轰炸鸡排主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各50 克，生抽、酒各10 克、盐5 克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4 分钟即可。

● 密酥鸡排主料：鸡胸排一副。腌料：葱、姜片各50 克，生抽、酒各10 克、糖、糊椒粉、鸡粉各5 克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。

● 麻辣鸡翅主料：鸡翅8 只，生粉适量。腌料：洋葱末100 克、葱段、姜片各50 克，生抽20 克、米酒40 克、花椒粉10 克、黑胡椒粉10 克、辣椒酱10 克、鸡粉50 克、麻油10 克、糖5 克。制法：同上。

● 香炸鸡肉串主料：鸡胸肉500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各50 克，生抽、酒各10 克，生粉50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各5 克。

制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM 的小块备用。

（2）将鸡肉以所有腌料约20 分钟。

（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3 分钟左右即成。

● 香柠炸鸡主料：鸡胸肉500 克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。

● 爆炸鸡肉丸主料：鸡胸肉400 克，马蹄、洋葱、生粉各50 克，胡椒粉、盐、糖各3 克，鸡粉5 克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3 分钟。

● 奶油鸡米花主料：鸡胸肉500 克、牛油10 克。腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末各50 克、麻油10 克、胡椒粉、酒、盐各50 克。制法：鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸2 分钟即可。

● 香酥鸡肉条主料：鸡胸肉500 克。腌料：玉桂粉3 克、葱、姜末各50 克，麻油10 克，酒、胡椒粉、盐各5 克。制法：同上。

● 豉油皇炸鸡翅主料：鸡翅。腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各50 克，鸡粉20 克、水1000 克、生抽200 克、冰糖20 克。做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮10 分钟，然后放入鸡翅卤约15 分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。

● 香炸鸡肝、鸡肉串主料：鸡肝350 克、鸡蛋1 只、芝麻75 克。腌料：黄酒20 克、葱、姜末各10 克，