酿造食醋工艺ppt课件
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精选
食醋酿造的工艺流程
酿造原料粉碎、 蒸煮
大曲
酶系 各种微生物 少量营养物质
加酵母液
原料液化、糖化、分解
酒醅
单糖 氨基酸等其他营养物质 微生物和酶类
醋醅、辅料等
加醋酸菌 醋酸发酵 成熟醋醅
醋酸菌利用乙醇生成醋酸、
乙酸，多种酸、醇、 酯、醛等，残余氨基 酸和糖类，微量元素
乳酸菌利用单糖生成乳酸、 其他细菌利用单糖生成有
我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量
的62.5%。 ③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高
温好氧发酵，新醋露天陈酿。 ④熏是山西老陈醋工艺一大特色。
精选
食醋酿造的本质
实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产 原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解 为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在 此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此 同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如 乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛 类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵 、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
精选
概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
精选
概述
4、常见的发酵方法
固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧 气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，有表面液态法 和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及 液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可 以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。
固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵， 醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
精选
概述
• 山西老陈醋
精选
概述
2、原料
根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和 辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三 类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。
主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主 要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、 小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果 实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。
消毒
陈酿 醋液（黑）
精选
食醋酿造工艺分解
食醋酿造主要工艺步骤：
（1）选料
（2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片 （3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮 （4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天
（5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天
（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天
（7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋 （8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿 （9）调配 加热灭菌 检验
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其 中水溶性单宁。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老 四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、 河北、河南等地也有栽培。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
精选
食醋酿造工艺分解—来自百度文库料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
精选
食醋酿造的工艺流程
成熟醋醅
陈酿醋醅 淋醋
加盐、陈酿
部
分
化学反应生成更多 呈香、味物质
熏
微生物大量死亡
醅
熏醅
醋液 消毒 调味
成品
淋醋 醋液（黑） 陈酿
成品
淋醋 醋液（白）
食醋酿造的工艺流程
酿造原料粉碎、 蒸煮
大曲
酶系 各种微生物 少量营养物质
加酵母液
原料液化、糖化、分解
酒醅
单糖 氨基酸等其他营养物质 微生物和酶类
醋醅、辅料等
加醋酸菌 醋酸发酵 成熟醋醅
醋酸菌利用乙醇生成醋酸、
乙酸，多种酸、醇、 酯、醛等，残余氨基 酸和糖类，微量元素
乳酸菌利用单糖生成乳酸、 其他细菌利用单糖生成有
我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量
的62.5%。 ③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高
温好氧发酵，新醋露天陈酿。 ④熏是山西老陈醋工艺一大特色。
精选
食醋酿造的本质
实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产 原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解 为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在 此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此 同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如 乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛 类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵 、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
精选
概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
精选
概述
4、常见的发酵方法
固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧 气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，有表面液态法 和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及 液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可 以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。
固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵， 醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
精选
概述
• 山西老陈醋
精选
概述
2、原料
根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和 辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三 类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。
主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主 要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、 小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果 实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。
消毒
陈酿 醋液（黑）
精选
食醋酿造工艺分解
食醋酿造主要工艺步骤：
（1）选料
（2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片 （3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮 （4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天
（5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天
（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天
（7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋 （8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿 （9）调配 加热灭菌 检验
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其 中水溶性单宁。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老 四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、 河北、河南等地也有栽培。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
精选
食醋酿造工艺分解—来自百度文库料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
精选
食醋酿造的工艺流程
成熟醋醅
陈酿醋醅 淋醋
加盐、陈酿
部
分
化学反应生成更多 呈香、味物质
熏
微生物大量死亡
醅
熏醅
醋液 消毒 调味
成品
淋醋 醋液（黑） 陈酿
成品
淋醋 醋液（白）