第三章合理营养与膳食

第二节 合理的膳食调配
三、成碱性和成酸性食物的平衡
富含氯、磷、硫和氮的食物，在体内代谢后最终产生的 灰分呈酸性的，称为成酸性食物。大多数的动物性食物 属于成酸性食物。富含钙、钾、镁、钠的食物，在体内 代谢后最终产生的灰分呈碱性的，称为成碱性食物。大 多数的蔬菜属于成碱性食物。
第三节 合理的膳食制度
第三章 合理营养与膳食
学习目标
１.正确理解合理营养与平衡膳食的概念。 ２.掌握中国居民膳食指南。 ３.熟悉一般人群膳食调配的原则。 ４.了解合理营养的卫生要求。
第一节 合理营养
一、合理营养的概念
合理营养：是通过合理搭配不同食物质量、 数量以及科学的烹调方法，以利于人体对各 种营养素的消化吸收，避免膳食结构的比例 失调而实现的膳食与人体营养需要之间的平 衡关系。合理营养是健康的物质基础，平衡 膳食是合理营养的核心，是实现合理营养的 唯一途径。
第三节 合理的膳食制度
第一节 合理营养
二、合理营养的基本要求
（四） 合理的膳食制度：合理的膳食制度是指把全天的 食物定质、定量、定时地分配到用餐者的每餐中，还要 有计划地定期改善饭菜的花样，一般要求编制食谱。此 外，还应有舒适的进餐环境，以保证人们在良好的心情 中进餐。
第二节 合理的膳食调配
一、膳食中产热营养素的平 衡
第二节 合理的膳食调配
二、动物性食物与植物性食物 之间的平衡
（四）地中海膳食结构：以意大利、希腊地中海地区居民为 代表，特点是膳食富含植物性食物；食物的加工程度低， 新鲜度高；橄榄油为主要食用油，脂肪供热占总能量的 25%～35%，饱和脂肪酸仅占7%～8%；每日食用适量奶 酪、酸奶和少量蛋，每周食用适量鱼、禽和少量甜食，每 月食用几次红肉；新鲜水果是典型的每日餐后食物，且大 部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。它被认为是目前世界上 健康饮食的典范，具有许多促进健康的特点。
三大产热营养素的平衡是指蛋白质、脂肪、糖类之间的 平衡，三大产热营养素占总热能的适宜比例是：糖类 55%～65%； 脂肪20%～30%；蛋白质10%～15%。
第二节 合理的膳食调配
二、动物性食物与植物性食物 之间的平衡
（一） 动物性食物为主的膳食结构：这类膳食结构的特 点是动物性食物所占比重大，所提供的热能达到总热能 的50％，甚至更多，而谷类等植物性食物提供的热能很 少，不到20％。即高蛋白、高脂肪、高热能膳食。在西 方等发达国家和地区多属于这类膳食结构。选用动物性 食物为主的膳食地区，人们往往营养过剩，导致肥胖， 人群中心血管疾病、糖尿病、肿瘤的发病率较高。
第一节 合理营养
二、合理营养的基本要求
（二） 食物要保证食用安全，对人体无毒害：食物食用 后对人体不应该有任何的毒副作用。但食物从种植、养 殖、收获、储存、运输到加工后出售，在入口前要经过 很多的环节。无论哪一环节出现疏漏，都有可能使食物 污染上对人体有害的物质，如致病微生物、有毒的化学 物质（农药、添加剂等）或本身产生了毒素等。为了保 证食用安全，食品中的各项指标要符合国家食品卫生标 准的规定。
二、合理营养的基本要求
（一） 平衡膳食：由于任何一种天然食物都不能提供人 体所需要的全部营养素（母乳除外）。因此，人类就需 要摄入多种多样的食物，并经合理地搭配来满足机体所 需要的七大类营养素。通过这些营养素来满足机体从事 劳动和维持生命所需要的热能，提供组织生长发育与修 复的材料，并维持机体的正常生理功能，保证每天正常 的活动、工作和学习。
一、膳食制度的制定原则
１.保证食物中的营养素能被充分消化、吸收和 利用； ２.适当的进餐间隔，保证进餐时既不能有明显 的饥饿感又能有良好的食欲； ３.合理分配全天各餐的比例； ４.用餐时间与生活工作制度相配合。
第三节 合理的膳食制度
二、膳食的合理安排
（一） 合理安排餐次：按照我国人民的生活习惯 和工作学习的要求，通常是一日三餐，每餐间隔 5～6h。对于退休在家的老年人或一些病人，也 可以选择少食多餐的原则。
第一节 合理营养
二、合理营养的基本要求
（三） 合理的加工烹调方法：食物应通过合理的加工烹 调，改善食物的感官性状，减少营养素的损失，具有良 好的色、香、味、形的食物可以促进食欲，提高人体对 食物的消化吸收率。另外，加工烹调还应该注意每餐食 物要具有一定的容积，既可以使机体具有一定的饱腹感，
还可以避免消化道的过度负担。
第二节 合理的膳食调配
二、动物性食物与植物性食物 之间的平衡
（三） 植物性食物与动物性食物比例合适的膳食结构： 这类膳食结构的特点是以植物性食物为主，动物性食 物也占有一定的比重，植物性食物提供的热能占总热 能的50％～60％，大约50％的蛋白质来源于动物性食 物，该类型以日本为代表，这类膳食符合人体的需要， 人群中的心血管疾病、癌症、糖尿病和营养缺乏症的 发病率均较低。是比较理想的膳食结构。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 合理的膳食调配
二、动物性食物与植物性食物 之间的平衡
（二） 植物性食物为主的膳食结构：这类膳食结构中 植物性食物所占比例大，所供热能占总热能的80％以 上，动物性食物很少。一些落后、贫穷的经济不发达 地区、某些宗教和素食者多选用这类膳食结构，这类 膳食由于热能、蛋白质少，人群中营养缺乏症多见， 传染病、寄生虫病、围生期等疾病发病率高。
第一节 合理营养
一、合理营养的概念
平衡膳食：是指由多种食物组成，食物相互合理搭配， 提供各种比例适宜的营养素，满足人体对热能和各种 营养素需要的膳食。 平衡膳食主要包括： ① 三大产热营养素之间的平衡； ② 动物性食物与植物性食物之间的平衡； ③ 成碱性食物和成酸性食物之间的平衡。
第一节 合理营养
第三节 合理的膳食制度
二、膳食的合理安排
（二） 合理分配热能：早餐应占25％～30％，午餐 应占40％，晚餐应占30％～35％，活动量少或肥胖 者晚餐应少于全天总热量的20％。要特别强调早餐 的质量，早餐的质量可以影响到全天的工作、学习、 劳动的效率，早餐中不仅要有足够的糖类作为热能 来源，而且还要有一定数量的蛋白质、脂肪和其他 营养素。