中央厨房建设意义与规划设计修改

中央厨房生产模式设计
干货 干货加工 A店厨房 冷菜间
调料
调料加工
B店厨房
鲍翅间
产 品 研 究 中 心
冻货
冻货加工
C店厨房 包装 领货 运输 D店厨房 分送
切配间 出品 炉灶间 服务
采购
验收
入库
鲜货
领货 鲜货加工
时蔬
时蔬加工
E店厨房
打荷间
其他
其他加工
F店厨房
小吃间
中央厨房产品定位
产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②店铺每天使用量大，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
商品作业指示书
部门： 品名： 保质期： 制表日期：
序号
1 2 3 4
名称
猪肉 盐 味精 生姜
重量（kg） 100 2 5 0.5
占比
金额
制作步骤：
5
6 7 8 9 10 11 12
白糖
酱油 胡椒粉 笋干 香菇 青葱 花生油 芝麻油
3
2 0.5 40 10 12 4 2 人工成本： 辅料成本： 毛利率： 审核：
原料成本： 包装成本： 销售价格： 制表：
工艺流程（蛋糕类）
打蛋 分清 分黄
收货 验货 储存
清洗 浸泡 填充物
过滤 面粉
制作 蛋浆
装入 模具
烤制
冷却
切片
包装
计量
贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
工艺流程（填馅类）
和面 和面 收 货 、 验 货 分 类 储 存 配 方 秤 重 按 照 加 工
制坯 包 馅 成 型 制馅
面粉 原 物 料 收 购 辅料 红豆、蛋黄、奶黄等 原料菜 原料肉 包装物
和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃）
压面 （12-15次）
制皮 成型
馅心 处理
制馅 醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％
装箱入库
金属检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
北京时代商联商业咨询有限公司
中央厨房生产模式分析
中央厨房运作模式的优点： 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有 效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。
千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性
千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心 产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。 千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念 的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁 扩张铺开了道路。 千百味餐因集团“寻千山万水 品白味人生”宗旨的可持续性发展 ，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展 。这也是千百 味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。 餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约 化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱 。
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）
面粉 原 料 收 购
ccp1 和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃） 压面 制皮 手工成型 醒发
辅料
机械成型
包材
装箱入库
金属检测 ccp3
包装
冷却
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
工艺流程图（包点）
素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）
保证商品的品质、卫生标准的一致性。
可通过集中采购、生产、控制价格，提
高商品附加值，实现企业利润最大化。
可降低各销售网点的加工成本，减少库
存，降源自文库损耗。
可快速有效地应对各销售网点订货需求，
实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率
洗菜、切菜
醒发
加热 成熟
预冷 冷藏
包装 计量 贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
工艺流程（熟食类）
酱卤制品
原 料 入 库
清 洗 解 冻
整 形
注 射 滚 揉
卤 煮
冷 却
内 包
消 毒
中央厨房的建设意义及规划设计
千百味集团总裁办
建设中央厨房的意义
中央厨房(ck)的定义
中央厨房是指将原材料进行
加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜等产品， 并通过计量、包装、贴标、 分拣、配送实现面向超市、 便利店、酒店、机关学校等 终端的高效率加工与物流配 送系统。
建立中央厨房的意义
为消费者提供更具有特色的厨房产品，
产品定位 中央厨房产品定位
部门 配菜 大分类 小分类 净菜 配菜 成品 半成品 熟 食 成 品 、 半 成 品 ） 水产 中式 西式 冷冻面团 成品 半成品 成品 半成品 凉拌素菜 凉菜 凉拌荤菜 豆制品 核心产品 经营品种
主食
(
畜产
工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本