挂面生产技术
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2020/8/6
挂面生产技术
2.1.2 挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时
间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小
天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632
第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。
第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩 大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反 复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化。
一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标 准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面， 宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽 度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等。
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第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外 部 都 存 在 许 多 亲 水 的 极 性 基 团 （ 如 - OH、 游 离 的 - NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表 面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分 子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。
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2.1.3 挂面的生产工艺流程： 挂面的生产工艺流程如图2-1所示。
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图2-1 挂面的生产工艺流程
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2.2 面粉输送及供水系统
2.2.1 面粉输送 1．气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料
器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2 所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生 产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量 调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的 接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定 要求，也增加了基建投资。
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２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）ห้องสมุดไป่ตู้或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%。
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制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%；
肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。
麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；
通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产 当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；
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把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到 安全水分；
最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。 概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切 断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过 干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的 基本原理。 从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂 面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分 为三步：
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图2-2 气力输送装置
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２．垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升 机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单， 设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设 备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除 尘或密闭措施。 ３．简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多 挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的 方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时 由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、 易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围 粉尘污染严重。
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2.1 概述 2.2 面粉输送及供水系统 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 压片工序 2.6 切条工序 2.7 挂面的干燥 2.8 切断工序 2.9 计量与包装 2.10 面头的处理
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2.1 概 述
2.1.1 挂面的分类及配方 1．挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制
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2.1.2 挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时
间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小
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第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。
第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩 大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反 复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化。
一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标 准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面， 宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽 度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等。
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第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外 部 都 存 在 许 多 亲 水 的 极 性 基 团 （ 如 - OH、 游 离 的 - NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表 面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分 子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。
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2.1.3 挂面的生产工艺流程： 挂面的生产工艺流程如图2-1所示。
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图2-1 挂面的生产工艺流程
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2.2 面粉输送及供水系统
2.2.1 面粉输送 1．气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料
器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2 所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生 产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量 调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的 接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定 要求，也增加了基建投资。
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２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）ห้องสมุดไป่ตู้或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%。
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制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%；
肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。
麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；
通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产 当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；
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把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到 安全水分；
最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。 概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切 断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过 干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的 基本原理。 从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂 面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分 为三步：
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图2-2 气力输送装置
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２．垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升 机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单， 设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设 备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除 尘或密闭措施。 ３．简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多 挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的 方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时 由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、 易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围 粉尘污染严重。
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2.1 概述 2.2 面粉输送及供水系统 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 压片工序 2.6 切条工序 2.7 挂面的干燥 2.8 切断工序 2.9 计量与包装 2.10 面头的处理
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2.1 概 述
2.1.1 挂面的分类及配方 1．挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制