《食品原料的特性》PPT课件
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• 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量
• 热导率：0.4885/(m.K)
（3）鱼贝类的主要化学成分
浸•－色呈出新脂素味物蛋鲜肪：成白鱼肌分质肉肉：中色鲜约素味含、的1皮核5～的心2色成3％素分的、是蛋血谷白液氨质ຫໍສະໝຸດ Baidu酸，素IM因P、鱼A种MP及和年AT龄P等的，不它同们而之不间同有。协同增效
－－肌鱼－肉作类鱼浸用组类出。织肌物中肉的有中含较肌量多原一的纤般脂维为肪蛋2。～白同5比％—较，鱼丰可种富分由，为于但含季缺氮节乏成、肉分年基和龄质不、蛋含生白氮殖。成腺分成。熟度，营养状态 －等含不－氮同鱼成，肉分脂蛋主肪白要含质是量的氨变氨基化基酸很酸和大组低。成聚脂，肽肪都。的极蓄其积相形似式。亦因鱼种而不同。 －－不鱼含油氮的成碘分价：一氧般化要三比甲陆胺上(动TM、AO植)、物甜油菜高碱、肌苷酸 、尿素。
（二）动物性食品原料
• 畜、禽肉 • 水产原料 • 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性 ② 多变性 ③ 鱼体大小、部位对成分的影响 ④ 不同季节鱼体成分的变化 ⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
• 密度：与水相近，1000kg/m3 • 冰点：低于0℃
• 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)
第一节 食品原料的特性
（一）植物性食品原料
• 果蔬
• 大豆 • 谷物
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
1. 果蔬
（• 2）水结分合水 ①（1是）果自蔬由内水与(游大离分水子)物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分
子以在氢果键蔬的中形占式大相部互分结，合存。在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中， ② 不容仅易不蒸蒸发发、，结就冰是而人造工成排食除品也加比工较、困贮难藏。中只的有损在失较。高的温度(105℃)和较低的冷
赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
大•豆在油加大脂工豆过油程脂中不易含产胆生固豆醇腥而味含：大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 大的豆胆中固的醇脂沉类积（，不而饱且和还脂对肪血酸管）壁在上脂沉肪积氧的化胆酶固的醇作具用有下溶发解生作氧用化。降解，形成氢过
氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、 闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
冻温度下方可分离。
galacturonic acid
（3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将 其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
• 碳水化合物 （（4）1纤）维糖素类和：半单纤糖维、素多糖
甲氧基含量低于7％的果胶
（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
• 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
• 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
• 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味； ② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。pH高时，易发生酶促
褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合； ③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
单宁酸
•酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
• 色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。
C6-C3-C6
• 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 • 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人
体的酸碱平衡。
• 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。
抗营养因子
热稳定的 热不稳定的 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以
• 糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 • 维生素：VC、VB1 • 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 • 芳香类物质
2. 大豆
• 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化
吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，
是淀(3粉)醇的谷溶回粮物谷生中蛋或类不白老脂含化肪V(。D中4，)的谷也大蛋不部白含分V脂A 肪，酸仅为含不有饱少和量的的油类酸胡和萝亚卜油素酸。，脂它溶们性约维占生整素个中脂仅肪VE酸的 量 含的量8较谷0高％物；。的V贮B1 藏、蛋VB白2及，VB赖6的氨含酸量、较色高氨，酸一和般蛋缺氨乏酸V的C 。含量都很低。
（4）鱼贝类的保鲜
• 鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理学方法、化学方法 • 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节 食品新资源
• 食品蛋白新资源 • 食用油料新资源 • 淀粉新资源 • 食品新糖源 • 膳食纤维
——及蛋影白响质机消体化健率康下和降动物体生产性能的物质。
——降低表观代谢能
雌激素 ——内源性蛋白质消耗
抗胰蛋白酶（TI）
——降低养分消化率
皂角苷 ——降低维生素利用率
——降低矿物质和微量元素利用率
血细胞凝集素（Hg）
大豆抗原
肌醇六磷酸
致甲状腺肿素
抗维生素因子
3. 谷物
•的 ••含糊量淀脂灰(蛋1淀化较粉肪 分)白清温高粉质蛋度的谷表的白不有物示吸同C中粮湿a(。、的食性2)糊M脂中很球g化、肪矿强蛋之K大物，白、后多质不N的存的a溶、淀在总于F粉于量e冷、在胚。水P低和实、，温种验S但、静皮证在S置中明i热、条，，水C件胚粮1中。下乳食能，中中吸其的含水无含有膨序量3胀0的较种糊淀少以化粉，上。分一的不子般化同又不学来会超元源自过素的动l，淀％排其粉，中 列 所 • 成以维序粮生氨，食素基并中酸由的平氢脂衡键肪很结大好合都，成在赖束其氨状副酸结产、构品色，中氨即取酸出α和，－蛋如淀氨米粉酸糠的含油β量和化较玉，高米使。油淀。粉的溶解度降低，这就
• 热导率：0.4885/(m.K)
（3）鱼贝类的主要化学成分
浸•－色呈出新脂素味物蛋鲜肪：成白鱼肌分质肉肉：中色鲜约素味含、的1皮核5～的心2色成3％素分的、是蛋血谷白液氨质ຫໍສະໝຸດ Baidu酸，素IM因P、鱼A种MP及和年AT龄P等的，不它同们而之不间同有。协同增效
－－肌鱼－肉作类鱼浸用组类出。织肌物中肉的有中含较肌量多原一的纤般脂维为肪蛋2。～白同5比％—较，鱼丰可种富分由，为于但含季缺氮节乏成、肉分年基和龄质不、蛋含生白氮殖。成腺分成。熟度，营养状态 －等含不－氮同鱼成，肉分脂蛋主肪白要含质是量的氨变氨基化基酸很酸和大组低。成聚脂，肽肪都。的极蓄其积相形似式。亦因鱼种而不同。 －－不鱼含油氮的成碘分价：一氧般化要三比甲陆胺上(动TM、AO植)、物甜油菜高碱、肌苷酸 、尿素。
（二）动物性食品原料
• 畜、禽肉 • 水产原料 • 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性 ② 多变性 ③ 鱼体大小、部位对成分的影响 ④ 不同季节鱼体成分的变化 ⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
• 密度：与水相近，1000kg/m3 • 冰点：低于0℃
• 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)
第一节 食品原料的特性
（一）植物性食品原料
• 果蔬
• 大豆 • 谷物
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
1. 果蔬
（• 2）水结分合水 ①（1是）果自蔬由内水与(游大离分水子)物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分
子以在氢果键蔬的中形占式大相部互分结，合存。在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中， ② 不容仅易不蒸蒸发发、，结就冰是而人造工成排食除品也加比工较、困贮难藏。中只的有损在失较。高的温度(105℃)和较低的冷
赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
大•豆在油加大脂工豆过油程脂中不易含产胆生固豆醇腥而味含：大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 大的豆胆中固的醇脂沉类积（，不而饱且和还脂对肪血酸管）壁在上脂沉肪积氧的化胆酶固的醇作具用有下溶发解生作氧用化。降解，形成氢过
氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、 闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
冻温度下方可分离。
galacturonic acid
（3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将 其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
• 碳水化合物 （（4）1纤）维糖素类和：半单纤糖维、素多糖
甲氧基含量低于7％的果胶
（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
• 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
• 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
• 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味； ② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。pH高时，易发生酶促
褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合； ③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
单宁酸
•酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
• 色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。
C6-C3-C6
• 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 • 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人
体的酸碱平衡。
• 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。
抗营养因子
热稳定的 热不稳定的 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以
• 糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 • 维生素：VC、VB1 • 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 • 芳香类物质
2. 大豆
• 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化
吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，
是淀(3粉)醇的谷溶回粮物谷生中蛋或类不白老脂含化肪V(。D中4，)的谷也大蛋不部白含分V脂A 肪，酸仅为含不有饱少和量的的油类酸胡和萝亚卜油素酸。，脂它溶们性约维占生整素个中脂仅肪VE酸的 量 含的量8较谷0高％物；。的V贮B1 藏、蛋VB白2及，VB赖6的氨含酸量、较色高氨，酸一和般蛋缺氨乏酸V的C 。含量都很低。
（4）鱼贝类的保鲜
• 鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理学方法、化学方法 • 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节 食品新资源
• 食品蛋白新资源 • 食用油料新资源 • 淀粉新资源 • 食品新糖源 • 膳食纤维
——及蛋影白响质机消体化健率康下和降动物体生产性能的物质。
——降低表观代谢能
雌激素 ——内源性蛋白质消耗
抗胰蛋白酶（TI）
——降低养分消化率
皂角苷 ——降低维生素利用率
——降低矿物质和微量元素利用率
血细胞凝集素（Hg）
大豆抗原
肌醇六磷酸
致甲状腺肿素
抗维生素因子
3. 谷物
•的 ••含糊量淀脂灰(蛋1淀化较粉肪 分)白清温高粉质蛋度的谷表的白不有物示吸同C中粮湿a(。、的食性2)糊M脂中很球g化、肪矿强蛋之K大物，白、后多质不N的存的a溶、淀在总于F粉于量e冷、在胚。水P低和实、，温种验S但、静皮证在S置中明i热、条，，水C件胚粮1中。下乳食能，中中吸其的含水无含有膨序量3胀0的较种糊淀少以化粉，上。分一的不子般化同又不学来会超元源自过素的动l，淀％排其粉，中 列 所 • 成以维序粮生氨，食素基并中酸由的平氢脂衡键肪很结大好合都，成在赖束其氨状副酸结产、构品色，中氨即取酸出α和，－蛋如淀氨米粉酸糠的含油β量和化较玉，高米使。油淀。粉的溶解度降低，这就