乳酸菌的筛选与鉴定综述
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• 与动物相关：乳汁、消化道、粪便等； • 与植物相关：花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部 位等； • 自然水体； • 发酵食品：酸奶等。
• 筛选方法
– 利用碳酸钙溶解圈法筛选。
改良乳酸细菌培养基（MRS）
• • • • 蛋白胨10.0 g，牛肉膏8.0 g，酵母膏4.0 g， 柠檬酸二铵2.0 g，葡萄糖20.0 g， 吐温-60 1.0 mL，乙酸钠5.0 g， 磷酸氢二钾2.0 g，硫酸镁0.2 g，硫酸锰0.05 g， 琼脂20.0 g，碳酸钙30 g，
乳酸菌的筛选与鉴定
4-5人一组 共3组 150ml 无菌水 200ml 培养基 9个平板 1ml移液管 若干支 10ml移液管若干支 试管若干支 灭菌：药勺、剪刀、4个小烧杯 材料：火腿、文山湖水样、植物叶片、花朵、果实等
乳酸菌简介
• 乳酸菌的分类
– 乳酸菌泛指能发酵糖生成乳酸的细菌，分布非常广泛， 发酵食品、植物、动物、自然水体中均有分布。大致包 括下列属：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属 （Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、双歧 杆菌属（Bifidobacterium）、片球菌属（Pediococcus） 等。 – 多数乳酸菌为有益菌，在保健品的生产、发酵工业以及 农业生产中应用广泛。
• 明串珠菌属（Leuconostoc）
– – – – 形态：细胞呈球形或豆状，成对或链状排列。 运动性：一般不运动。 营养类型：化能异养型。 需氧情况：兼性厌氧型。
• 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
– 形态：细胞呈多样形态：Y形、V形、弯曲状、 勺形，典型形态为Y形。 – 运动性：不运动。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：专性厌氧型。
• 乳杆菌属（Lactobacillus）
– 形态：细胞呈长或细长杆状、弯曲形短杆状， 一般成链状排列。 – 运动性：通常不运动，有的能够运动，具有周 生鞭毛。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：微好氧型。
• 链球菌属（Streptococcus）
– – – – 形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或链状排列。 运动性：一般不运动。 营养类型：化能异养型。 需氧情况：兼性厌氧型。
• 加自来水至1000 mL，调pH 6.2~6.4。
பைடு நூலகம்
方法
• 1）称10 g 材料（水样取1ml逐级稀释）剪碎、研 磨，放入装有90 mL 无菌生理盐水的三角瓶中， 在旋涡振荡器上充分混合均匀，即为稀释度为10-1 的样品液，继续将样品稀释至10-5。 • 2）分别吸取10-3、10-4、10-5 样品稀释液0.2 mL 涂布在MRS 琼脂培养基上。置于37 ℃培养24 h。 • 3）挑取有透明圈的菌落，进行革兰氏染色。将革 兰氏阳性菌在MRS 琼脂平板上划线，于37 ℃培养 24 h。重复以上操作，直至得到纯菌落。 • 4）培养获得的乳酸菌，通过形态分析对菌种进行 鉴定。
分解脂肪的能力
• MRS固体培养基中添加15%的猪脂肪和甲 基红指示剂，稀释平板法接入供试菌后， 于37'C培养48 h，观察各种菌种有无红色 斑点出现。
• 片球菌属（Pediococcus）
– 形态：细胞呈球形，成对或四联排列。 – 运动性：不运动。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：兼性厌氧型。
乳酸菌的筛选
• 乳酸菌的分布
– 乳酸菌绝大多数都是厌氧菌或兼性厌氧菌，营 养类型为化能异养型。生长繁殖于厌氧或微好 氧、矿物质和有机营养物丰富的环境中。具体 如下：
乳酸菌蛋白酶活性试验
• 在添加了15%脱脂乳或0.5%干酪素的MRS 固体培养基中, 分别滴入0.2ml一定稀释度 的试验菌液涂布均匀后,37℃ 恒温培养。当 牛乳中酪蛋白分解时, 菌落周围会出现透明 圈。
耐盐性试验
• 在添加质量分数为0%、2%、4%、6%、 8%食盐的MRS平板, 划线接种分离菌种， 在37 ℃ 培养24h后观察菌落生长情况。
• 筛选方法
– 利用碳酸钙溶解圈法筛选。
改良乳酸细菌培养基（MRS）
• • • • 蛋白胨10.0 g，牛肉膏8.0 g，酵母膏4.0 g， 柠檬酸二铵2.0 g，葡萄糖20.0 g， 吐温-60 1.0 mL，乙酸钠5.0 g， 磷酸氢二钾2.0 g，硫酸镁0.2 g，硫酸锰0.05 g， 琼脂20.0 g，碳酸钙30 g，
乳酸菌的筛选与鉴定
4-5人一组 共3组 150ml 无菌水 200ml 培养基 9个平板 1ml移液管 若干支 10ml移液管若干支 试管若干支 灭菌：药勺、剪刀、4个小烧杯 材料：火腿、文山湖水样、植物叶片、花朵、果实等
乳酸菌简介
• 乳酸菌的分类
– 乳酸菌泛指能发酵糖生成乳酸的细菌，分布非常广泛， 发酵食品、植物、动物、自然水体中均有分布。大致包 括下列属：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属 （Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、双歧 杆菌属（Bifidobacterium）、片球菌属（Pediococcus） 等。 – 多数乳酸菌为有益菌，在保健品的生产、发酵工业以及 农业生产中应用广泛。
• 明串珠菌属（Leuconostoc）
– – – – 形态：细胞呈球形或豆状，成对或链状排列。 运动性：一般不运动。 营养类型：化能异养型。 需氧情况：兼性厌氧型。
• 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
– 形态：细胞呈多样形态：Y形、V形、弯曲状、 勺形，典型形态为Y形。 – 运动性：不运动。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：专性厌氧型。
• 乳杆菌属（Lactobacillus）
– 形态：细胞呈长或细长杆状、弯曲形短杆状， 一般成链状排列。 – 运动性：通常不运动，有的能够运动，具有周 生鞭毛。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：微好氧型。
• 链球菌属（Streptococcus）
– – – – 形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或链状排列。 运动性：一般不运动。 营养类型：化能异养型。 需氧情况：兼性厌氧型。
• 加自来水至1000 mL，调pH 6.2~6.4。
பைடு நூலகம்
方法
• 1）称10 g 材料（水样取1ml逐级稀释）剪碎、研 磨，放入装有90 mL 无菌生理盐水的三角瓶中， 在旋涡振荡器上充分混合均匀，即为稀释度为10-1 的样品液，继续将样品稀释至10-5。 • 2）分别吸取10-3、10-4、10-5 样品稀释液0.2 mL 涂布在MRS 琼脂培养基上。置于37 ℃培养24 h。 • 3）挑取有透明圈的菌落，进行革兰氏染色。将革 兰氏阳性菌在MRS 琼脂平板上划线，于37 ℃培养 24 h。重复以上操作，直至得到纯菌落。 • 4）培养获得的乳酸菌，通过形态分析对菌种进行 鉴定。
分解脂肪的能力
• MRS固体培养基中添加15%的猪脂肪和甲 基红指示剂，稀释平板法接入供试菌后， 于37'C培养48 h，观察各种菌种有无红色 斑点出现。
• 片球菌属（Pediococcus）
– 形态：细胞呈球形，成对或四联排列。 – 运动性：不运动。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：兼性厌氧型。
乳酸菌的筛选
• 乳酸菌的分布
– 乳酸菌绝大多数都是厌氧菌或兼性厌氧菌，营 养类型为化能异养型。生长繁殖于厌氧或微好 氧、矿物质和有机营养物丰富的环境中。具体 如下：
乳酸菌蛋白酶活性试验
• 在添加了15%脱脂乳或0.5%干酪素的MRS 固体培养基中, 分别滴入0.2ml一定稀释度 的试验菌液涂布均匀后,37℃ 恒温培养。当 牛乳中酪蛋白分解时, 菌落周围会出现透明 圈。
耐盐性试验
• 在添加质量分数为0%、2%、4%、6%、 8%食盐的MRS平板, 划线接种分离菌种， 在37 ℃ 培养24h后观察菌落生长情况。