第五章 淀粉质原料的蒸煮
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-3 蒸煮醪质量的确定方法 1.感官确定：色泽、味道、手感。 2.测糊化率：糊化率=糊精×100%÷总糖 正常值：80~85%
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第五章
小
结
淀粉质原料的蒸煮分为：高温高压蒸煮 （间歇、连续）、低温低压蒸煮、无蒸煮。 蒸煮可分为： 高温蒸煮—间歇蒸煮、连续蒸煮 （锅式、柱式、管道式） 低温蒸煮— <100℃ 无蒸煮—采用生料糖化酶
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第五章Βιβλιοθήκη 小结在蒸煮过程中淀粉主要发生物理和部分化 学变化。 淀粉的物理变化是指淀粉颗粒吸水膨胀、 破裂，淀粉分子溶于水变化的过程。 淀粉的化学变化是指酶水解。 高温高压蒸煮过程中还发生一些副反应 （美拉德反应、焦糖化反应、甲醇生成）
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-1 低温低压蒸煮工艺 干木薯片 一级粉碎 二级粉碎 调浆 喷射液化 88º C保温液化100min 成熟蒸 煮醪 粉碎：粒度为1.0~2.0mm 调浆：55度热水；加α-淀粉酶1.0~2.5u/g 原料
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-2 生原料的无蒸煮工艺 （防腐剂 酵母 酶） 玉米原料 粉碎 调浆 糖化 发酵 蒸馏 成品 粉碎：粒度为1.5~2.0mm； 调浆：料:水=1:2.0~2.2；加生料糖化酶50u/g原料 酵母：1000万个/ml 发酵：30 ℃100h ,酒精13.5~14.5%（V） 淀粉利用率：81~87%
第五章 淀粉质原料的蒸煮
5-1 高温高压蒸煮 5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 淀粉为亲水胶体，具有吸水性。吸水量 与温度成正比。 可逆吸水膨胀：40℃以下，吸收20~25% 的水分； 不可逆吸水膨胀：40℃以上，膨胀50~100 倍
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5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 糊化温度—淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程 的温度； 蒸煮温度—使淀粉颗粒解体成为溶解状态的 温度； 淀粉名称 淀粉颗粒(μm) 糊化温度(℃) 甘薯淀粉 35~50 53~64
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
2.管道式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 管道式蒸煮器蒸煮 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:3±；水温60~70 ℃； 调浆时间30min b. 蒸煮:(165~180)~(145~165)；2~3min c. 后熟：115~120 ℃；60min
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5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化 （三）淀粉和糖 1.焦糖的形成—低糖受热脱水所致； 2.类黑色素的形成—低糖与氨基酸受热形 成（美拉德反应）的化合物。 3.蛋白质及脂肪的变化 蛋白质—发生热变性，氨基酸氮溶解； 4.脂肪—变化较小；
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
（一）高温高压间歇蒸煮 原料→粉碎→加水拌料→泵→蒸煮器（锅） →升温→蒸煮→放醪 1.加水—水温50、80 ℃
5-1-3 高温高压蒸煮方法 （二）高温高压连续蒸煮 1.锅式连续蒸煮 原料→粉碎→调浆罐→往复泵→锅式蒸煮器 蒸煮→后熟器→气液分离器 a.料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b.蒸煮:(135~150)~(125~135)；60min c.后熟：115~120 ℃；60min ；
大米淀粉 玉米淀粉
小麦淀粉
5 15
20~22
82~83 65~73
64~71
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5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化
（一）纤维素和半纤维素 纤维素(C6H10O5) n —有膨胀，无变化； 半纤维素(C5H8O4) n —部分水解，脱水 成醛； （二）果胶质 (RCOOCH3)n+nH2O →(RCOOH)n +nCH3OH
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
3.柱式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 柱式蒸煮器 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b. 蒸煮:130~140 ℃ ；15~18min c. 后熟：115~120 ℃；60min ；
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5-1-3 高温高压蒸煮方法 （三）连续蒸煮与间歇蒸煮的特点比较 1.淀粉出酒率:连续蒸煮多15~20L酒精/T 原料 2.设备利用率:连续蒸煮提高30%以上； 3.蒸汽利用率:连续蒸煮可降低 25~30kg/T原料、蒸汽负 荷均匀 4.生产环境、劳动条件：连续蒸煮优
料（块、粒）：水=1：3± 料（粉）：水= 1：4±
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
2.投料—η=0.75；15~20min; 3.升温— 30~45min；搅拌；
4.蒸煮—压力0.25~0.5MPa（139~153 ℃） 时间60~120min；放乏气3~8次； 5.放料—时间10~15min；
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-3 蒸煮醪质量的确定方法 1.感官确定：色泽、味道、手感。 2.测糊化率：糊化率=糊精×100%÷总糖 正常值：80~85%
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第五章
小
结
淀粉质原料的蒸煮分为：高温高压蒸煮 （间歇、连续）、低温低压蒸煮、无蒸煮。 蒸煮可分为： 高温蒸煮—间歇蒸煮、连续蒸煮 （锅式、柱式、管道式） 低温蒸煮— <100℃ 无蒸煮—采用生料糖化酶
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第五章Βιβλιοθήκη 小结在蒸煮过程中淀粉主要发生物理和部分化 学变化。 淀粉的物理变化是指淀粉颗粒吸水膨胀、 破裂，淀粉分子溶于水变化的过程。 淀粉的化学变化是指酶水解。 高温高压蒸煮过程中还发生一些副反应 （美拉德反应、焦糖化反应、甲醇生成）
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-1 低温低压蒸煮工艺 干木薯片 一级粉碎 二级粉碎 调浆 喷射液化 88º C保温液化100min 成熟蒸 煮醪 粉碎：粒度为1.0~2.0mm 调浆：55度热水；加α-淀粉酶1.0~2.5u/g 原料
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5-2 低温低压蒸煮
5-2-2 生原料的无蒸煮工艺 （防腐剂 酵母 酶） 玉米原料 粉碎 调浆 糖化 发酵 蒸馏 成品 粉碎：粒度为1.5~2.0mm； 调浆：料:水=1:2.0~2.2；加生料糖化酶50u/g原料 酵母：1000万个/ml 发酵：30 ℃100h ,酒精13.5~14.5%（V） 淀粉利用率：81~87%
第五章 淀粉质原料的蒸煮
5-1 高温高压蒸煮 5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 淀粉为亲水胶体，具有吸水性。吸水量 与温度成正比。 可逆吸水膨胀：40℃以下，吸收20~25% 的水分； 不可逆吸水膨胀：40℃以上，膨胀50~100 倍
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5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 糊化温度—淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程 的温度； 蒸煮温度—使淀粉颗粒解体成为溶解状态的 温度； 淀粉名称 淀粉颗粒(μm) 糊化温度(℃) 甘薯淀粉 35~50 53~64
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
2.管道式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 管道式蒸煮器蒸煮 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:3±；水温60~70 ℃； 调浆时间30min b. 蒸煮:(165~180)~(145~165)；2~3min c. 后熟：115~120 ℃；60min
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5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化 （三）淀粉和糖 1.焦糖的形成—低糖受热脱水所致； 2.类黑色素的形成—低糖与氨基酸受热形 成（美拉德反应）的化合物。 3.蛋白质及脂肪的变化 蛋白质—发生热变性，氨基酸氮溶解； 4.脂肪—变化较小；
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
（一）高温高压间歇蒸煮 原料→粉碎→加水拌料→泵→蒸煮器（锅） →升温→蒸煮→放醪 1.加水—水温50、80 ℃
5-1-3 高温高压蒸煮方法 （二）高温高压连续蒸煮 1.锅式连续蒸煮 原料→粉碎→调浆罐→往复泵→锅式蒸煮器 蒸煮→后熟器→气液分离器 a.料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b.蒸煮:(135~150)~(125~135)；60min c.后熟：115~120 ℃；60min ；
大米淀粉 玉米淀粉
小麦淀粉
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20~22
82~83 65~73
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5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化
（一）纤维素和半纤维素 纤维素(C6H10O5) n —有膨胀，无变化； 半纤维素(C5H8O4) n —部分水解，脱水 成醛； （二）果胶质 (RCOOCH3)n+nH2O →(RCOOH)n +nCH3OH
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
3.柱式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 柱式蒸煮器 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b. 蒸煮:130~140 ℃ ；15~18min c. 后熟：115~120 ℃；60min ；
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5-1-3 高温高压蒸煮方法 （三）连续蒸煮与间歇蒸煮的特点比较 1.淀粉出酒率:连续蒸煮多15~20L酒精/T 原料 2.设备利用率:连续蒸煮提高30%以上； 3.蒸汽利用率:连续蒸煮可降低 25~30kg/T原料、蒸汽负 荷均匀 4.生产环境、劳动条件：连续蒸煮优
料（块、粒）：水=1：3± 料（粉）：水= 1：4±
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5-1-3 高温高压蒸煮方法
2.投料—η=0.75；15~20min; 3.升温— 30~45min；搅拌；
4.蒸煮—压力0.25~0.5MPa（139~153 ℃） 时间60~120min；放乏气3~8次； 5.放料—时间10~15min；
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