广州餐饮业的现状与未来之路

广州餐饮业的现状与未来之路

口财富故事杂志记者耿柏林

作为我国餐饮业前沿阵地,广州餐饮业发展迅猛,各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布,但“竞争激烈,生意难做”也成了广州餐饮业的“流行病”。广州餐饮业繁荣的背后,是否存在一些业界亟待解决的问题呢?为此,记者针对广州餐饮市场进行了专题调查。

市场一股风,带动广州饮食百味生

粤菜系的发源地广州,自秦以后便是岭南的政治经济文化中心,古广州宜人的气候造就了广州丰富的饮食资源。粤菜的形成历史悠久,粤菜系除了以广州菜为发展主轴外,还涵盖了邻近的潮州菜和客家菜。由于粤菜的萌芽范围属于历史上的百越故地,又位处中原文化和海洋文化的汇集地,所以烹调上表现出特有的内地乡土味及粤式化的欧美与南洋风味。粤菜取百家之长,用料广而精,配料多而巧。粤菜也是铸就“食在广州”名声的主要因素。

改革开放后,作为我国对外经贸的前沿城市,开放的环境,赋予了广州人开放的思维方式,反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态。随着珠三角经济圈的繁荣,广州巨大的餐饮市场吸引了全国乃至世界各地菜系,中餐、西餐、特色饮食纷纷在广州安营扎寨。

上世纪90年代末,湘菜开始在广州大规模“攻城略地”,随着湘菜企业在广州越做越强,连锁店也越开越多,有人评价说“羊城湘菜遍地开花”。湘菜馆在广州市场走的是中价位,适合各个消费阶层,有一定的普遍性。像前几年火遍羊城的川菜,走的是高价位,大多川菜馆装潢的很高级,菜价也贵得令人咋舌,于是在红火了一段时间后,便平息了。有些东北菜,原本味道不错,但大多装修普通,菜价是比较便宜,但高档消费人群却是这类菜馆的硬伤,所以,走势也不好。有了前车之鉴,湘菜取二

者之长,综合经营,既满足了高档位的“面子”问题,也适合低档位的消费能力,两全其美。调查发现,常去湘菜馆的有半数以上是广州本地人,经常去的便占了51.3%。

现在,广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆,全国各大菜系、世界各地风味可以找到,构成了“食在广州”的丰富内涵。广州餐饮市场海纳百川的包容性,带动了广州饮食行业的蓬勃发展的同时,也使广州餐饮业保持了连续15年两位数增长的高速发展势头,同时,繁荣的餐饮市场带动了其它行业的发展,创造了巨大的经济效益。

小餐馆的大市场

据统计,2005年,广州餐饮业零售总额的90%由快餐业创造。各地特色饮食瞄准广州巨大的餐饮市场,发挥小餐馆“船小好调头”的优势,创造了巨大的经济效益。在广州,福建沙县小吃的店面正在以近乎不可思议的速度铺开,其独特的口味和低廉的价格拥有一批忠实的食客。据说上世纪90年代初,沙县赌博和民间标会盛行。一时间,标会像瘟疫一样纷纷“倒会”,众人外出躲债。因小吃手艺祖辈相传,外逃者就地经营,成就了沙县小吃产业。目前,广州的沙县小吃店数目已经达千余家。

与沙县小吃一样,要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难!在兰州,没有“牛肉拉面”这个说法,统称“牛肉面”。“马家大爷牛肉面”是兰州牛肉面的翘楚,其第七代传人马中杰身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今秘而不宣,山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方,马先生至今仍不动声色。最近,中国美食文化传播中心还准备将“兰州马家大爷牛肉面”引入到面食王国意大利。

牛肉面一出甘肃,名字就先有了变化,叫做“正宗兰州牛肉拉面”,在广州,无论是在繁华的商业区,还是偏僻的居民区,找一家“正宗兰州牛肉拉面”并不困难。有人做过专

门统计,兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和,在世界上近30个国家都能找到兰州牛肉拉面馆。兰州商业局统计,兰州牛肉拉面每年产值达7亿元。兰州牛肉拉面“风风火火闯九州”不仅带来了巨大的经济效益,拉面师傅也成了“香饽饽”,2006年上半年,兰州市已累计向韩国、日本、美国等30多个多国家输出了2690多名牛肉面拉面师。

繁荣背后是隐忧?

广州是一个中西方文化交融的城市,很多新产品、新观念容易被推广和接受。一年两次的广交会及其他各类商业活动吸引了来自世界各地的商贾、游人。他们把世界各地的特色饮食带到了广州,各种饮食的交融促进了广州餐饮业的蓬勃发展。

广东省连锁经营协会秘书长汤涓表示,“食在广州”的美誉反映出广州餐饮的服务质量以及最重要的广泛群众基础。

据统计,由于人均餐饮消费水平快速增长,广州2005年人均餐饮消费支出为4160元,是全国平均水平(576元)的7倍多。但同时公布的“2004年度中国餐饮百强企业”排名中,前十名里却没有在广州本地呼风唤雨的餐饮名店。对比重庆等外省的餐饮连锁集团,广州餐饮的经营力量似乎显得相对单薄。目前,广州本土的餐饮企业仍然以规模小,分散经营为主要特点,能够打出省外,甚至冲出世界的著名连锁品牌仍寥寥无几。

北到北京、南到深圳,甚至在新加坡、太平洋旅游胜地塞班岛也有的“沙县小吃”,在广州基本上都是“一家一店”的原始繁殖模式。广州酒家集团办公室主任赵利平接受本刊记者采访时表示,广州餐饮市场一方面多姿多彩、兴旺发达;另一方面门店租金高、技术人才短缺、家族企业过多等因素,限制了企业进一步壮大。

对此现象,广州市商业局的有关人士认为,广州餐饮企业要有做强做大的决心,他认为,走品牌经营是餐饮企业应该考虑的方向之一。未来广州餐饮企业的发展,更应该是走出去,建立自己独特的品牌,并且利用自己的品牌冲出全国,冲向国际。

跨地域发展是广州餐饮必然选择

2004年,重庆餐饮企业在“百强榜”中入选14家,2005年为17家。而同期,

广州市仅有广州酒家和绿茵阁餐饮连锁有限公司入选“百强榜”。在经营模式上,百强餐饮企业大多数靠全国连锁经营壮大企业实力。

汤涓认为,在政府规划与引导方面,如行业内数据资料统计与研究,以及如何选择餐饮业发展的两种模式:“直营”与“特许经营”等等,这些都是广州餐饮业目前发展面临的劣势。

从自身发展来看,广州餐饮业的竞争十分激烈,市场空间趋于饱和,发展空间已经较小。采访中,一位餐饮业内人士用一句话总结了广州餐饮现状:“城头变幻大王旗,各领风骚三五年”,这或许是对当前羊城餐饮市场激烈竞争的最真实写照。

2006年5月,广州餐饮十强企业应武汉市商业局之邀,组团考察武汉餐饮市场,受到了两地餐饮业界的广泛关注。这次活动中,陈家文一篇名为“广州餐饮行业的现状及粤菜走出广东的展望”报告,吹响了粤菜“北伐”的号角。在会上,陈家文表示,同类企业竞争的加剧也是广州餐饮企业向外拓展的客观压力。许多积累了一定资金和经验的企业迫切需要向外拓展发展空间,广州餐饮企业走出去是发展壮大的必由之路。

2006年10月10日,国家商务部发布了“中国十大餐饮品牌企业”,广州酒家位居第二。

广州酒家始创于1935年,以经营地道粤菜为主,是广州老牌餐饮企业中的一块“金子招牌”。面对同类企业不断挤压市场,在发展方向上,广州酒家对“特许经营”这一模式进行了探索性的尝试。由于在广州仍然没有“吃饱”,未来几年,除了继续在广州各区铺开分店外,集团还探索出以食品加工等方式“走出去”。目前,广