腌腊制品介绍

5.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗
净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门
把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
历史、分类、特点 传统工艺
现代工艺 发展对策思考
工艺流程 工艺要点 存在问题
一、历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
（三) 火腿的贮藏
好的晾晒程度。
6 发酵鲜化
经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气 味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产 生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。
发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成 火腿特有的颜色和芳香气味。
将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、 白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定 板鸭存在的问题 季节性生产
食用不方便
产品盐度高
原因
由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺， 虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入 研究，知其然而不知其所以然。
大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋， 许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依 赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品 质量不稳定。
(二) 操作要点
1. 选料
(1)选料部位 ①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从 第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯
混合腌制法
第二节 腌腊肉制品的加工
一、咸肉
咸肉种类:
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块 咸肉”和“咸腿”
连片:整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片 重在13 kg
段头:不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后 重量在9 kg
小块咸肉:带皮、带骨、每块重2.5 kg
产效率。
五、发展对策思考
传统鸭肉制品发生质的飞跃－－“工艺科学化、 生产工业化、控制自动化、产品标准化”
加强科学研究 加快新技术运用 开发新型配套设备，实现工业化生产 全程质量控制 加快新产品开发
六、培根
培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根 三种，制作工艺类似。
(一)工艺流程
选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形 →烟熏
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
2.质量控制
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去 肉条表面的油污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收 后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
三、中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
(一) 金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
6.成熟
晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为 成品。
盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸 内木板上盘叠堆起。
7.成品
GB2732－88 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度 2、理化指标
表1 理化指标
项目
指标
一级鲜度
二级鲜度
酸价（mg/g脂肪，以KOH计）
1.6
3.0
过氧化值（meq/kg）
皮下及腹内脂肪有哈喇味， 腹腔有腥味或轻度霉味
芳香，液面有大片团聚的脂肪，鲜味较差，有轻度哈喇味 肉嫩味鲜
8.食用方法
浸泡12h 上通 水煮：
85～95℃/40min 冷却、切块
历史与现状
名优鸭产品的特点
以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人 民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和 历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→
(二) 质量控制
1.原料选择与修整：
香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟 的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎,肥肉 切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。 2.配料 3.拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放 置2-4h即可灌制。 4.天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐 分后备用。
第九章 腌腊制品
1 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 2 第二节 腌腊肉制品的加工
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主 要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特 的特点。
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
二、腊肠
(一) 工艺流程
5.灌制：不能过紧或过松。 6.排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气 7.捆线结扎：每隔10-20cm 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘
烤。
9.晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温
度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。
五、板鸭（以南京板鸭为例）
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种 方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片 咸肉腌制30d
湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉 浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时 省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,
197
315
7.成品
表2 感官指标
项目 外观
组织状态
一级鲜度
二级鲜度
体表光洁，黄白色或乳白色， 体表呈淡红色或淡黄色，有 咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁 少量油脂渗出，腹腔潮润稍 干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰 有霉点，肌肉切面呈暗红色 红色
肌肉切面紧密，有光泽
切面稀松，无光泽
气味
煮沸后肉 汤及风味
具有板鸭固有的风味
3.整理
鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨
)，鸭身呈长方形。
4.腌制
①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角 （1.25%）炒制磨碎。 ②抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过 程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。 ③复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有 新、老之分。复卤时间14～20h 。
肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪
熔点）都有影响。
2.宰杀
(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min 右侧开口取内脏、下四件、
拉舌头，洗净，冷水拔血， 50min左右，晾挂1～2h， 到滴水中不带红色为止。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏
(1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
二、分类和特点
腊板鸭
大雪→立春。 品质好， 保存时间长。
春板鸭
立春→清明。 保存时间短，
3～4个月滴油。
南京板鸭特点 香、酥、板、嫩
食用特点
体肥、皮白、 肉红、骨绿
三、板鸭传统工艺
选
Байду номын сангаас
料
宰
杀
修
整腌
制
排
坯
成
熟
成
品
1.选料
当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃
金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3
修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
四、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修
盐
整
注
低 腌
风
成
杀 菌
真 包
煮 制
干
品
工艺创新
产品由生制品向开袋即食的熟制品转变。 腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。 采用自动风干，风干时间由15天以上缩短至3～5天。 温湿度的有效控制，产品盐度降为3%～4%，省去了
传统的脱盐工序。 采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生