教你鉴别——常见鱼类质量好坏如何鉴别

教你鉴别——常见鱼类质量好坏如何鉴别
在营养学界有种说法，“没腿的比有腿的好，两条腿的比四条腿的好”。

意思是说，动物性食品中：鱼类、禽类、畜类的营养价值依次排列。

这也说明鱼类的营养价值高，鱼肉中富含很多人体所需的维生素和其他元素。

鉴别黄鱼的质量
黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。

(1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。

新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。

(2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。

无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。

新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。

新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。

(4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。

新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

(5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。

新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。

鉴别带鱼的质量
带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别：
(1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。

质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。

(2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。

质量差的带鱼，眼球稍陷
缩，角膜稍混浊。

(3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。

质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。

(4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。

质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。

鉴别鲳鱼的质量
鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。

鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。

(1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。

质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。

(2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

(3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。

质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。

(4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。

质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。

(5)性别：雌者体大，肉厚。

雄者体小，肉薄。

鉴别鲚鱼的质量
鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。

它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。

鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把
尖刀。

鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。

鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。

(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。

质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。

(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。

质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。

(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。

质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。

(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。

质量差的鲚鱼有异味。

鉴别鲐鱼的质量
鲐鱼系海水鱼，它又名鲐巴鱼，青花鱼，油筒鱼、鲭鱼、花池等。

鲐鱼的质量可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去检查。

(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。

质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。

(2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。

质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。

(4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。

质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。

鲱鱼是世界重要经济鱼类之一，我国黄海，渤海皆有鲱鱼生产。

鲱鱼的质量可从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉、肛门等部位鉴别。

(1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。

质量差的鲱鱼，光泽差，
背成暗黑色。

(2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。

质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。

(4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。

质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。

(5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。

质量差的，肛门向外凸出。

鉴别湟鱼的质量
湟鱼又名裸鲤，产于青海湖，是一种经济价值较高的名贵鱼类。

质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别。

(1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。

质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。

(2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。

(3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。

质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。

(4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。

质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。

鉴别池鱼的质量
池鱼又名棍子鱼。

由于产量高，肉质好，普遭受到消费者欢迎。

它的质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别。

(1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。

质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。

(2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。

质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。

质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。

(4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。

质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。

来源：/html/2009/jnjb_0804/17182.html。