烹饪化学-第四章 脂类

脂类是由一大类溶于有机溶剂不溶于水的化合物 组成。脂类分为脂肪和类脂，是生物组织的主要成 分。
（一）油脂
1、油脂的概念
①常温下，植物油多数为液态，习惯上称为油。如花生油、豆油、 芝麻油等。 ②常温下，动物油脂多为固态、半固态，习惯称脂。如猪脂、牛 脂、羊脂等。 有时把它们统称为油脂。
油脂由甘油和脂肪酸组成，其中以甘油三酯为主要成分。
调和油1:1:1 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸
3、油脂中有害成分
菜籽油“双低”：芥酸、芥子苷—危害不易 消化，心血管疾病。 棉籽油—棉酚。
4、油脂中的分类
4、油脂中Байду номын сангаас分类
按照加工工艺来分类： 压榨 浸出法 水代法
油脂的精炼（Refining ）
粗油脂 --- 风味、颜色、质量稳定性差. 精练refining – 去除杂质 去杂: 静置、过滤、离心 •脱胶：用水除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质 •脱酸：用碱中和毛油中的游离脂肪酸 •脱色：用硅藻土、活性碳去除色素和棉酚 •脱臭：通过减压蒸馏去除氧化导致的臭味物质
（一）油脂
2、油脂中的脂肪酸
油脂的性质及其营养价值与组成它的脂肪酸有很大关系。
如含不饱和脂肪酸多的油脂，在常温下为液态； 而含饱和脂肪酸多的油脂，在常温下则为固态。
2、油脂中的脂肪酸
⑴.饱和脂肪酸
含饱和脂肪酸多的油脂，在常温下为固体，习惯称为 脂。主要存在于动物油脂中。性质比较稳定（没有不饱 和键，不易被氧化）。
油脂工业广泛应用植物油加氢制成不同程度的氢化油（起酥油） 和制造人造奶油。
（二）按含油量高低分类
1.低含油料：（10∽30%） 大豆（ 14-21 ） 米糠（ 16-22 ） 棉籽（ 14-18 ）
2.中含油料：（30∽45%） 菜籽（ 30-42 ）
3.高含油料：（40%以上） 芝麻（ 50-56 ） 花生（ 38-52 ） 葵花籽 （ 35-45 ）
第一节、油脂基础知识
此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少 数的植物油如椰子油、可可油、棕榈油等中也含有。
⑵.不饱和脂肪酸
含不饱和脂肪酸多的油脂，在常温下为液态，习惯称为油。 主要存在于植物油脂中。性质活泼、稳定性差（含有不饱和键， 不稳定、易被氧化）。
此类脂肪酸多含于大豆、花生、芝麻等植物的脂肪中，有多 数的动物油中也含有。
（2）气味 各种油脂都有其特有的气味，与其含有的特
殊成分（低级脂肪酸和特殊的非脂成分）有关。 气味有清香味、浓香味、坚果味、青草味、豆 腥味等。
油脂长时间储存后，会产生脂肪酸败的“哈 喇味”。
（3）熔点和凝固点（P57）
固体脂变成液体油时的温度称为熔点。而当液体油变成固体脂
时的温度称为凝固点。
油脂熔点范围主要是由油脂中的脂肪酸组成决定的，脂肪酸的 饱和程度越高，油脂熔点也越高
胆固醇
胆固醇主要存在于动物的脑及神经组织 中，其次是蛋类。正常人每天需求为1.5至 2.0克左右。是一种抗氧化剂，具有很好的 乳化功能。也可做营养添加剂，用于神经 系统的保健和贫血的预防等。
蜡
蜡在动植物身体、茎、叶、果表面，起 保护作用，避免水分过分蒸发的作用。
第二节、油脂主要理化性质
一、物理性质
时的温度。
不同油脂其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不同。
人们常用发烟点来判断油脂质量的高低，发烟点越低质量越 差。纯净油脂发烟点高；精炼程度高发烟点较高；油脂加热次 数越多，发烟点越低。
二、油脂的化学性质（重点）
（1）水解反应
油脂能在酸、加热或酶的作用下，发生水解生成甘油 和脂肪酸。 在消化过程中脂肪的水解反应有利于人体对油脂的乳化
⑵.不饱和脂肪酸
尤其是深海鱼如三文鱼、沙丁鱼等，鱼油的主要成分 是EPA、DHN，能够降血液中有害的胆固醇和甘油酯， 预防心血管疾病，提取为药用保健品。适用人群：脑血 栓、脑溢血、中风等。
⑶.必需脂肪酸
维持人体正常生长所必需，而人体内又不能合成的，这些 脂肪酸称为必需脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸。
亚油酸是最主要的必需脂肪酸，可作为判断油脂营养价值 高低的指标之一。必需脂肪酸的最好来源是植物油。
烹饪化学
目录
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中的其他成分 第六章 食品的颜色 第七章 食品的香 第八章 食品的味
本 课 内
一二 、、 脂油
三 、 油
四 、 油
五 、 油
类脂 脂 脂 脂
容 基主 的 的 在
概
础要 氧 理 烹 知理 化 化 饪
要
识化 酸 变 中
从营养角度看，熔点低于人体正常体温（37℃）的油脂，在体 内容易被吸收，消化吸收率，可达97%～99%。
因此，油炸食品应趁热食用，一方面趁热食用风味最佳，另一 方面消化吸收率高。冬天在给消费者提供牛、羊肉菜肴时，菜肴 一定要有足够的温度。
（4）油脂的发烟点
发烟点：指油脂在加热到表面出现冒出清白色烟雾
精炼后油的品质提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡萝卜 素损失。
食品中常见油脂
（二）类脂
是某些在物理化学性质上和油脂极为相似的化合物。 主要包括磷脂、胆固醇、蜡等。
磷脂
卵磷脂是一种抗氧化剂，具有 很好的乳化功能。也可做营养 添加剂，用于神经系统的保健 和贫血的预防等。
脑磷脂非常不稳定，常在烹饪 和食品加工中用作乳化剂、营 养添加剂和抗氧化剂。
性 质
败
化
的 作 用
第一节、油脂基础知识
二、油料定义：
含油率高于10%的植物种子称为油料。
三、油料分类：
（一）按来源分类
1.动物油料（Animal oilseeds） A、陆地动物；猪、牛、羊等； B、海洋动物；鲸、鲨等。
2.植物油料（Vegetable oilseeds )
大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵、棉花、亚麻 、椰子、油茶、油棕、核桃等等 a.种皮类油料（玉米皮油、米糠油） b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等）
和吸收。而脂肪的水解反应对油脂的贮存是不利的，油 脂中游离脂肪酸的增多是油脂变质的前提。如含油脂的
罐头食品、油炸含水分的食品等。
二、油脂的化学性质（重点）
（2）加成反应
油脂的加氢反应是用植物油在加热、加压和催化剂的作用下使 油脂的饱和程度提高，与此同时，油脂的状态也随着反应的进行 而逐渐变稠，由液态油变成了半固态和固态脂。