食品安全基本知识概述

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第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防
路漫漫其修远兮,
吾将上下而求索
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知识要点
辨别食品中的三类危害因素; 了解各种生物性危害的主要特点; 掌握生物危害的预防原则; 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施
的原则; 掌握主要的化学性危害及其预防措施;
2020/4/9
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2020/4/9
第一节 食品的微生物污染及其预防
Microorganism contamination in food and prevention
• 食品的微生物污染: • 微生物污染食品的卫生学意义:
勇于开始,才能找到成
• 一是降低了食品的卫生质功量的路 • 二是对食用者本身可造成不同程度的危害
冷藏——指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程,是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在-20℃~- 1℃之间
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食品安全基本概念(五)
生鲜或熟制的动物性食品,如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等
熟制的植物性食品,如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等
含蛋、乳类食品,如蛋糕、含乳饮品等
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餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要 求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位
食品——指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品,但是不包括以治疗为目的的 物品
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餐饮食品安全基本概念(三)
食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养 要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害
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食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠 毒素所需时间
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控制细菌生长繁殖采取的措施
加入酸性物质使食品酸度增加; 加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低; 使食物干燥以降低水分活性; 低温或高温保存食品(在危险温度外); 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。
和其他食源性疾病的主要原因之一。
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细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深
入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌,是导致大
多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色 葡萄球菌、肉毒梭菌。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等,指以中餐、西餐、日
餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆:指加工经营场所使用面积>3000㎡,或就餐
座位>1000座的餐馆。 ※大型餐馆:指加工经营场所使用面积>500~≤3000㎡,
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细菌生长繁殖的条件
水分
水是细菌生长所需要的基本物质之一,细菌由 80%的水构成;
在潮湿的地方细菌容易存活,用干制方法加工 的食品不易变质;
食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性( aw),水分活性的取值范围是0~1,致病菌只 能在水分活性高于0.85的食物中生长
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食品安全基本概念(六)
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长 、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高 的食品通常具有潜在危害,尤其是PH大于4.6且水分 活性大于0.85的食品,必须控制温度和时间以防止细 菌的生长、繁殖和产毒
常见的具有潜在危害的食品包括:
食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
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细菌
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细菌基本结构
细菌(bacterium)是单细胞原核型微生 物,它们形体微小,其大小一般以微米 (μm)为单位。结构简单,具有坚韧的 细胞壁和原始核质,除核糖体外无其他 细胞器。(不用显微镜无法看见)
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食品安全基本知识概述
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2020年4月9日星期四
知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题:掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5%
中级食品安全管理员考题:掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5%
高级食品安全管理员考题:掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
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2020/4/9
食品安全基本概念(四)
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域,《 餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10~60℃。 由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖,建 议餐饮单位以5~60℃作为危险温度带
中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量
热贮存——指在高于60℃的温度下贮存,常用 于需要随时提供的食物,如自助餐
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
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二、食品中微生物生长的条件
➢微生物可在食品中迅速生长繁殖
➢营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响微生物在
勇于开始,才能找到成
食品中生长繁殖
功的路
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细菌生长繁殖的条件
营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食
物,如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好(5至60度)
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细菌生长繁殖ห้องสมุดไป่ตู้条件
酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标,取值范围是0~14; 大多数食品是酸性( pH ≤7.0),少数食品为碱性(pH
≥7.0). 细菌通常不能在pH ≤ 4.6或pH ≥9.0的食品中繁殖. 氧气 有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌
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细菌的牙孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下,可形成 芽孢;
芽孢具有很强的抵抗力,但对人体基本无危害 ;
芽孢在适合条件下,可萌发为致病的繁殖体;
能产生芽孢的致病菌(肉毒梭状芽孢杆菌、蜡 样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌)可在烹饪温度下 存活下来。
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养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌);
光线
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细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的 ,这个过程被称为二分裂;
在合适的条件下,细菌只需要10~20分钟就 可以分裂一次,故一个细菌经过4~5小时就 能繁殖到数以百万计的数量。
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防止细菌芽孢变为繁殖体的措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外 ;
食品在加热或冷却时以最短的时间通过 危险温度带.
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细菌的毒素
细菌产生毒素需要一定温度条件,温度越适 宜,毒素产生的速度就越快;
病原菌可产生使人致病的毒素,毒素具有耐 热和易热两种,易热毒素在一般的烹饪温度 下可分解;而耐热毒素一般的烹饪方法不能 将其破坏(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 ).
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主要内容
餐饮食品安全基本概念
餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制
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要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
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餐饮食品安全基本概念(一)
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
; 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠,但不能杀死他们; 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。
(嗜冷菌,在0至25度范围生长,最适温度是20至30度 ;嗜常温菌,在20至45度范围生长,最适温度是30至 37度;嗜热菌,在45至70度范围生长,最适温度是50 至55度; )
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物理性污染
微生物 寄生虫 昆虫
生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
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产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染
食品污染的危害
影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用
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• 污染食品微生物的分类:根据致病能力
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➢一、食品微生物污染的来源及其途径
➢来源:土壤、水、空气以及人、畜粪便
勇于开始,才能找到成 功的路
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食品微生物污染途径
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细菌生长繁殖的条件
时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速; 大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖
一代细菌使人致病要有一定的数量; 控制好时间以防止细菌繁殖,对于预防
细菌性中毒具有重要意义。
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食品污染(Food contamination):指在各种条件下,导
致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感 官性状发生改变的过程。
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食品污染物按性质分为以下三类
污染物
生物性污染
化学性污染
原料污染; 产、储、运、销过程中的污染; 从业人员的污染;
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第一节 生物性危害因素
生物性危害特点: 微生物是一类非常微小的生物体,肉眼不
能看到,但广泛存在; 部分微生物种类才会导致食物中毒,为致
病微生物; 腐败菌很少使人致病;而一些致病微生物
并不会引起食物感官变化; 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒
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食品中的病源菌从何而来
1、生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬 菜;
2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物; 3、受到污染的操作环境(操作台面、容器、设
施等); 4、人,如携带病原菌污染食品或不清洁的手污
染食品等; 5、动物,如宠物、害虫。
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时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素 ,也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生 长繁殖的措施。
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➢三、食品的细菌污染
或就餐座位>250~≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆:指加工经营场所使用面积>150~≤500㎡,或
就餐座位>75~≤250座的餐馆。 ※小型餐馆:指加工经营场所使用面积≤150㎡,或就餐座位
≤75座的餐馆。
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餐饮食品安全基本概念(二)
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点(场所),为供应内部 职工、学生等就餐的单位
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