乳品工艺学
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳品工艺学
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度
为0.15%~0.17%）。 2、酸度的来源：
固有酸度（自然酸度） 总酸度
发酵酸度
乳品工艺学
3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两
种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳 ， 以酚 酞 为指示剂 ，用
二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing point)：平均 -0.525~ -0.565
℃
掺水量W（%）= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
乳品工艺学
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ ）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬 酸等）。
（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含 量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机 物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸 盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰 分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性） 有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳 粉应强化。
乳品工艺学
牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g）
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
乳品工艺学
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
粘度（ Pa• s ）
全脂乳
脱脂乳
0
0.00344
5
0.00305
0.00396
10
0.00264
0.00247
15
0.00231
0.00210
20
0.00199
0.00179
25
0.00170
分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性（见 P217表3-1-8）。
乳品工艺学
（八）乳中的酶(enzyme)：18种。有两个 来源，一是来自乳腺，二是微生物的代 谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。 有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、 过氧化物酶等。
• 解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。 能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适 宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37 ℃， 钝化温度80~85 ℃。
甘油
脂肪酸
(丙三醇）
CH2OCOR1 CHOCOR2 +3H2O CH2OCOR3
甘油三酸脂
乳品工艺学
3、 乳脂肪的理化常数
比重（15℃） 0.935~0.943
熔点
28~38℃
皂化值
218~235
碘值
21~36
酸值
0.4~3.5
折射率（nD25) 1.459~1.462
乳品工艺学
油脂熔点和消化率的关系
• 密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容 积水在4 ℃时的质量之比。 D20 ℃ /4 ℃ = 1.030
• 掺水导致密度下降 • 密度随温度变化而变化
乳品工艺学
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
乳品工艺学
六、粘度(viscosity) • 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩
擦在剪切应力的作用下发生剪切速度， 这一速度与其剪切应力呈比例关系，其 比例常数称为粘度系数（粘度）。
酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作
乳品工艺学
• 讲授内容： 一、乳的理论基础知识（8学时）：乳的化学
组成、化学性质、物理性质及其在加工中的变 化。
二、乳制品加工技术（34学时）： 1.原料乳的验收与预处理 2.消毒乳的加工技术 3.发酵乳的加工技术 4.冰淇淋的加工技术 5.乳粉的加工技术 6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干酪
合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 （ C12H22O11•H2O）。
乳品工艺学
（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。
乳固体11—13%。 （三）乳脂肪(milk fat)
鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪 不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、 奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。
乳品工艺学
二、牛乳的化学性质
（一）水分：87~89%，溶剂
1、结合水(bound water)(2-3%) ：
蛋白质的亲水基
H2O 氢键
乳糖 盐
2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左
右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生 物学过程有关。
3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化
或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特 性的液体。它含有幼小机体生长发育所 需要的全部营养成分，是哺乳动物降生 后最易消化吸收的完全食物。
乳品工艺学
绪论
• 营养学特点：“白色的血液”、“营养 的仓库”
1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化
吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发 育不可替代的食品。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径
10~300nm，一般40~160nm占大多数。
乳品工艺学
酪蛋白(casein)的性质
• 酸凝固
酪蛋白酸钙 PH5.2 — 磷酸钙
磷酸钙
PH4.6
酪蛋白酸钙
酪蛋白 钙
• 凝乳酶凝固
酪蛋白酸钙+皱胃酶
• 钙凝固
副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶
乳品工艺学
2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 • 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，
和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳
用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 占总乳蛋白的83%。
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、 磷组合在一起的复合蛋白质。
乳品工艺学
酪蛋白(casein)结构
酪蛋白 钙 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钙 磷酸钙 磷酸钙 （复合体） 复合体胶粒大体上呈球形，直径在
•
乳酸（%）=
0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g)
×100
乳酸（%） = ºT ×0.009
乳品工艺学
4、考察牛乳酸度的意义：
乳的酸度与乳的凝固温度
乳的酸度（ ºT ）
凝固条件
18
煮沸时不凝固
20
煮沸时不凝固
26
煮沸时能凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至63℃时凝固
项目 钾 钠
乳样1 158 54 乳样2 135 56 人乳 66 19
钙镁
109 14 108 13 35 4
磷硫氯
97 5 99 96 - 105 26 - 47
乳品工艺学
（七）乳中维生素（vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素
的物质约为30余种，其中认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种，牛 乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族 含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。
乳品工艺学
乳品工艺学
第一章 乳的成分与性质
乳品工艺学
第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
乳品工艺学
第一节 乳的组成与化学性质
一、牛乳的组成
水分（87%）
蛋白质(3.4%)
牛乳
非脂乳固体 乳糖(4.8%)
乳固体
（SNF 9%） 灰分(0.8%)
（S 13%） 脂肪
（F 4%）
乳品工艺学
1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量）
1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大 米=1260kg玉米=292kg大豆。
乳品工艺学
绪论
二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势
0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶 液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色 为 止 。 读 取 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 毫 升 数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅 尔酸度（ºT） 。
乳品工艺学
滴定酸度的两种表示方法
• 吉尔涅尔度（ºT）：1ºT的含义是中和 100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准 溶液的毫升数。
熔点（melting point) 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃
消化率（digestibility%） 98 94 89 81 97.5 98.3
乳品工艺学
（四）乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)
乳品工艺学
2020/11/7
乳品工艺学
酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
乳牛品工奶艺学干吃片
乳品工艺学
课程安排
• 班级：食品03级 • 学时数: 6学时/周×5周=30学时 • 实习周一周：原料乳的检验
0.00154
30
0.00149
0.00133
40
乳品工艺学
1、乳脂肪的结构及存在状态
乳品工艺学
Stokes公式
v = 2gr2（ρb—ρa） 9η
v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度
ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度
乳品工艺学
乳品工艺学
2、 乳脂肪的化学组成
CH2OH R1COOH
CHOH + R2COOH
CH2OH R3COOH
房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。
乳品工艺学
第二节 乳的物理性质
包括乳的色泽、风味、比重、酸度、 黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、 折射率、导电率等内容
乳品工艺学
一、牛乳的色泽 脂肪球
白色 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ）
乳品工艺学
2、分类 乳糖 α 乳糖
β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
乳品工艺学
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
乳品工艺学
• 还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。 最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度 40~50 ℃。69~70 ℃下加热30min或75 ℃ 下加热5min被完全破坏。
• 甲基蓝还原实验(reductase test)：还原酶 能使甲基蓝还原为无色。
乳品工艺学
时间
微生物数量 原料奶质量 (cfu/ml)
将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。 • 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清
蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋
白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨 等）。
乳品工艺学
（ 五 ） 乳 糖 (lactose) ： 乳 中 特 有 的 糖 ， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
乳品工艺学
乳糖不适应症（lactose intolerance)
乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的 作用下才能被消化和吸收。但是，一部 分人（特别是有色人种）随着年龄增长， 体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕 吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不 适应症”。
乳品工艺学
50
加热至40℃时凝固
60
22℃时自行凝固
来自百度文库65
16℃时自行凝固
乳品工艺学
5、牛乳的缓冲作用(buffer effect)
PH
牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐， 其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。
乳品工艺学
五、比重和密度 • 比重(specific gravity)：15℃时，牛乳的
重量与同容积同温度水的重量比。 D15 ℃ /15 ℃ = 1.032
乳品工艺学
• 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70%
• 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出
版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术 出版社
乳品工艺学
绪论
一、乳的概念及营养学特点 • 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色
大于5.5hr 小于50万 良好
2~2.5hr 50~400万 合格
小于2hr 400万以上 劣
乳品工艺学
（九）其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，
还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度
为0.15%~0.17%）。 2、酸度的来源：
固有酸度（自然酸度） 总酸度
发酵酸度
乳品工艺学
3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两
种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳 ， 以酚 酞 为指示剂 ，用
二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing point)：平均 -0.525~ -0.565
℃
掺水量W（%）= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
乳品工艺学
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ ）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬 酸等）。
（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含 量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机 物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸 盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰 分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性） 有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳 粉应强化。
乳品工艺学
牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g）
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
乳品工艺学
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
粘度（ Pa• s ）
全脂乳
脱脂乳
0
0.00344
5
0.00305
0.00396
10
0.00264
0.00247
15
0.00231
0.00210
20
0.00199
0.00179
25
0.00170
分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性（见 P217表3-1-8）。
乳品工艺学
（八）乳中的酶(enzyme)：18种。有两个 来源，一是来自乳腺，二是微生物的代 谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。 有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、 过氧化物酶等。
• 解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。 能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适 宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37 ℃， 钝化温度80~85 ℃。
甘油
脂肪酸
(丙三醇）
CH2OCOR1 CHOCOR2 +3H2O CH2OCOR3
甘油三酸脂
乳品工艺学
3、 乳脂肪的理化常数
比重（15℃） 0.935~0.943
熔点
28~38℃
皂化值
218~235
碘值
21~36
酸值
0.4~3.5
折射率（nD25) 1.459~1.462
乳品工艺学
油脂熔点和消化率的关系
• 密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容 积水在4 ℃时的质量之比。 D20 ℃ /4 ℃ = 1.030
• 掺水导致密度下降 • 密度随温度变化而变化
乳品工艺学
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
乳品工艺学
六、粘度(viscosity) • 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩
擦在剪切应力的作用下发生剪切速度， 这一速度与其剪切应力呈比例关系，其 比例常数称为粘度系数（粘度）。
酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作
乳品工艺学
• 讲授内容： 一、乳的理论基础知识（8学时）：乳的化学
组成、化学性质、物理性质及其在加工中的变 化。
二、乳制品加工技术（34学时）： 1.原料乳的验收与预处理 2.消毒乳的加工技术 3.发酵乳的加工技术 4.冰淇淋的加工技术 5.乳粉的加工技术 6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干酪
合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 （ C12H22O11•H2O）。
乳品工艺学
（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。
乳固体11—13%。 （三）乳脂肪(milk fat)
鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪 不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、 奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。
乳品工艺学
二、牛乳的化学性质
（一）水分：87~89%，溶剂
1、结合水(bound water)(2-3%) ：
蛋白质的亲水基
H2O 氢键
乳糖 盐
2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左
右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生 物学过程有关。
3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化
或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特 性的液体。它含有幼小机体生长发育所 需要的全部营养成分，是哺乳动物降生 后最易消化吸收的完全食物。
乳品工艺学
绪论
• 营养学特点：“白色的血液”、“营养 的仓库”
1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化
吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发 育不可替代的食品。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径
10~300nm，一般40~160nm占大多数。
乳品工艺学
酪蛋白(casein)的性质
• 酸凝固
酪蛋白酸钙 PH5.2 — 磷酸钙
磷酸钙
PH4.6
酪蛋白酸钙
酪蛋白 钙
• 凝乳酶凝固
酪蛋白酸钙+皱胃酶
• 钙凝固
副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶
乳品工艺学
2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 • 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，
和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳
用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 占总乳蛋白的83%。
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、 磷组合在一起的复合蛋白质。
乳品工艺学
酪蛋白(casein)结构
酪蛋白 钙 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钙 磷酸钙 磷酸钙 （复合体） 复合体胶粒大体上呈球形，直径在
•
乳酸（%）=
0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g)
×100
乳酸（%） = ºT ×0.009
乳品工艺学
4、考察牛乳酸度的意义：
乳的酸度与乳的凝固温度
乳的酸度（ ºT ）
凝固条件
18
煮沸时不凝固
20
煮沸时不凝固
26
煮沸时能凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至63℃时凝固
项目 钾 钠
乳样1 158 54 乳样2 135 56 人乳 66 19
钙镁
109 14 108 13 35 4
磷硫氯
97 5 99 96 - 105 26 - 47
乳品工艺学
（七）乳中维生素（vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素
的物质约为30余种，其中认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种，牛 乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族 含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。
乳品工艺学
乳品工艺学
第一章 乳的成分与性质
乳品工艺学
第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
乳品工艺学
第一节 乳的组成与化学性质
一、牛乳的组成
水分（87%）
蛋白质(3.4%)
牛乳
非脂乳固体 乳糖(4.8%)
乳固体
（SNF 9%） 灰分(0.8%)
（S 13%） 脂肪
（F 4%）
乳品工艺学
1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量）
1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大 米=1260kg玉米=292kg大豆。
乳品工艺学
绪论
二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势
0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶 液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色 为 止 。 读 取 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 毫 升 数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅 尔酸度（ºT） 。
乳品工艺学
滴定酸度的两种表示方法
• 吉尔涅尔度（ºT）：1ºT的含义是中和 100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准 溶液的毫升数。
熔点（melting point) 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃
消化率（digestibility%） 98 94 89 81 97.5 98.3
乳品工艺学
（四）乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)
乳品工艺学
2020/11/7
乳品工艺学
酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
乳牛品工奶艺学干吃片
乳品工艺学
课程安排
• 班级：食品03级 • 学时数: 6学时/周×5周=30学时 • 实习周一周：原料乳的检验
0.00154
30
0.00149
0.00133
40
乳品工艺学
1、乳脂肪的结构及存在状态
乳品工艺学
Stokes公式
v = 2gr2（ρb—ρa） 9η
v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度
ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度
乳品工艺学
乳品工艺学
2、 乳脂肪的化学组成
CH2OH R1COOH
CHOH + R2COOH
CH2OH R3COOH
房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。
乳品工艺学
第二节 乳的物理性质
包括乳的色泽、风味、比重、酸度、 黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、 折射率、导电率等内容
乳品工艺学
一、牛乳的色泽 脂肪球
白色 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ）
乳品工艺学
2、分类 乳糖 α 乳糖
β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
乳品工艺学
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
乳品工艺学
• 还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。 最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度 40~50 ℃。69~70 ℃下加热30min或75 ℃ 下加热5min被完全破坏。
• 甲基蓝还原实验(reductase test)：还原酶 能使甲基蓝还原为无色。
乳品工艺学
时间
微生物数量 原料奶质量 (cfu/ml)
将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。 • 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清
蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋
白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨 等）。
乳品工艺学
（ 五 ） 乳 糖 (lactose) ： 乳 中 特 有 的 糖 ， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
乳品工艺学
乳糖不适应症（lactose intolerance)
乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的 作用下才能被消化和吸收。但是，一部 分人（特别是有色人种）随着年龄增长， 体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕 吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不 适应症”。
乳品工艺学
50
加热至40℃时凝固
60
22℃时自行凝固
来自百度文库65
16℃时自行凝固
乳品工艺学
5、牛乳的缓冲作用(buffer effect)
PH
牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐， 其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。
乳品工艺学
五、比重和密度 • 比重(specific gravity)：15℃时，牛乳的
重量与同容积同温度水的重量比。 D15 ℃ /15 ℃ = 1.032
乳品工艺学
• 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70%
• 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出
版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术 出版社
乳品工艺学
绪论
一、乳的概念及营养学特点 • 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色
大于5.5hr 小于50万 良好
2~2.5hr 50~400万 合格
小于2hr 400万以上 劣
乳品工艺学
（九）其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，
还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳