《营养配餐与食谱编制》

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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能 量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下， 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入 不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算， 评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由 豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
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第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆 类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生 素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、 食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物 质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱， 使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质
4g、碳水化物38g。
食物
重量（g）
食物
重量（g）
面粉 50 玉米面 50 高粱米 50 面包 75 土豆（食部）250
大米 50 小米 50 挂面 50 干粉丝（皮、条） 40 凉粉 750
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2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、
碳水化物15g。
食物（食部）
重量g）
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250
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营养食谱举例
幼儿一日食谱举例
餐次
早餐 午餐
食物名称
牛奶蛋花麦片粥 馒头 土豆烧牛肉碎 西红柿蛋花汤 香蕉 强化钙饼干
用量
午点
牛奶200ml、麦片25g、 鸡蛋 25g、糖15g 面粉 50g 牛肉30g、土豆30g 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g 50g 15g
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餐次
晚餐
食物名称
软饭 鱼肉酿油豆腐
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2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与 精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
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中国居民膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
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3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，
脂肪5克，碳水化合物2克。
食物 重量（g） 瘦猪肉 50 瘦牛肉 50 禽 50 肥瘦羊肉 50 鱼虾 50 鲜牛奶 250
食物 重量 （g） 瘦羊肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 肥瘦猪肉 50 肥瘦牛肉 50 酸奶 200 奶粉 30
克
食 物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5
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3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安 排每日膳食
食物 低能量
约1800kcal
中等能量
约2400kcal
高能量
约2800kcal
谷类 300 蔬菜 400 水果 100 肉、禽 50 蛋类 25 鱼虾 50 豆类及制品 50 奶类及制品 100 油脂 25
芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g 全日烹调用油 19g
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13~18岁学生一日食谱举例
餐次 食物名称 早餐 用量 餐次 食物名称 用量 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g 午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g 晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g 全日烹调用油 20g
用量
大米125g 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g 150g
晚点
牛奶 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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10~12岁学生一日食谱举例
餐次 食物名称 早餐 用量 餐次 食物名称 用量 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人
员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭 有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本 核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
800微克左右视黄醇当量的VA。
食物名称 羊肝 鸡肝 鹅肝 奶油 鸡蛋黄 胡萝卜 冬寒菜 芥兰 芒果 用量（克） 4 8 13 80 183 116 70 140 60 食物名称 牛肝 猪肝 鸡心 鹌鹑蛋 鸭蛋黄 菠菜 茴香 西6
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富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg
豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g
晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g 全日烹调用油25g
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富含VA的食物：从以下食物中可以获得
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营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。
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4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，
碳水化合物3克。
食物 重量（g） 豆浆 125 南豆腐 70 豆腐干 25 腐竹 5 豆腐皮 10
食物 油豆腐 北豆腐 熏干 千张 豆腐丝
重量（g） 20 42 25 14 25
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五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
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6. 食不过量，天天运动，保持健康 体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
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食物可以简单地归纳为：
奶类
水果类 蔬菜类 蛋豆鱼肉类
五谷杂粮类
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每天早中晚三餐的热量分配要合理，全天 的热量要适当
早餐占30% 中餐占40% 晚餐占30%
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★学生营养午餐设计的基本要求 学生午餐占全天供给量的35-40%。
学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬 菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类 食物。 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。 要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如 豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。
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★学生营养晚餐设计的基本要求 学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量 的35-40%。 学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆 及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物。 学生营养晚餐的种类，应在6－10种甚至更多的 种类。要重视菜谱色、香、味、形、质的合理 搭配。
左右的铁
食物名称 猪血 鸡血 猪肝 猪肾 牛肉干 瘦猪肉 鲜扇贝 蚌肉 芹菜 用量（克） 115 40 45 160 60 330 140 20 150 食物名称 鸭血 鸡肝 鸭肝 牛肾 猪心 鸡蛋 海参（鲜） 虾米 菠菜 用量（克） 30 80 40 106 233 500 80 90 300
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了 能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养 素的量，算出每种食物所含营养素的量：
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4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的 比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
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营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
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学生营养早餐设计的基本要求 一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全 天供给量的30％左右。
按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、 多样搭配"的基本原则。
营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类等 三部分组成，在餐后加一份瓜果补充维 生素。
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
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中年人一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个 午餐 米饭 大米150g
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
供
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算 法和食品交换法。随着计算机技术的普及， 应用相关软件可以大大减少计算量，提高食 谱编制工作效率。
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食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养 素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎 要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。