果蔬保鲜与贮藏

名词解释：

1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发

育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的

过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，

这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，

是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的

营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生

化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低

温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变

化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的

热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮

藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的

一种方法。

12. 生理性病害：果蔬在采收前后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。

13. 侵染性病害：指得是果蔬采后由于病原微生物的入侵而导致果蔬腐烂变质的病害，它相

互传染，有侵染过程，是果蔬和病原微生物在一定环境下相互作用的结果。

14. 生物技术：利用生物有机体（从微生物到高等动植物）或者组成部分（器官、组织、细

胞和细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。

15. 蛋氨酸循环：蛋氨酸在ATP 参与下，转变为S‐腺苷蛋氨酸（SAM），SAM 继续被转

化为1‐氨基环丙烷‐1‐羧酸（ACC）和甲硫腺苷（MTA），MTA 进一步水解为甲硫核糖（MTR），又可重新合成蛋氨酸的过程。

16. 糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程。

17. 晾晒：将收获的果蔬经初选和药剂处理后，至于阴凉或太阳下，在干燥、通风良好的地

方进行短期放置，使其外层组织失掉部分水分，以提高农产品贮藏性，此处理称晾晒。

18. 果蔬的质量构成：由感官、理化和卫生质量指标构成的质量总和。

19. 有氧呼吸：生活细胞利用氧，将某些有机物质彻底氧化分解形成CO2 和H2O，同时释

放能量的过程。

20. 无氧呼吸：生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释

放能量的过程。

21. 抗氰呼吸：呼吸链中有一条对氰化物不敏感的支路，氰化物对呼吸作用的末端氧化酶、

细胞色素氧化酶有强烈的抑制作用，但有些植物组织的呼吸作用却对氰化物不敏感，这就是抗氰呼吸。

22. 呼吸强度：是指在一定的温度条件，单位时间、单位质量果蔬释放出CO2的量或吸收O2

的量。

23. 果蔬的分级：将果蔬根据其外观、品质风味及理化指标进行归类的过程。

24. 涂膜：将蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。

25. 催熟：是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术处理。

26. 假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。

27. 减压贮藏：是冷藏的基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的压力状态降至负压状态，

把果蔬放置其中的一种贮藏方法。

28. 基因工程：又称重组DNA 技术，就是按照人们设计的蓝图进行基因转移，得到能产生

某些物质或性状的转基因产物，然后利用大规模的生产装置培育转基因生物，使其源源不断为人类提供所需产物的工程技术。

29. 反义基因技术：基于碱基互补原理，干扰基因的制、转解旋、复录、mRNA 的剪接加

工乃至输出和翻译等各个环节，从而调节细胞的生长、分化等。

30. 呼吸链：呼吸代谢产物的中间产物氧化脱下的氢，其电子沿着一组顺序排列的呼吸传递

体传递到分子氧的总轨道。

填空

1 果蔬贮藏保鲜的原理就是采取降温、调湿、调气及辅助药物处理等综合技术，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病菌侵染危害，延长贮藏时间，并保持良好的商品品质。

2 评价果蔬贮运效果的指标有损耗率、商品质量、贮藏期和货架期。

3 果蔬的卫生质量包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的农药残留量、重金属及其他限制性物质如亚硝酸盐的含量

4 果蔬的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。前者包括叶绿素和类胡萝卜素，后者主要是花色素苷。

5 果蔬成熟的一个主要特征是果肉质地变软，其原因是细胞壁的成分和结构发生变化，而细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶和蛋白质。

6 在高等植物中存在多条呼吸代谢的生化途径，主要有糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径和乙醛酸循环。

7 生物技术主要内容包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。

8 果蔬成熟衰老期间除了乙烯激素外，还有脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素等主要激素。

9 果蔬采后处理通常有分级、清洗、防腐、灭虫、涂膜、包装、催熟、脱涩、预冷和晾晒等处理。

10 果蔬贮藏依照贮藏场所来划分，一般可分为常温贮藏、冷藏和气调贮藏等。

11 果蔬采后的损失主要原因有五个方面，果蔬组织的生理失调或衰老，机械损伤、病原微生物侵染，昆虫危害和化学伤害。

12 物流的的构成要素，运输与配送、贮存、卸载与搬运、包装、流通加工和物流信息处理

13 常温贮藏的方式有堆藏、沟藏、窖藏、冻藏和假植贮藏。

14 果蔬贮藏辅助性措施包括，辐射处理、电磁处理和化学药剂处理。

15 果蔬栽培管理中的农业生产技术包括施肥、灌溉、病虫害防治、喷药、修剪和疏花疏果