小麦品种品质测定

（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定
5、干面筋含量测定 将湿面筋放在干面筋烘烤炉的下面板的 中央，合上面筋炉，再压下面筋炉黑色定时 器上的红色按钮，4分钟后，定时器自动断开， 表示干燥步骤已完成，打开面筋炉，取出干 面筋秤重。计算得出干面筋含量。
干 筋 量 克 面 重 （ ） 干 筋 量 = 面 含 % ×0 10 试 重 （ ） 样 量 克
250克面粉加入根据测定面粉吸水 率确定的加水量，在稠度仪中揉和 8分钟，测定稠度曲线（粉质曲 线）。测定达到最大阻力的时间 （面团形成时间），稳定时间（最 大阻力－20％阻力持续时间）， 250秒和450秒跌落值（弱化度，面 团的耐性）。
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（3）恒量加水吹泡曲线
（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定 3、面筋弹性的鉴定
将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成 凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性 强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者， 将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平 状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱” 三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
我国面包专用粉的要求是面粉蛋白质含量为13-15%， 我国面包专用粉 湿面筋含量在35%以上，沉降值为40ml以上。制作面条类 食品的面粉其蛋白质含量要求不高，但面团延伸性要大， 弹性好。面条专用粉 面条专用粉的要求是蛋白质含量为9.5-12%， 面条专用粉 湿面筋含量26-32%，此外面粉粒过细、过粗，都不宜制 面条。馒头专用小麦粉 馒头专用小麦粉要求面筋强度中等，太高或太低 馒头专用小麦粉 皆不利于加工高质量的馒头。一般要求蛋白质含量为 11.5-13%,湿面筋含量25-35%。面粉蛋白质含量超过13%， 做出的馒头变硬，皮变邹，适口性差。制作饼干与蛋糕 饼干与蛋糕 则要求低面筋的面粉，制酥性饼干，面筋含量为19-22%， 面团的弹性要低。
二、内容说明
面粉加水混合后会形成面团，面团具有可塑性、弹 性、抗张性、延展性等特性，我们把面团的这种物理特 性称为流变学特性，它对小麦面粉的加工品质有明显影 响。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的 面团；相反，软麦面粉形成吸水率低，抗变形阻力小， 弹性弱的面团；不同食品对面团的特性要求不同，制作 面包要求强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体， 形成良好的结构和纹理、生产松软可口的面包；制作饼 干要求弱力的面团，便于延压成型、保持清晰、美观的 花纹、平整的外形和酥脆的口感。
二、内容说明
1、小麦品质主要指标 （4）拉伸面积
是面团拉伸仪测定的用以揭示小麦面粉的用途或指导食品加工 的重要参数。用拉伸仪测定曲线的高度（表示面团的最大抗延阻力） 与曲线横座标的长度（表示面团的延伸能力）比值，用求积仪测量 曲线所包括的面积，以平方厘米表示。一般面积越大、比值适中的 面团较好。比值过大，表示面团过于坚实、延伸性小，性脆易断； 比值过小，表示延伸性大而抗力小，面团太弱，易于流变。
小麦面粉品质分营养品质和加工品质(制粉品质与面 粉的加工品质两方面)。营养品质 营养品质是指籽粒的蛋白质和氨 营养品质 基酸的含量，蛋白质含量高则营养品质好。制粉品质: 制粉品质: 制粉品质 指出粉率高，灰分含量低（面粉精度指标），白度大， 磨粉的耗能低。食品加工品质 食品加工品质指面粉加工成不同食品的 食品加工品质 特性。要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外 形又美观的食品，以满足广大消费者的需求。烘烤优质 面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，品质好，才能 烘烤出体积大，松软有弹性的优质面包。
除种子内夹杂的土块、石子、茎叶、颖壳等物， 尤其务必去掉金属类的杂质。
（一）面粉制备
2、润麦： 以14%湿基加水润 麦，润麦时间因小 麦质地而定，软麦 24小时，硬麦40小 时。
（一）面粉制备
3、面粉制备： 按“二皮二 心”方法磨制。
法国Tripette ＆ Renaud公司CD-2实验磨粉机
（二）蛋白质含量、颗粒度、灰分测定：
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在 形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成， 是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋 白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个面团 （或面筋）表现出延弹性质。面筋的这种延弹性 质是小麦所特有的，能满足加工多种面食品的工 艺要求。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成 面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋 白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种 面食品的工艺要求。本试验中采用面筋指数仪2200型测 定小麦面粉面筋含量与质量，与传统手洗面筋相比，避 免了用力不匀、对部分小面屑的丢失和在揉洗与拉伸过 程中对面筋框架的破坏所造成的不准确等，具有简便客 观重复性好等优点。
瑞典Perton公司的inframatic8600近红外仪
（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定
1、湿面筋含量测定
（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定
（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定 2、面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。 一般有白、黄等颜色。色泽洁白的面筋质量较好， 随着颜色的加深质量变劣。 面筋色泽一般用目 测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
二、内容说明
1、小麦品质主要指标 （4）稳定时间
是用粉质仪测定的小麦面团耐揉性的重要品质指标。小麦稳定 时间越长，面团耐揉性越好，说明小麦面筋强度越大，制作面包等 食品时的烘烤品质越好。美国面包麦稳定时间要求为12±1.5分钟， 加拿大硬红春面包麦为6.5-11分钟。我国优质小麦-强筋小麦国标 一等、二等小麦要求其面团稳定时间大于或等于10分钟、7分钟， 而弱筋小麦国标要求小麦面团的稳定时间小于或等于2.5分钟以下。
（四）面团流变学特性测定：
称取250g面粉置于吹泡－稠度仪的和面室内，在开 机工作的同时，加入适当2.5%的NaCl溶液（根据面粉的 含水量来确定加入溶液的体积），搅拌1min时，停机清 理1min，在工作6min时，机子自动停机鸣声提示，然后 依次换刀的搅拌方向，提高挡板，出面口打开；开机工 作，依次切下5个小面块放在辊面板上，辊面轴来去辊压 12下，再用切面辊切后，置于醒面板上，在醒发室内醒 发至第28min，机子鸣声提示，在主机中调试直吹泡状态， 输入面粉水分，开始吹泡。观察吹泡曲线，记录吹泡后 显示的数据。
作物育种学综合性实验
小麦品种品质测定
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
小麦的品质是一个极其复杂、多义性的概 念。不同领域的研究者对小麦品质有不同的理解 和表述。人们可以从不同的角度对小麦品质进行 科学研究分析，并相应地建立有关的品质指标体 系，用于评定小麦的品质与质量。
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小
小麦面粉中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法， 该方法虽具有很高的准确度，但费时费力，需要繁琐的 化学前处理；本试验中采用近红外分析仪测定蛋白质含 量，其最大特点是能够快速大量测定面粉中蛋白质含量 及水分含量等，主要优点为操作简单、所用试样量少； 不需要样品预处理；不破坏试样；不用化学试剂从而减 少了环境污染。该仪器主要利用电磁频谱近红外范围的 光照射样品，用光检测元件来检测各段波长的光的吸收 特性。
二、内容说明
1、小麦品质主要指标 （3）湿面筋
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主要由麦胶蛋 白和麦谷蛋白两大类组成。将小麦面粉和水揉成面团，再将面团 在水中揉洗，面团中的淀粉等物质渐渐脱离面团而溶于或悬浮于 水中，最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质就是面筋。麦 胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个面团（或面筋） 表现出延弹性质。面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足 加工多种面食品的工艺要求。小麦面筋包括干、湿两种，一般常 用的是湿面筋含量。我国强筋小麦国标要求一、二等小麦湿面筋 含量达到大于或等于35%、32%以上，而优质弱筋小麦则要求低于 或等于22%以下。
将面粉按适量加水混合成面团，将 面团压成一定厚度的试样，放置20 分钟后，将它吹泡，记录下泡内压 力变化曲线，测定：最大纵坐标和 吹泡过程中所需最大硬粒压力，表 示面团的韧性；破裂点的横坐标L， 表示面团的延展性；曲线面积W， 表示面粉的烘焙能力；P/L表示曲 线的构型比；P200/P表示面团弹性 （P200表示距曲线始点4厘米处压 力）。
（三）干湿面筋含量和面筋指数的测定
4．拉力(延展性)的检定
取洗出的湿面筋4g(若洗出的面筋小于4g，则全部 用于拉力检验)，把面筋浸入15-20℃的清水中，15min后 取出，在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10s中内均匀 地用力将面团向相反方向拉长，拉至中断为止，记录面 筋中断时的长度既为拉力长度。拉力长度分为三级： 长：拉力长度15cm以上者： 中等：拉力长度在8-15cm之间者。 中等： 短：拉力长度在3cm以下者。
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
四、实验内容
（一）面粉制备 （二）蛋白质含量、颗粒度、灰分测定 （三）干湿面筋含量和面筋指数的测定 1、湿面筋含量的测定 2、面筋色泽的鉴定 3、面筋弹性的鉴定 4、拉力(延展性)的检定 5、干面筋含量的测定 （四）面团流变学特性测定：
（一）面粉制备
1、清理种子：将待磨的小麦种子进行清理，去
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（1）预测面粉的吸水率 （恒量加水稠度曲线 用250克面粉加125毫升 的盐水，在稠度仪和面机 中揉4分钟，得到恒量加 水稠度曲线，利用曲线的 最大阻力值，计算出样品 的吸水率（即适量加水量）
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（2）测定面团的揉和性能 （适量加水稠度曲线）
一、实验目的
1、了解小麦品质分析的意义。 2、学习测定小麦面粉蛋白质含量、面筋含量和面 筋品质及面团流变学特性等理化特性的方法及原 理。 3、掌握如何利用所测定的指标对小麦面粉品质进 行评价。