食品环境学

食品环境学

第一章绪论

2.食品环境，包括原料生产环境和食品加工环境原料生产环境：原料产地环境条件，设施农业条件及农业生产资料投入品等对农产品有显著影响的环境因素的总和。

3.食品加工环境：食品加工和流通过程（包装，运输，贮存）中环境因素的总和。第二章环境科学基础

4.环境定义：1）广义：WHO：环境“是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接地产生现时或远期作用。”以人类为中心；围绕人群的空间以及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总体。2）狭义：《中华人民共和国环境保护法》：影响人类生存和发展的各种天然和经过人工改造的自然因素的总和，包括大气、海洋、野生动物、自然遗迹、人文遗迹、风景名胜区、城市和乡村等。

5.环境的分类（按照环境要素）：

1）自然环境：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境、地质环境；

2）社会环境：聚落环境、生产环境、交通环境、文化环境。

7环境要素：也称环境基质，指构成人类环境整体的各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。8.环境要素特性：

1）最差限制律（木桶原理）；

2）等值性；

3）整体性大于各个体之和；

4）出现有前后，相互联系，相互依赖

9. 环境系统的特性

环境系统：是一个复杂的、有时、空、量、序变化的动态系统和开放系统，系统内外存在着物质和能量的交换。

a.环境的整体性:环境是一个整体系统，自然环境的各要素间相互联系、相互制约；

b.环境资源的有限性:非再生资源：铁、煤炭、石油;可再生资源：生物（森林、水产品）、水；

c.环境的差异性: 环境的区域性，由于纬度的差异，地球形成不同的气候带；

d.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化，但是在一定时间内，环境又是相对稳定的；

e.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化，但是在一定时间内，环境又是相对稳定的。抵抗力稳定性、恢复力稳定性；

f.危害作用时滞性:后果的显现需要一个过程；隐显性/持续反应性；灾难隐患和遗传隐患。10. 三价铬：铬是人体必需的微量元素, 如食物不能提供足够的铬,人体会出现铬缺乏症, 影响糖类及脂类代谢。是胰岛素的协同激素，也可增加胆固醇的代谢。

六价铬：人类确认致癌物，具有强氧化作用。可通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜进入人体，产生短期、长期致癌作用。污染的水体，自然环境下降解毒素需要100年时间。

铬盐：重要的工业原料；不锈钢、汽车等，防锈。铬盐生产过程中产生大量铬渣，没有被固定，溶于水，变成毒性很强的六价铬。

11.环境问题的分类:原生环境问题、次生环境问题

12.环境问题的本质:盲目发展，不合理开发利用资源而造成的环境恶化和资源浪费

20世纪八大公害事件:一、比利时马斯河谷事件（烟尘及二氧化硫）；

二、美国洛杉矶烟雾事件（光化学烟雾）；

三、美国多诺拉事件（烟尘及二氧化硫）；

四、英国伦敦烟雾事件（烟尘及二氧化硫）；

五、日本水俣病事件（甲基汞）；

六、日本四日市废气事件（二氧化硫、煤尘、重金属粉尘）；

七、日本的爱知糠油事件（多氯联苯）；

八、日本富山的痛痛病事件（镉）。

13.环境容量：在人类生存和自然生态不致受害的前提下，某一环境所能容纳的污染物的最大负荷量。绝对容量（WQ）：某一环境所能容纳某种污染物的最大负荷量。由规定的环境标准WS 和环境背景值B所决定：WQ=WS-B 年容量(WA)：环境在污染物的积累浓度不超过环境标准规定的最大充许值的情况下，每年所能容纳的污染物的最大负荷量。WA=K×WQ 该污染物在这一环境中的年净化率K = 污染物的输入量为A/一年后被净化的量为A’×100% 11.生态系统：在一定时间和空间内，生物和环境（非生物）之间，通过不断的物质循环和能量流动而达到动态平衡的，相互依存的，相对稳定的统一整体。

14.生态系统的分类（按生态环境）：陆生生态系统、水生生态系统

15.生态平衡失衡发生的原因：

a.大规模把自然生态环境转化为人工生态环境

b.大量取用生态圈中的各种资源

c.向生物圈超量输入人类活动所产生的产品和废物

16..生态系统的构成：

17.第三章(1) 环境污染与食品安全

环境污染:由于自然或者人为的原因，进入环境的物质（或因素）对人类或其它生物的健康、生存或行为产生危害时，称为环境污染。

环境污染的来源:自然来源/人为污染.

18.环境污染的方式: 1.点源:独立的、可以确定的污染源，如工厂的烟囱、排污管道以及汽车排放等。2.面源:散在的、难于确定的污染源，如人畜粪便、农田的化肥农药等。

19.环境污染物的种类:化学性污染物、物理性污染物、生物性污染物

20.污染物在环境中的变化及转归：a.自净作用：自然界通过理、化、生过程将有害因素减少，甚至消除到无害程度。

b.转移:污染物在环境介质之间的移动造成其他区域污染；

c.二次污染(Hg):原环境中浓度已经降低的污染物，在某些特殊情况下，污染物重新进入，形成污染；

d.形成二次污染物:污染物进入环境后，转变成另一种毒性更强的有害物质，称为二次污染物（secondary pollutants），也称为次生污染物；

e.进入生物体:进入生物体，造成各种危害。

生物富集：是指生物体从周围环境中吸收污染物并逐渐积累，使该污染物的浓度超过环境中浓度的过程。

剂量- 反应关系：随着环境有害因素剂量增加，产生某种特定生物学效应的个

体数而随之增加的关系。剂量-反应（效应）曲线的类型:直线型、S 形曲线、抛物线型

污染物在体内的蓄积量与摄入量、作用时间及污染物本身的生物半减期三个因素有密切关系。

水污染对食品安全性的影响:主要有：无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。第三章(2)水污染与食品安全

21水体富营养化：总磷含量超过20mg/m3，或无机氯含量超过300mg/m3。水体富营养化，藻类过分繁殖，消耗水中溶解氧，水体缺氧，造成鱼类生物缺氧死亡；藻类大量繁殖，释放藻毒素，人体通过饮水或是食用以藻类为生的水产品都会造成中毒。第三章（3）土壤污染与食品健康

22土壤背景值：在不受或很少受现代工业污染与破坏，并不受或很少受人类活动影响的条件下，土壤原来固有的的化学组成与结构特征。土壤本身存在的矿物元素含量，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等含量，称作土壤的自然本底。

23土壤自净作用生物净化土壤环境自净作用中最重要的净化途径之一

24土壤污染：a.水体污染—污水灌溉:利用工业废水和城市、生活污水进行灌溉时，污染物随水进入土壤，造成土壤污染。(是土壤环境污染的最主要类型) b.大气污染—酸雨和降尘:一些厂矿排放的粉尘经大气传播沉降到地面，引起土壤污染。

c.向土壤倾倒固体废弃物:垃圾，矿泥，矿渣堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次扩散会形成更大范围的污染。

d.农事操作----过量施用农药、化肥:各种不合理的农事操作，如化肥、农药的滥用，使污染物质进入土壤。

e.综合性污染:土壤环境污染的发生往往是多源性质的，因此，土壤环境的污染往往是综合污染型的。

25污水造成土壤污染的有害物质主要有：①各种有害金属:如汞、镉、铅，铬、锌、铜等；②砷化物、氰化物等有害无机化合物；③油类；④酚类、醛类、胺类等有害的有机化合物；⑤酸碱和盐类；⑥其他如致病菌类、悬浮物等。

26土壤重金属污染:汞、镉、铅、铬、铜、锌。类金属砷和非金属氟也包括其中。27镉:在自然界多以硫镉矿的形式存在。痛痛病，镉可通过消化道、呼吸道进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛；镉的生物半减期限为16～33年。痛痛病发病机制：镉金属硫蛋白，主要蓄积在肾脏损害肾小管，使肾功能异常，尿钙增多；镉直接损伤肠粘膜，使钙吸收减少；干扰钙磷代谢导致骨质疏松或软化。

28铬：三价铬是人体必需的微量元素，六价铬具有强氧化性和腐蚀性；自铬矿和金属冶炼

29.砷：“砒霜”即是三氧化二砷。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。三价砷化合物比其他砷化合物毒性更强。

30化肥使用对食品安全的影响：a.化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患。如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的酚

b.化肥不合理使用，造成植物营养营养不平衡带来的安全隐患。农业化学肥料一般包含一种或多种植物所需要的主要营养元素---氮、磷、钾

c.化肥使用量的增加，特别令人担忧的是硝酸盐的累积问题: 在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量