肉类罐头

由于罐头酸性 内容物与金属 容器作用产生 氢气而引起
同 上
置37℃温箱内 经5昼夜，无 显著变化
同 上
有气体逸出， 工业用或销毁 无腐败气味。 但常有酸味 或不快的金 属气味 无气体逸出 如内容物无变化， 允许食用，但宜在 食用前煮沸30min 以上 同 上
(1)由于食品在 装罐时温度很 低，装入食品 过多而引起 物 理 性 膨 听 (2)由于罐头内 容物冻结时罐 内水分膨胀的 结果
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Байду номын сангаас
由于肉类罐头是经 过杀菌并在一定真空 条件下保藏的食品， 如果在其生产加工过 程中原料受到微生物 的严重污染，杀菌时 又未将腐败菌和致病 菌彻底杀灭，在保藏 过程中于适宜条件下 ，残存的腐败菌和致 病菌可大量生长繁殖 ，导致肉类罐头变质
• 卫生人员在进行罐头的卫生检验！
肉类罐头的常规检验 肉类罐头的理化检验 肉类罐头的微生物检验 肉类罐头卫生评价与处 理
• 特点：
• • • • • 保存时间长 容易运输 便于携带 食用方便 味道好
市场上肉类罐头有不同的种类和 规格，不同厂家的加工方法亦不完 全相同，但一般的加工程序是：
原料验收(冻肉解冻)→原料处理 →预热处理→装罐(加调味料)→ 排气→密封→杀菌→冷却→保温 →检验→包装。
为什么要有肉类罐头的卫生检验？
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(4)汤汁鉴别
良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有 光泽，无杂质。 • 次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显 混浊，有少许杂质。 • 劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂 质。
• (5)打检鉴别
• • • 良质罐头——敲击所听到的声音清脆。 次质罐头——敲击时发出空、闷声响。 劣质罐头——敲击时发出破锣声。
真空测定器测量罐头真空度：
方法：用右手紧握测量
器表壳，使基部橡皮座底部 平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座的空管针穿进罐盖 ，随即观察并记录表的指针 刻度。
（五）开罐检查：
内容物净重=罐头总重量—空罐重 肉重=内容物净重—油汁重量 油重=内容物净重—（肉重+汁重） 固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物 净重）×100（%）

敲打试验

将罐头放在桌上，以木槌敲打盖面，良好的罐头盖面硬凹陷，发 出清脆的实音，不良罐头盖面膨胀，发出浊音或鼓音。
（二）密闭性检查：
将罐头洗净擦干，放入事先加热到85℃ 以上的热水中（如系玻璃罐头，先侵入不高 于40℃水中，在加热到85℃以上）经 3~5min，细心观察罐头周围有无成串的气泡 生成，同时观察罐头盖底是否突出。 良好罐头：盖底稍突出，但 从热水中取出冷却后盖底又 恢复原状。 不良罐头：会在漏气的地方 出现一连串的小气泡。
用手指强压罐 盖，一般能被 压下去，但去 压力后，又见 恢复膨胀状态
同 上
同 上
无气体逸出， 如果罐头出产地与 无异常味 检验地区的地势高 低有很大差异，且 确证无其他原因者 准于食用。这种膨 胀往往是成批地出 现
（四）真空度测定：
罐头有一定的真空度，可以抑制细菌的 生长繁殖，防止罐头内容物氧化分解。罐内 真空度太低，达不到抑制细菌的生长繁殖， 防止罐头内容物氧化分解的目的；罐内真空 度太高，会发生瘪罐现象。因此，测定罐头 的真空度不仅能鉴定罐头质量的优劣，而且 也能检验制造罐头时排气和封两道工序的技 术操作是否符合规定的要求。
有内容物充 实的感觉， 发实音 同 上
用手指强压往 往形成不能恢 复原状的凹陷 同 上
置37℃温箱内 经5昼夜，无 显著变化 同 上
真空度不到1个 大气压
同 上
同 上
(3)在高气压地 有空虚的感 区制造的罐头 觉，发鼓音 运到低气压地 区后，由于罐 内压力相对的 升高而引起的 이 膨胀문서는 나눔 글꼴로 작성되었습니다.
• (2)色泽鉴别
• 良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原 料肉类应有的光泽与颜色。 • 次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深， 肉色光泽度差。 • 劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重， 切面色泽呈淡灰白色或已褐。
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(3)气味和滋味鉴别
良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适 口，肉块组织细嫩，香气浓郁。 • 次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味 和滋味差，或含有杂质。 • 劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。
欣 谢 谢 赏
制作人：
史望岘
5.0
200 0.1
≤
复合磷酸盐（以PO4计，g/kg）
50
汞（以Hg计，mg/kg） ≤
西式火腿罐头
≤ 其他腌制类罐头 ≤
8
5
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肉类罐头的微生物检验
罐头食品的微生物水平是要达 到“商业无菌”状态 ：不含有致 病的微生物，不含有在通常温度 下能在其中繁殖的非致病性微生 物。 肉类罐头一般是低酸性罐头食 品：pH大于4.6，水分活度大于 0.85
肉类罐头卫生评价与处理
经检验符合感官指标、理化指标、微生物 指标要求的保质期内的良质罐 头，不受限制 出厂销售使用。 • 膨听、漏气、漏汁的罐头必须销毁（如 确证为物理性膨听，则允许使用），外观有 缺陷（如锈鉵严重、瘪凹等），应迅速利用。 • 理化指标超标的罐头不允许上市销售。 • 微生物检验如发现肉毒杆菌及其毒素、 沙门氏菌、溶血性链球菌、致病性葡萄球菌 或志贺氏菌等致病菌，应予销毁 • 检出大肠杆菌或变形杆菌的，需经再次 杀菌后才可以出售。
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为什么膨听罐头不能吃
生物性膨听罐头中的食品已变质，食 后对人体健康有害。由于罐头中的肉毒杆 菌大量繁殖， 细菌在代谢过程中产生酸和 气体，使罐 头变质。因为罐头密封，气体 对罐盖产生压力，将盖子顶起，出现了 “膨听” 现象。膨听罐头是因为罐头食品 的制作过程中消毒不彻底所致。内毒毒素 毒性极其强烈， 只要一克重的“肉毒毒素” 就足以使一百万人丧 失，因此，膨听罐头 不能吃！
肉类罐头的常规检验


（一）外观检验：

商标纸及罐盖硬印检查


1.观察商标纸是否完整和符合规定，商标须与内容物相一致。 2.观察罐盖硬印是否清晰及罐头的生产日期，判断其是否在保质期 内。 3.观察罐头外表是否清洁，有无肉眼可见的透气、透水之处、有无 漏出的汤汁、有无膨胀现象。

罐盒情况的检查

将罐头的商标纸撕下，观察罐盒接缝及卷边是否正常，焊锡是否 完好均匀，卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙和流胶现象及锈斑处 有无穿孔。
保温（检查膨听或泄漏）→ 开罐→ 留样→ pH测定（对比）→ 感官检 查（外观、色泽、状态、气味和触感）→ 涂片染 色镜检（涂片和革兰氏染色、镜检）→ 接种培 养→ 微生物培养检验程序及判断 → 罐头密封性检验（减压试漏、加压试漏） → 结果判定
结果判定


罐头样品经保温试验未膨听或泄漏； 保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片 镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现 象，则为商业无菌。 罐头样品经保温试验有1罐及1罐以上 发生膨听或泄漏；或保温后开罐，经感官 检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确 证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。
肉类罐头的卫生检验
肉类罐头的卫生检验？？？ 什么是肉类罐头啊？？？ 跟我们有什么关系呢？？
？？？……
今天，我们将在这里探讨我 们脑海中的这些问题。。。
我们看过的一些肉类罐头。。。
肉类罐头？？？？？ ？？？？？
• 定义：指各种符合标 准要求的原料肉经处 理、分选、烹调（或 不烹调）、装罐、密 封、杀菌、冷却、检 验而制成的具有一定 真空度的食品。
肉类罐头的理化检验
按照国家《肉类罐 头卫生标准》的规 定，肉类罐头理化 检验中对亚硝酸盐、
复合磷酸盐和多种
重金属有严格的含 量限定…
肉类罐头食品理化指标
项 目 指 0.5 1.0 标 项 目 指 标 砷（以As计，mg/kg） ≤ 铅（以Pb计，mg/kg） ≤ 铜（以Cu计，mg/kg） ≤ 锡（以Sn计，mg/kg） ≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg） 西式火腿罐头 ≤ 其他腌制类罐头 70
(5)良质罐头的固体物重(肉和油)与净重的比例 要符合规定的要求，否则作不合格处理。 (6)良质罐头滋味及气味应正常，且有该品种应 有之良好风味。不得有其他异味，否则按次品处 理。 (7)良质罐头在加温状态下，汤汁应透明，黄色 或琥珀色或深褐色，不混浊。否则按次品处理。 (8) 良质罐头肉块应完整，不得含有明显的筋 腱、血管及组织膜。否则按次品处理。 (9）罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草秆、 砂石、金属及其他异物，否则按次品处理。 (10) 有膨听现象的罐头，一般不准食用，如 能确证胖听原因为 物理性因素时， 可允许食用，否 则一律作工业用 或销毁。
（三）膨听试验：
什么是膨听？ 是由于某种原因罐头的盖底向外鼓起的 现象。（正常罐头的盖底中心的部分略凹） 将罐头擦干，贴上标签，放入37℃温箱 中，经10昼夜后取出，降至室温，观察记录 其膨胀情况。根据罐头膨听的形成原因不同， 一般分为生物性膨听、化学性膨听和
物理膨听。
罐头几种膨听的鉴别和处理
胖听 类别 生 物 性 膨 听 化 学 性 膨 听 胖听的 原 因 由于罐内的细 菌发育，产生 气体而引起 鉴 敲打检查 有内容物空 虚的感觉， 发出鼓音 按压试验 用手指强压罐 盖不能压下或 去除压力后立 即恢复 同 上 别 真空度检查 真空度为1～3 个大气压 穿孔检查 逸出气体， 并有腐败气 味 膨胀试验 置37℃温箱内 经5昼夜，膨 胀更显著 处理 工业用或销毁
（6）肉类罐头常规卫生检 验结果的评价与处理
(1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、 清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构 良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处 理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一 般在室温检查的真空度要求在27.1～ 37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa （200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10， 否则认为是“假罐”。 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定 重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。 但平均净重不符合商标规定者，应作不合格 处理。
在实际生活中，我们该如何辨 别罐头的好坏呢？？？
• (1)容器外观鉴别
• • 良质罐头——整洁、无损。 次质罐头——罐身出现假膨听、突角、凹瘪或锈蚀 等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙 齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。 • 劣质罐头——出现真膨听、焊节、沙眼、缺口或较 大牙齿等。