食品中污染物限量标准GB2762-2012解读
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5 强调无论是否制定污染物限量，食品生产和 加工者均应采取控制措施
66 坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
解决标准交叉、 重复、矛盾问题 并适当兼顾缺失
提出需制定限 量指标的污染物 项目和食品类别
提出适合我国国 情的食品污染物 国家安全标准建 议值
对现行食品标准中的污染物和真菌毒素限量指标 进行评估和整合，设定食品分类和相应的污染物 限量
研究食品中铅、镉、砷等重点污染物限量； 调整食品中锌、铜、铁、硒等限量； 增加调味品中氯丙醇等污染物限量；
《食品中污染物限量》(GB2762) 《食品真菌毒素限量》(GB2761)
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
0.5
5158-2005《无公害食品 淡水虾类》、NY 5064-2005《无公害食品 淡水蟹类》、NY
5162-2008《无公害食品 海水蟹》等标准
1.5
COMMISSION REGULATION (EC) No 1881/2006
1.0 GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》
2.0
NY 5171-2002 《无公害食品 海蜇 》SC/T 《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》
食品污染标准解读： 概况
WU Yongning Key Lab of Food Safety Risk Assessment, MOH
1
2
� Life is exposed to contaminants since ... its beginning! � Toxicology: science of how biological systems react to foreign
产品的卫生质量要求按GB 7096和NY 5097规定执行
1.0（鲜草菇）；2.0（干草菇）
NY 5095-2006无公害食品 食用菌
1．0（鲜品）；2.0（干品）
NY 5246-2004无公害食品 鸡腿菇 NY 5247-2004无公害食品 茶树菇 LY/T 1696-2007姬松茸 NY/T 836-2004竹荪 GB/T 6192-2008黑木耳 GB 11675-2003银耳卫生标准 NY/T 695-2003毛木耳 NY/T 834-2004银耳 LY/T 1207-2007黑木耳块
现行产品标准与基础限量标准存在不一致的问题
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
一、坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础,重 点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食 暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定 ,突出安全性要 求；
二、坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污染物标准制定原 则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食 品中的限量，确保科学性；
2 .2 应用原则
� 为方便标准使用者应用标准，结合长期以来我国污染物控制的经验， 考虑食品中污染物的特点以及适宜的管理措施， 借鉴CAC及欧盟、澳 新等国家的先进管理经验，GB 2762-2012增加了应用原则。
� 该原则重点突出了无论是否制定限量标准，食品生产和加工者均应采 取控制措施，使食品中污染物含量达到最低水平。而限量标准 仅针对 那些可能构成公众健康较大风险的污染物以及对消费者膳食暴露量产 生较大影响的食品。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� CAC程序手册关于污染物限量制定原则作参照
•无论是否制定限量（MLs）都要使技术合理达到范围尽可能的低水平。 •无须对所有食品制定限量（MLs）。 •仅对可能污染物含量在暴露量中有显著意义的食品规定限量（MLs）。 •规定的ML 应使消费者得到充分保护。
1．0（鲜品）；2.0（干品） 1．0（鲜品）；2.0（干品） 1．0（鲜品）；2.0（干品） 2.00（干品） 2.0（干品） 2.0（干品） 2.0 （干品） 2.0（干品） 2.0（压缩干品）
LY/T 1577-2009食用菌、山野菜干制品压缩块 2.0（压缩干食用菌）
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
1 . 修订后标准的框架结构
�名称 �前言 �范围 �术语和定义 �应用原则 �指标要求：各类食品类别中污染物限量值及检验方法 �附录 食品类别（名称）说明
2 .新标准的主要变化
——修改了标准名称； ——增加了可食用部分的定义； ——增加了应用原则； ——取消了硒、铝、氟的限量规定； ——增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规 定； ——将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基 乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标 名称修改为N-二甲基亚硝胺； ——增加了附录 A食品类别（名称）说明。
compounds present in their environment incl. food � Examples of contaminants?
− Intentional vs unintentional （GB2760, 14880, 5789) − Avoidable vs unavoidable (GB2761) − Chemical, radionuclides − inorganic, organic, biological − Processing, microbial, fermentation − Agricultural practice (GB2763) − Environmental, home cooking
� 对于有遗传毒性的，重点关注CAC和主要贸易国家/地 区已制定标准的食品
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
1 坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础 2 坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污
染物标准制定原则
3 避免标准间的重复、交叉、矛盾，确保 标准的统一性；
4 坚持食品污染物源头控制和生产过程控制 相结合
� 根据污染水平的监测结果，结合膳食暴露量及主要食 物的贡献来源及热点关注的食品列入制标重点
� 有PTWI/TDI/UL的，重点关注暴露量占其10%与5%以 上的食品类别/名称：
（1）占5%的适用于2个省或者总膳食研究大区（三省合并菜篮子） 或者全国
（2）占10%的适用于全国或者总膳食研究菜篮子任一大区（三省合 并）或者任何一省
� CAC挑选标准
暴露量占GEMS/Food中耐受摄入量（TDI/PTWI或类似健康危害端点）: - 1个区域膳食约10%或以上的1个区域食品或食品组； - 2个区域膳食约 5％或 以上的食品或食品组； - 可能对特定消费者暴露量产生重大影响的食品或食品组。逐项审议。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� 清理前后GB 2762的指标变化
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
�扩大了基础标准的通用性
� 整合了现行产品标准中的污染物指标标准，如锡限量标准、镍 限量标准等。
� 增加了基础标准现有指标适用的食品范围，例如铅限量指标中 根据现行标准情况，增加了对食用菌的限量要求。
GB 2762 -2012 铅 （mg/kg)
食
用
菌
及Байду номын сангаас
1.0
其
制
品
GB 7096-2003食用菌卫生标准
所整合的产品标准
1.0（鲜食用菌） 2.0（干食用菌）
GB 7098-2003食用菌罐头卫生标准
1.0
NY/T 224-2006双孢蘑菇 NY/T 833-2004草菇
1.0 (罐头双孢蘑菇) 双孢蘑菇鲜菇和脱水双 孢蘑菇片
− 新增列锡、镍、3-氯-1, 2-丙二醇及硝酸盐4项污染物限量指标。
− 取消硒、铝、氟的限量规定，稀土暂按原标准执行。 − 涉及铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二
甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇13种污染物指标 − 谷物、蔬菜、水果、肉类、水产、调味品、饮料、酒类等20余食品种类
� 阐明了干制食品中限量如何执行以及可食用部分、附录A等相关规定。
2 .3 取消硒、铝、氟限量
2.3.1 硒
�硒是人体必需微量元素，但过量硒摄入也会对人体产生不良健康效应。 除极个别地区外，我国大部分地区是 硒缺乏地区。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
•无机组 •有机组 •毒素组
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� 污染物标准清理工作共分析我国现行有效的涉及有毒有害 污染 物标准608项，其中国家标准197项，农业、林业、轻工、商 业、水产、供销合作等行业标准411项。
� 通过对我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物贡献率分析 、 比对国内外标准并结合我国现状，形成最终文本内容：
五、强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者 均应采取 控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使 食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护 消费者健康利益；
六、坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。本标准由 卫生、农业、质检、粮食、食品工业等相关专业专家共同研 究论证，充分听取相关部门、行业和社会各界意见，对收到 的190余条反馈意见进行梳理研究，履行 WTO通报程序，并经 食品安全国家标准审评委员会审议通过。
acceptable worldwide, so that there is no unjustified barrier to international trade
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
《 2010年食品安全国家标准清理工作方案》(卫办监督发[2010]106号) 中规定污染物和真菌毒素限量标准工作任务分为三个层面：
� Set for food in which the contaminant may be found in amounts that are significant for the total exposure of the consumer
� Other legitimate factors need to be considered � Based on sound scientific principle leading to levels which are
2 .1 可食用部分
新的GB2762增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去 除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。
�一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污 染，提高了标准的针对性； �二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科 学性和可操作性。 �本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食 用部分计算。
三、整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行 业标准中污染物限量规定，避免标准间的重复、交叉、矛 盾，确保标准的统一性；
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
四、坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食 品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降 低食品终产品中相关污染物含量；
� 1995: General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (GSCTFF)
� 2005: China GB2762 Contaminants GB2761 Mycotoxins
� Contaminant level…as low as reasonably achievable through best practice… following as appropriate risk assessment
�指标设置更加合理
GB 2762 -2012 铅 mg/kg
所参照其他标准
水产动物及其制品
鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳 1.0（去除 NY 5326-2006 《无公害食品 头足类水产品》
类、双壳类除外）
内脏）
等行业标准等
鱼类、甲壳类
双壳类 水产制品 （海蜇制品除外） 海蜇制品
参照NY 5058-2006 《无公害 海水虾类》、NY
66 坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
解决标准交叉、 重复、矛盾问题 并适当兼顾缺失
提出需制定限 量指标的污染物 项目和食品类别
提出适合我国国 情的食品污染物 国家安全标准建 议值
对现行食品标准中的污染物和真菌毒素限量指标 进行评估和整合，设定食品分类和相应的污染物 限量
研究食品中铅、镉、砷等重点污染物限量； 调整食品中锌、铜、铁、硒等限量； 增加调味品中氯丙醇等污染物限量；
《食品中污染物限量》(GB2762) 《食品真菌毒素限量》(GB2761)
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
0.5
5158-2005《无公害食品 淡水虾类》、NY 5064-2005《无公害食品 淡水蟹类》、NY
5162-2008《无公害食品 海水蟹》等标准
1.5
COMMISSION REGULATION (EC) No 1881/2006
1.0 GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》
2.0
NY 5171-2002 《无公害食品 海蜇 》SC/T 《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》
食品污染标准解读： 概况
WU Yongning Key Lab of Food Safety Risk Assessment, MOH
1
2
� Life is exposed to contaminants since ... its beginning! � Toxicology: science of how biological systems react to foreign
产品的卫生质量要求按GB 7096和NY 5097规定执行
1.0（鲜草菇）；2.0（干草菇）
NY 5095-2006无公害食品 食用菌
1．0（鲜品）；2.0（干品）
NY 5246-2004无公害食品 鸡腿菇 NY 5247-2004无公害食品 茶树菇 LY/T 1696-2007姬松茸 NY/T 836-2004竹荪 GB/T 6192-2008黑木耳 GB 11675-2003银耳卫生标准 NY/T 695-2003毛木耳 NY/T 834-2004银耳 LY/T 1207-2007黑木耳块
现行产品标准与基础限量标准存在不一致的问题
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
一、坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础,重 点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食 暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定 ,突出安全性要 求；
二、坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污染物标准制定原 则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食 品中的限量，确保科学性；
2 .2 应用原则
� 为方便标准使用者应用标准，结合长期以来我国污染物控制的经验， 考虑食品中污染物的特点以及适宜的管理措施， 借鉴CAC及欧盟、澳 新等国家的先进管理经验，GB 2762-2012增加了应用原则。
� 该原则重点突出了无论是否制定限量标准，食品生产和加工者均应采 取控制措施，使食品中污染物含量达到最低水平。而限量标准 仅针对 那些可能构成公众健康较大风险的污染物以及对消费者膳食暴露量产 生较大影响的食品。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� CAC程序手册关于污染物限量制定原则作参照
•无论是否制定限量（MLs）都要使技术合理达到范围尽可能的低水平。 •无须对所有食品制定限量（MLs）。 •仅对可能污染物含量在暴露量中有显著意义的食品规定限量（MLs）。 •规定的ML 应使消费者得到充分保护。
1．0（鲜品）；2.0（干品） 1．0（鲜品）；2.0（干品） 1．0（鲜品）；2.0（干品） 2.00（干品） 2.0（干品） 2.0（干品） 2.0 （干品） 2.0（干品） 2.0（压缩干品）
LY/T 1577-2009食用菌、山野菜干制品压缩块 2.0（压缩干食用菌）
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
1 . 修订后标准的框架结构
�名称 �前言 �范围 �术语和定义 �应用原则 �指标要求：各类食品类别中污染物限量值及检验方法 �附录 食品类别（名称）说明
2 .新标准的主要变化
——修改了标准名称； ——增加了可食用部分的定义； ——增加了应用原则； ——取消了硒、铝、氟的限量规定； ——增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规 定； ——将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基 乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标 名称修改为N-二甲基亚硝胺； ——增加了附录 A食品类别（名称）说明。
compounds present in their environment incl. food � Examples of contaminants?
− Intentional vs unintentional （GB2760, 14880, 5789) − Avoidable vs unavoidable (GB2761) − Chemical, radionuclides − inorganic, organic, biological − Processing, microbial, fermentation − Agricultural practice (GB2763) − Environmental, home cooking
� 对于有遗传毒性的，重点关注CAC和主要贸易国家/地 区已制定标准的食品
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
1 坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础 2 坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污
染物标准制定原则
3 避免标准间的重复、交叉、矛盾，确保 标准的统一性；
4 坚持食品污染物源头控制和生产过程控制 相结合
� 根据污染水平的监测结果，结合膳食暴露量及主要食 物的贡献来源及热点关注的食品列入制标重点
� 有PTWI/TDI/UL的，重点关注暴露量占其10%与5%以 上的食品类别/名称：
（1）占5%的适用于2个省或者总膳食研究大区（三省合并菜篮子） 或者全国
（2）占10%的适用于全国或者总膳食研究菜篮子任一大区（三省合 并）或者任何一省
� CAC挑选标准
暴露量占GEMS/Food中耐受摄入量（TDI/PTWI或类似健康危害端点）: - 1个区域膳食约10%或以上的1个区域食品或食品组； - 2个区域膳食约 5％或 以上的食品或食品组； - 可能对特定消费者暴露量产生重大影响的食品或食品组。逐项审议。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� 清理前后GB 2762的指标变化
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
�扩大了基础标准的通用性
� 整合了现行产品标准中的污染物指标标准，如锡限量标准、镍 限量标准等。
� 增加了基础标准现有指标适用的食品范围，例如铅限量指标中 根据现行标准情况，增加了对食用菌的限量要求。
GB 2762 -2012 铅 （mg/kg)
食
用
菌
及Байду номын сангаас
1.0
其
制
品
GB 7096-2003食用菌卫生标准
所整合的产品标准
1.0（鲜食用菌） 2.0（干食用菌）
GB 7098-2003食用菌罐头卫生标准
1.0
NY/T 224-2006双孢蘑菇 NY/T 833-2004草菇
1.0 (罐头双孢蘑菇) 双孢蘑菇鲜菇和脱水双 孢蘑菇片
− 新增列锡、镍、3-氯-1, 2-丙二醇及硝酸盐4项污染物限量指标。
− 取消硒、铝、氟的限量规定，稀土暂按原标准执行。 − 涉及铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二
甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇13种污染物指标 − 谷物、蔬菜、水果、肉类、水产、调味品、饮料、酒类等20余食品种类
� 阐明了干制食品中限量如何执行以及可食用部分、附录A等相关规定。
2 .3 取消硒、铝、氟限量
2.3.1 硒
�硒是人体必需微量元素，但过量硒摄入也会对人体产生不良健康效应。 除极个别地区外，我国大部分地区是 硒缺乏地区。
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
•无机组 •有机组 •毒素组
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� 污染物标准清理工作共分析我国现行有效的涉及有毒有害 污染 物标准608项，其中国家标准197项，农业、林业、轻工、商 业、水产、供销合作等行业标准411项。
� 通过对我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物贡献率分析 、 比对国内外标准并结合我国现状，形成最终文本内容：
五、强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者 均应采取 控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使 食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护 消费者健康利益；
六、坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。本标准由 卫生、农业、质检、粮食、食品工业等相关专业专家共同研 究论证，充分听取相关部门、行业和社会各界意见，对收到 的190余条反馈意见进行梳理研究，履行 WTO通报程序，并经 食品安全国家标准审评委员会审议通过。
acceptable worldwide, so that there is no unjustified barrier to international trade
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
《 2010年食品安全国家标准清理工作方案》(卫办监督发[2010]106号) 中规定污染物和真菌毒素限量标准工作任务分为三个层面：
� Set for food in which the contaminant may be found in amounts that are significant for the total exposure of the consumer
� Other legitimate factors need to be considered � Based on sound scientific principle leading to levels which are
2 .1 可食用部分
新的GB2762增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去 除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。
�一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污 染，提高了标准的针对性； �二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科 学性和可操作性。 �本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食 用部分计算。
三、整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行 业标准中污染物限量规定，避免标准间的重复、交叉、矛 盾，确保标准的统一性；
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
四、坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食 品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降 低食品终产品中相关污染物含量；
� 1995: General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (GSCTFF)
� 2005: China GB2762 Contaminants GB2761 Mycotoxins
� Contaminant level…as low as reasonably achievable through best practice… following as appropriate risk assessment
�指标设置更加合理
GB 2762 -2012 铅 mg/kg
所参照其他标准
水产动物及其制品
鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳 1.0（去除 NY 5326-2006 《无公害食品 头足类水产品》
类、双壳类除外）
内脏）
等行业标准等
鱼类、甲壳类
双壳类 水产制品 （海蜇制品除外） 海蜇制品
参照NY 5058-2006 《无公害 海水虾类》、NY