食品质量管理题库(1)

质量管理学题库A卷

多选题

1食品检验质量管理进程

A操作者的质量管理B厂长和领班的质量管理C检验员的质量管理D统计质量管理阶段

E全面质量管理阶段

2美国朱兰第三页

质量计划，质量控制，质量改进

3食品企业进行供应商评定的要求（2在食品供应商评定时哪些说法不正确）

1、经营管理水平

2、持续供应和扩大供应的能力

3、市场地位

4、低价格产品开发能力

4按食品生产过程顺序分类，三不准规定内容p57

（一）实现不合格的原材料不投产

（二）不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行

（三）不合格的成品不交付（销售、使用）

5食品生产在哪些情况下需全检

生产过程不能保证达到预先规定的质量水平,不合格品率较高时采用全检

不合格项目以至于安全性指标,或不合格将导致产品功能丧失时采用合格

不合格会给下道工序或消费者带来重大损失时采用全检

产品价值高,检验费用不高

全检的花费时间和费用较高,而且限于非破坏性检验项目,很少有产品的全部质量特性都实施全检,一般只有特定项目的检验采用全检

6对于判定检验，一般有哪些检验状态？

3个一般检验水平和4个特殊检查水平

7主要是关键限制和纠正措施的关系，关键限制与潜在不安全性处理关系潜在不安全产品处置）80 152

关系：

关键限值：即CL，是指在某一关键控制点上将生物、化学、物理的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或者将其降低到可接受水平。同时还有一个操作限值的概念：即OL，是由操作者作业过程中为降低或避免形成偏离关键限值的风险，而在实际操作的时候设定的比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数。举个简单的例子：某一关键控制点，是控制烘烤温度，关键限值参数为：72-75度，那操作限值的意思就是为了使实际的温度不超出72-75度，作业人员在实际操作的时候，把温度控制在73-74度。

纠偏措施：是指当监控表明实际参数已经偏离或超出关键限值而采取的程序或行动。比如说，上面例子，实际监测到的温度为78度，已经偏离了72-75度，那么我们就应该有一个如何纠正的程序或行动，一般包括两步：一，纠正或消除偏离的原因；二，重新进行加工控制以及确定在偏离期间生产的产品如何处理。

8下列不属于食品安全管理体系公认关键因素

危害分析和关键控制点（HACCP）原理、相互沟通、体系管理、前提方案

9下列哪些情况会产生交叉污染？

交叉污染就是微生物从一种污染源转移到另一种未经污染的食品上.

饲料在加工、运输和贮藏过程中，不同饲料原料或饲料产品之间发生的相互污染。

10关键限值的概念

关键限值：是与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限.

简答题

1结合自己的生活情况，解释什么是PDCA?（试卷有）

计划—执行—检查—处理

P---D---C---A

各自不一样。

2国家标准有何特点？32页

A制订机关最高(国务院标准化行政主管部门)B效力层次最高C适用范围最广（全国范围）D涉及的内容最重要

企业标准有何特点？34页

A企业标准制订的前提是没有国家标准、行业标准和地方标准

B企业标准只在企业范围内有效

C企业标准是最低一级的标准，不得与国家标准，行业标准中强制性标准和地方标准相冲突。3什么是计量基准器具？44页（试卷有）

是指依法确定的，用以复现和保存计量单位量值，作为统一全国量值的最高依据的计量器具。什么是标准器具？

是指符合国家规定的等级，准确度低于计量基准，作为计量检定依据的计量器具。

4质量管理老七种工具是指哪些？简述目的！96页

统计分析表法；用来统计分析质量问题的各种统计报表

排列图法：找出影响产品质量主要因素

因果分析图法：找出出现产品质量问题的原因

分层法：分析影响质量原因

直方图法：判断生产过程质量

控制图法：在生产过程中，对产品质量状况进行适时控制

散布图法：用来控制影响产品质量的相关因素

5好的抽样系统有哪些特点？

a尽可能低的检验费用（经济性）,b有效地控制产品质量（科学性）,c对产品质量检验和评估的结论可靠（可靠性）,d实施简便（可用性）

抽样检验适用于哪些情况？

破坏性检验项目的检验不允许采用全检时,应采用抽样检验

检验费用很高,采用抽样检验

生产量很大,时间不允许全检

应注意采用抽样检验必须具备两个条件:

1经检验被判为合格的交验批中,在技术上和经济上都允许存在一定数量的不合格品

2产品能够划分为单位产品,在交验批中能随机。

论述题

一、根据下图说明百分比抽样不合理

四个方案的Ac值都为0，不管N多大都按10%抽样，四条OC

曲线的形状、位置差异大，说明四个方案的检验特性及判断能

力相差甚远。

既然以不合格品率来衡量质量水平，则不管交验批的批量有多

大，只要交验批的不合格品率相同，其质量水平就是相同的，

因此其接收概率就应该相同。

然而，实际上采用百分比抽样检验时，尽管交验批的不合格品

率p是相同的，当批量N不同时其接收概率相差甚远，因此其不合理性显而易见，企业应淘汰这种不合理的抽样检验方法，采用科学的、合理的统计抽样检验方法。

①百分比抽样检验具有“大批严，小批松”的严重缺点;

②百分比抽样检验的假设前提不确切;

③百分比抽样没有明确的质量保证;

④百分比抽样检验的抽样比例缺乏理论根据。

二、餐饮食堂用因果法让食堂膳食更加合理