第四章 良好操作规范幻灯片
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6.1 养护与清洁 6.2 清洁计划 6.3 害虫控制体系 6.4 废弃物管理 6.5 必须保持贮存处清洁 目标： 通过建立有效程序达到适当养护和清洁； 控制害虫； 管理废弃物； 监测养护和卫生程序的有效性。
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7、工厂：个人卫生
7.1 健康状况 ຫໍສະໝຸດ Baidu.2 疾病或受伤 7.3 个人清洁 7.4 个人行为举止 7.5 参观者 目标：
推荐采用HACCP体系提高食品的安全性 说明应如何贯彻指导这些原则 为专用的规范提供指导
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2、范围、使用和定义
2.1 范围 2.1.1 食品链
是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生 产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和 《HACCP体系及其应用准则》 2.1.2 政府、企业和消费者的任务 政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻 执行 企业合理应用本文件规定的有关卫生法规 消费者在食用时采取适当的卫生措施
性食品生产、包装、贮存等方面的卫生法规 国际标准化组织的定义，从狭义上来讲，引自
ISO15161/GB/T19080: 一个生产步骤的组合，着重 于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的 生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质 量管理。
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2、国际上食品GMP的发展进程
在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物 标准导则来使用。
按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节 的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的 方法。
通则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜 性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个 体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售 商）和消费者。
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1、CAC简介
国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission, 即CAC) ➢ 1962年决定成立，负责FAO/WHO联合食品标准规划 ➢ CAC性质:政府间组织,现有167个成员国 ➢ 目的:保护消费者健康;保证公正进行食品贸易;协调制定国际 食品法典 ➢ CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国 际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进 口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要 求或标准规定。
1969年美国FDA 制定了《食品良好生产规范的条例及法规 CGMP Part110》，先后制定了一系列专项安全法规，如 Part123水产品HACCP法规、 Part120果蔬汁HACCP法 规。
日本70年代初期重新修订了《日本食品卫生法》，并制定 了《盒饭与下饭菜的卫生规范》、《酱腌菜卫生规范》等 卫生规范。
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3、初级生产
3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 目标：
初级生产的管理应根据食品的用途保证食品 的安全性和适宜性
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4、加工厂：设计与设施
4.1 选址 4.2 厂房和车间 4.3 设备 4.4 设施 目标： 使污染降到最低； 设备易于清洁和消毒； 与食品接触表面无毒； 必要环节配有温度湿度等控制仪器； 防止害虫进入
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三、CAC《食品卫生通则》介绍
1、目的 2、范围、使用和定义 3、初级生产 4、加工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训
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1、目的
明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费 者）的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消 费的目的
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1、CAC简介
CAC已制定有《食品卫生通则》等46个卫生规范，其中包 括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋 类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等 食品生产的卫生规范。
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二、CAC《食品卫生通则》的应用
《食品卫生通则》适用于全部食品加工的卫生要求，作 为推荐性的标准，提供给各国。
通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作 方法，保证生产人员不污染食品
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8、运输
8.1 总体要求 8.2 要求 8.3 使用和养护 目标： 为食品提供一个良好环境； 保护食品不受潜在污染危害； 不受损伤； 有效控制食品病源菌或毒素产生。
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9、产品信息和消费者的意识
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2、范围、使用和定义
2.2 使用
要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性 进行评估，最好是在HACCP方法的范围内进行。 这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应 用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。 因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产 中可能的风险。
2.3 定义
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5、生产控制
5.1 食品危害的控制 5.2 卫生控制体系的关键 5.3 外购材料的要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理与监督 5.7 文件与记录 5.8 撤回产品程序 目标：
通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的 和适宜人们消费的食品
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6、工厂：养护与卫生
GMP
广义 狭义
政府 食品企业
整个食品链
食品链的加 工环节
是对所有食品 企业的一组强 制性法规要求
将广义GMP作 为输入，结合 自身特点制定
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三、以CAC：食品卫生通则[CAC/RCP1-1969, Rev.4(2003)］为例介绍GMP的应用
1、CAC简介 2、食品卫生通则的应用 3、食品卫生通则介绍
加拿大、澳大利亚、英国等都相继借鉴了GMP的原则和管理 模式，制定了食品企业的GMP。
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3、GMP狭义概念的引入
2001年，ISO 15161引入GMP的狭义概念 2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定为是前提
方案（PRP）的一个组成部分。
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制定者 应用范围 制定要求
第四章 良好操作规范幻灯片
GMP内容
一、良好操作规范（GMP）的含义 二、良好操作规范（GMP）发展简介 三、以CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,
Rev.4(2003)］为例介绍GMP的应用
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一、GMP的含义
良好操作规范（GMP）： Good Manufacturing Practice 从广义上讲，一般意义上：指政府制定颁布的强制
9.1 不同批产品的标识 9.2 产品信息 9.3 标识 9.4 对消费者的教育 目标： 提供充分、易懂的产品信息； 对同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于撤回
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10、培训
10.1 意识与责任 10.2 培训计划 10.3 指导与监督 10.4 回顾性培训 目标：
对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品 接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导， 以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
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7、工厂：个人卫生
7.1 健康状况 ຫໍສະໝຸດ Baidu.2 疾病或受伤 7.3 个人清洁 7.4 个人行为举止 7.5 参观者 目标：
推荐采用HACCP体系提高食品的安全性 说明应如何贯彻指导这些原则 为专用的规范提供指导
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2、范围、使用和定义
2.1 范围 2.1.1 食品链
是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生 产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和 《HACCP体系及其应用准则》 2.1.2 政府、企业和消费者的任务 政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻 执行 企业合理应用本文件规定的有关卫生法规 消费者在食用时采取适当的卫生措施
性食品生产、包装、贮存等方面的卫生法规 国际标准化组织的定义，从狭义上来讲，引自
ISO15161/GB/T19080: 一个生产步骤的组合，着重 于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的 生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质 量管理。
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2、国际上食品GMP的发展进程
在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物 标准导则来使用。
按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节 的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的 方法。
通则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜 性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个 体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售 商）和消费者。
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1、CAC简介
国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission, 即CAC) ➢ 1962年决定成立，负责FAO/WHO联合食品标准规划 ➢ CAC性质:政府间组织,现有167个成员国 ➢ 目的:保护消费者健康;保证公正进行食品贸易;协调制定国际 食品法典 ➢ CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国 际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进 口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要 求或标准规定。
1969年美国FDA 制定了《食品良好生产规范的条例及法规 CGMP Part110》，先后制定了一系列专项安全法规，如 Part123水产品HACCP法规、 Part120果蔬汁HACCP法 规。
日本70年代初期重新修订了《日本食品卫生法》，并制定 了《盒饭与下饭菜的卫生规范》、《酱腌菜卫生规范》等 卫生规范。
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3、初级生产
3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 目标：
初级生产的管理应根据食品的用途保证食品 的安全性和适宜性
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4、加工厂：设计与设施
4.1 选址 4.2 厂房和车间 4.3 设备 4.4 设施 目标： 使污染降到最低； 设备易于清洁和消毒； 与食品接触表面无毒； 必要环节配有温度湿度等控制仪器； 防止害虫进入
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三、CAC《食品卫生通则》介绍
1、目的 2、范围、使用和定义 3、初级生产 4、加工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训
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1、目的
明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费 者）的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消 费的目的
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1、CAC简介
CAC已制定有《食品卫生通则》等46个卫生规范，其中包 括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋 类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等 食品生产的卫生规范。
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二、CAC《食品卫生通则》的应用
《食品卫生通则》适用于全部食品加工的卫生要求，作 为推荐性的标准，提供给各国。
通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作 方法，保证生产人员不污染食品
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8、运输
8.1 总体要求 8.2 要求 8.3 使用和养护 目标： 为食品提供一个良好环境； 保护食品不受潜在污染危害； 不受损伤； 有效控制食品病源菌或毒素产生。
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9、产品信息和消费者的意识
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2、范围、使用和定义
2.2 使用
要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性 进行评估，最好是在HACCP方法的范围内进行。 这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应 用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。 因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产 中可能的风险。
2.3 定义
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5、生产控制
5.1 食品危害的控制 5.2 卫生控制体系的关键 5.3 外购材料的要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理与监督 5.7 文件与记录 5.8 撤回产品程序 目标：
通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的 和适宜人们消费的食品
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6、工厂：养护与卫生
GMP
广义 狭义
政府 食品企业
整个食品链
食品链的加 工环节
是对所有食品 企业的一组强 制性法规要求
将广义GMP作 为输入，结合 自身特点制定
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三、以CAC：食品卫生通则[CAC/RCP1-1969, Rev.4(2003)］为例介绍GMP的应用
1、CAC简介 2、食品卫生通则的应用 3、食品卫生通则介绍
加拿大、澳大利亚、英国等都相继借鉴了GMP的原则和管理 模式，制定了食品企业的GMP。
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3、GMP狭义概念的引入
2001年，ISO 15161引入GMP的狭义概念 2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定为是前提
方案（PRP）的一个组成部分。
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制定者 应用范围 制定要求
第四章 良好操作规范幻灯片
GMP内容
一、良好操作规范（GMP）的含义 二、良好操作规范（GMP）发展简介 三、以CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,
Rev.4(2003)］为例介绍GMP的应用
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一、GMP的含义
良好操作规范（GMP）： Good Manufacturing Practice 从广义上讲，一般意义上：指政府制定颁布的强制
9.1 不同批产品的标识 9.2 产品信息 9.3 标识 9.4 对消费者的教育 目标： 提供充分、易懂的产品信息； 对同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于撤回
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10、培训
10.1 意识与责任 10.2 培训计划 10.3 指导与监督 10.4 回顾性培训 目标：
对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品 接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导， 以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。