食品质量管理与质量保证

• 三、ISO9000系列标准的结构 • 2000版ISO9000系列标准结构
技术报告 核心标准 其他标准
小册子
ISO9000:200 ISO9001:200 ISO9004:200
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ISO19011
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
核心标准—— 4个
ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》
重要性 – 路漫漫其修远兮, ——指定管理者代表
吾将上下而求索
– 5、持续改进
定义：增强满足要求的能力的循环活动 ——组织不断对质量管理体系各过程的改进
识别过程
确定过程
过程的有效动作
监控过程 测量分析过程
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达到持续改进
– 6、组织 – 定义：职责权限和相互关系得到安排的一组人
食品质量管理与质量保 证
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2020年4月9日星期四
第一节 概述
• 知识回顾
• 一、质量管理基本概述
• 质量体系 P43
• 为了wenku.baidu.com足要求而产生、由多个构成商品的 要素整合而成的综合体、能够提供的证明 ；
• 包括质量管理体系和质量保证体系。
• 质量管理体系 P44
• 内部的、必需的、系统的、标准化的、制 路漫漫度其修远兮化, 的质量活动程序。
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• 4、过程方法（Process approach） • 通过利用资源和管理，将输入转化为输出
的一项活动，可以视为一个过建实程立行过管。程理
• 为使组织有效运作，必须识别和管理众多 相互关联的活动。通常，一个过程的输出 可直接形成下一过程的输入。组织内诸过 程的系统的应用，连同这些过程的识别、 相互作用的确定及其管理，可称之为“过 程方法”。
过程方法与管理的系统方法的比较
过程方法
侧重研究单个过程及其相关 过程关系
对其输入、输出和活动进行 连续控制
旨在高效地实现（单个、每 个）过程结果
管理的系统方法 侧重研究过程网络组成的体系
对一组过程进行系统化管理( 协调和优化) 旨在高效地实现组织/体系目 标
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• 6、持续改进 • （Continual improvement）
• “组织依存于顾客。因此，组织应理解 顾客当前和未来的需求，满足顾客的 要求并争取超越顾客期望。”
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• 范例： • 全面地了解和研究顾客的需求和期望 • 将顾客的需求和期望传达到整个组织
• 测量顾客的满意度并根据结果来指导 组织运作
• 科学、系统地管理企业与顾客的关系 • 顾客反馈机制 • 确保兼顾满意的其他相关方的利益
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• 2、食品质量管理研究的主要内容
• （1）质量管理的基本理论及方法 • 质质量量战意略识：、企质业量工意作人识员、对质质量量和文相化关、工作数的学认方
法与工具、质量成识本和管理解理等。 • （2）食品质量管理的法规与标准 • 实质现量科文学化：化企、业法在制长期化的、生规产经范营化中、形标成的准、化管管
阐述八项质量管理原则和12条质量管理体 系基本原理，定义 了80个术语
ISO9001：2000《质量管理体系 要求》
规定质量管理体系要求，用于认证
ISO9004：2000《质量管理体系 业绩改进指南 》
阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法 ，不用于认证
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技术报告 ——若干份
欧盟
EN 29000 EN 29001 EN 29004
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ISO 9000标准(1987年版)
ISO 9000标准(1994年版)
ISO 9000质量管理标准 (2000年版)
ISO 9000
ISO 9004
ISO 9001
中国(GB/T)
1988年等效采用 1992改为等同采用 GB/T19001-1994 GB/T19001-2000
小册子 ——若干份 质量管理原理 选择和使用指南 ISO9001在小型企业中的应用指南
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• 四、ISO9000:2000质量管理体系的内容（选讲 ）
• （一）内容：基础和术语 • 1、质量 • 定义：一组固有特性满足要求的程度。 • 固有特性是在某事或某物中本来就有的，尤
•
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在决策和质量管理中应充分重视
• 8、与供方互利的关系
• （Mutually beneficial supplier relationships）
•
“双赢”
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• 五、质量管理体系的建立和实施 • （一）组织策划 • （二）总体设计 • （三）文件编制 • （四）实施、试运行和保持 • （五）评定 • （六）监督和复审
。 – – 质量管理体系的内容应以满足质量目标的需要
为准则。 – 一个组织建立的质量管理体系应以满足顾客的
需要及公司内部管理而设计。
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– 4、最高管理者 – 是指在最高层指挥和控制组织的一个人或一组
人
– 职责 – ——制定质量方针 – ——管理评审 – ——制定质量目标 – ——提供资源 – ——向组织传达满足顾客和法律法规要求的
于质量管理和质量保证的一系列国际
标准。P45
？
• 指导性：可以帮助组织建立、实施并 有效运行质量保证体系，是质量保证 体系通用的要求或指南。
• 普遍性：它不受具体的行业或经济部 路漫漫其修远兮,
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• 二、ISO9000发展简史 P47
• 1987年，诞生
• 1994年，推出第二版
• 2000年，推出第三版
员及设施。
– 组织可以是公有的，也可以是私有的，比如公 司、集团、企事业单位、研究机构、慈善机构 、代理商、社团或上述组织的部分或组合都属 于组织的范畴。
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– 7、相关方 – 与组织的业绩或成就有利益关系的团体或个人
。
– 可包括内部员工、顾客、供方、所有者、银行 等团体可由一个组织或其一部分或几个组织构 成
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• 范例
• 将所有相关方纳入协调范围
• 能够清晰勾勒组织的未来
• 设定具备挑战性的目标
• 在组织的个各个层次树立其企业独特 的价值观和氛围
• 建立信任、消除畏惧
• 向员工提供所需的资源、培训，赋予 其在履行职责和义务的自由度
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• 3、全员参与 • （ Involvement of people ）
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• 范例：
空想——行动
• 过程化为达到预期结果所必需的行动
• 明确过程管理中关键活动的步骤
• PDCA循环是过程方法中经常使用的方
法，即按照计划、实施、检查和处理四 个阶段往复循环进行。
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• 5、管理的系统方法
• （System approach to management ）
• （二）八项质量管理原则 • 1、以顾客为关注的焦点 • 2、领导作用 • 3、全员参与 • 4、过程方法 • 5、管理的系统方法 • 6、持续改进 • 7、基于事实的决策方法 • 8、与供方互利的关系
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• 1、以顾客的关注为焦点
•
（customer focus）
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– 8、程序 – 定义：为进行某项活动或过程所规定的途径
。 – 程序可以形成文件，也可以不形成文件
– 书面或文件化程序中通常包括活动的目的和 范围；做什么和谁来做，何时、何地和如何 做；应使用什么材料、设备和文件；如何对 活动进行控制和记录。
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ISO/TR10006 《项目管理指南》
ISO/TR10007《技术状态管理指南 》
ISO/TR10013《质量管理体系文件 指南》
ISO/TR10014《质量经济性指南》
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ISO/TR10015 《教育和培训指南》
其它标准 ——1个 ISO90012《测量设备的质量保证要求》
• 食品质量管理的监督特点 • 在空间和时间上具有广泛性：“From
Farm To Table” • 管理对象具有复杂性： eg.随原料变化
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第二节 ISO9000质量管理体系
• 一、ISO9000概述
标准化实施规程
• 是合国格评际定标实施准规化程组织（ISO）所制定的关
• “各级人员是组织之本，只有他们的充 分参与，才能使他们的才干为组织带来 最大的收益。”
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• 范例
• 让员工了解他们贡献的重要性和在组 织中的角色。
• 使员工能识别对其业绩的限制。 • 员工承担起解决问题的责任。 • 使员工根据个人的目标评估自己的业
绩。 • 使员工主动地寻求机会来加强他们的
• ISO9000：2000 基本原则和术语
• ISO9001：2000 要求
• ISO9004：2000 业绩改进指南
• ISO19011：2000 质量和环境审核指 南
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ISO系列标准的产生以及国际、国内的应用 P46
美国军方标准(MIL-9858) 北大西洋公约组织(AQAP) 英国标准协会(BS-5750)
–顾注客：满任意的何特一点个：组主织观听性、取相顾对客性的、意层见次性，、主阶要段指性整体 意见。
– – – – – 路漫漫其修远兮,
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组织获取顾客满意信息的方法包括： ——设计顾客调查表 ——去顾客那里访问 ——开座谈会 ——委托中介组织
– 3、质量管理体系 – 定义：在质量方面指挥和控制组织的管理体系
•
“持续改进总体业绩应当是组织的
一个永恒目标。”
•
• Eg.改善产品特性、提高生产的有效性 、分析和评价现状等
• • 路漫漫其修远兮,
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我们国家很多中小企业，在刚开始
• 7、基于事实的决策方法
• （Factual approach to decision making）
• “有效决策是建立在数据和信息的分析 基础上。”
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– 质量体系文件 – 具体化有关质量体系的要素、标准、规定等内
容的文件。 – 主要内容：参考教材 P44 – 质量手册 – 用以指导质量体系的建立、实施、规范化的文
件。 – 主要内容：参考教材 P44 – QM、QA、QC
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• 二、食品质量管理体系 P45 • 1、基本内容 • ISO9000体系 • ISO22000体系 • GMP体系 • HACCP体系
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• （一）质量管理体系建立的组织策划 • 1、领导决策、统一思想、达成共识 • 决心、概念的具体化、工作量投入等 • 2、组织落实、成立领导小组及工作班
理理/领导层倡导的、职工普遍认同的并相对固定
化的群体质量意识、价值观、目标的综合。是企
• （3）食品卫生业与精安神全的外的化质。量控制 • 不仅包括食品生产过程技术性的控制，还 路吾漫将漫 上应其下修而远求兮索扩, 展延伸到与之相关的其他阶段。Eg.
• 3、食品质量管理理论的应用
• 食品质量管理是企业管理的核心，以食品 卫生安全为核心实施和发展。
•
“将相互关联的过程作为系统加以
识别、理解和管理，有助于组织提高实
现目标的效率。”
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• 范例：
• 构建体系，以最有效的方式实现组织 目标。
• 了解体系建各个过程之间的关联性
• 采用科学的结构方式来协调、整合系 统
• 减少职能交叉的障碍，更好的理解、 分配职责
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• 雇员、供方、金融机构、社区及社会
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• 2、领导作用（Leadership）
• “领导者确立组织统一的宗旨和方向， 他们应该创造并保持使员工能充分参 与、实现组织目标的内部环境。”
• 组织的领导者应将本组织的宗旨、发 展规划、战略方向和内部组织结构、 职能、活动加以统筹规划和协调。
其是那种永久的特性。包括明确的、隐含的及必 须履行的需求和期望。 •
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– 2、顾客满意
– 定义1：顾客对其要求已被满足的程度的感受。
– 定义2：顾客对一件产品满足其需要的绩效 (Perceived Performance)与期望(Expectations) 顾进客行满比意较的所层形次：成产的品感满觉意。、服务满意、社会满意