腐乳生产技术_一_
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第1期 2003 年 1 月
中 国 调 味 品
C HINACO ND IMENT
No. 1 Jan. 2003
文章编号 :1000 - 9973 (2003) 01 - 0045 - 04
腐乳生产技术 (一)
王瑞芝
1 腐乳历史与发展和厂房设计
我国腐乳生产的历史与发展 。腐乳又称 菽腐或酱豆腐 ,是我国著名的民族特色发酵 食品之一 。它是以黄豆为主要原料 ,经过加 工磨浆 、制坯 、发花 、腌渍 、装坛后经过多种微 生物协同发酵酿制而成 。
46 中 国 调 味 品
总第 287 期
说明 : ①磨豆 。 ②做豆腐 。 ③明末吴宗潜有 “大烹豆腐瓜加菜 ,高会荆妻儿女孙”句 。 ④豆腐 皮 。 ⑤豆腐条 。 ⑥豆腐块 。 ⑦ 者为臭豆腐 。 ⑧ 干者为五香豆腐干 。 ⑨向水豆腐 。 ⑩清油豆腐 。
λϖ米黎有吟菽乳诗 。λω姑苏糟豆腐 。λξ豆华加米 为点清饼 。λψ豆腐渣 λζ豆乳 。
通过诗文虽然不能了解其中腐乳制作技 术 ,但在《蓬栊夜话》和《醒园录》中已有腐乳 制法记载说明 。
明 ,李日华在《蓬栊夜话》中说 “: 黟 (移) 县人善于夏秋间 腐 ,令变色生毛随拭之 ,俟 稍干 ……”。
清 ,李化楠在《醒园录》中说 “: 将豆腐切 作方块 ,用盐腌三四天晒二天 ,置蒸笼内蒸至 极熟出晒一天 ,和酱下酒少许 ,盖密晒之 ,或 加小茴香末 ,和晒更佳”。
48 中 国 调 味 品
总第 287 期
在车间墙壁内贴 2m 左右瓷砖或涂相应的防 霉涂料 ,保持生产场所清洁卫生 ,无异味 。 21213 保暖及防蝇
前期培菌 (发酵) 间要设有 半 圆 型 房 顶 ,以 利 于 四 面 下 水 。同 时 前 期 培 菌 间 与 腌坯间既要有保温条件 , 又要有通风散热 措施 ,并具有防蝇 、防虫 、防尘的纱门 、纱窗 设施 。 21214 对厂房设计 、布局及设备提示 2121411 设计提示
适应工艺的要求 。 适应产品特性的要求 。 适应产量的要求 。 适应生产设备配套的要求 。 符合易于拆卸和清洗的要求 。 具有良好的卫生条件 ,达到防蝇 、防虫 、 防尘的要求 。
具有保暖和降温设施 。 适应通风和光照的要求 。 移植和参考其他行业设施 。 2121412 布局提示 考虑噪音 、水 、汽的相互隔绝 ,避免和减 少对人体的危害和环境污染 。 尽量减少工序间往返输送 、减少热能消 耗 ,充分利用自流形式 。 尽量做到浆液等输送管道的合理性 ,以 减少环节污染 。 尽量方便生产线中的设备拆修 、清理和 维护 、保养 。 2121413 设备提示 达到设计要求 。 满足生产技术要求 。 满足生产能力要求 。 满足生产品种特点要求 。
在《本草纲目拾遗》中记述 “: 腐乳又名菽 乳 ,以豆腐腌过加酒糟或酱制者 ,味咸甘心”。 又据五世纪魏代古书中记载 “: 豆腐加盐成熟 后为乳腐”。
腐乳在古籍中常见的有酱腐乳 、糟腐乳 、 白腐乳等 。在腌制工艺技术方面 ,古人有一 个共同的特点 ,这就是待豆腐坯长好霉之后 , 将霉压倒并“晾干”。
图 2 —4 化验室布局图 (单位 :m)
212 建厂要规范化 厂址应选择在交通方便 、水源丰富 、水质
卫生 、电源充足 、四周环境卫生好的地区 。厂 内应进行绿化 、路面平坦 ,具有排水系统 ,无 积水及有初级废水处理条件 。为了基本符合 建厂规范化 ,应考虑以下几点 。 21211 排气通风
腐乳酿造相传至今 ,已有一千余年的历 史 。我国各地都有酿制 ,生产品种繁多 ,其中 最著名的北京王致和臭豆腐 、上海奉贤鼎丰 “进京腐乳”现改称精制玫瑰腐乳 、广西桂林腐 乳 、四川五通桥桥牌腐乳 、四川夹江腐乳 、广东 腐乳 、浙江绍兴腐乳 、江苏南京腐乳 、徐州青方 腐乳等 ,在国内外都有一定声誉 。由于各地工 艺及用料不同 ,故品种特色各具千秋 。
(上接第 43 页)
样品必须溶于碱内 ,否则光密度大为减 低 ,灵敏度亦大为降低 ,以酪氨酸为例 ,同一 含量 酪 氨 酸 分 别 溶 于 0. 1N NaOH 和 0. 1N HC1 中 ,则二种相同浓度溶液的光密度显然 相关甚多 ,见表 1 。
色氨酸在酸性溶液中水解很容易破坏 , 所以不能在酸水解液中测得真正的含量 ,必 须用碱进行水解 。
我国腐乳生产在解放前长期处于落后状 态 ,完全采用手工操作 ,属于作坊形式 ,生产 量极少 ,每年还要受到季节性限制 ,加上生产 设备陈旧简陋 ,工艺操作繁琐 ,劳动强度大 、 条件差 ,劳动生产效率低 。解放后党和人民
政府处处关心人民生活 ,腐乳生产也受到了 应有的重视 ,对这些落后的生产设备逐步进 行了改造 ,经过努力 ,研究和改革逐步形成了 机械化和半机械化 。例如 :黄豆用振动筛筛 选清除杂质 ,原料用真空泵吸送 ,浸豆用电控 加水 ,磨豆用电动金钢砂磨 ,豆浆用泵输送 , 浆渣分离用卧式机械离心机 ,烧浆用锅炉蒸 汽及铝制烧浆桶 ,制坯使用杠杆榨床 、电动压 床及油压制坯机 ,划块应用自动划块机 ,同时 还采用喷雾接种 、空调控温 、机械通风培养 (前酯) 、自动灌汤 、填空捻瓶盖等 ,为腐乳机 械化生产打下了基础 。现在无论从质量 、产 量 、品种 、工艺技术和设备的改革与更新 ;劳 动条件的改善 ,原料利用率的提高及新产品 研究等方面都取得很大成绩 ,使腐乳这个民 族遗产获得很大发展 。
图 2 - 2 腐乳前期培菌 (发酵) 间平面图 (单位 :m)
注 :操作台上方 1m 装 30W 紫外灯 1 只 。缓冲 间装 1 只 紫 外 灯 ( 20W 或 30W) 。移 门 玻 璃 厚 为 3mm ,其他玻璃厚为 5mm。操作台面及靠墙 600mm 贴白色瓷砖 。操作台离地高度 800mm。
作者简介 :王瑞芝 (1936 —) ,男 ,江苏江都市人 ,总工程师 (高工) ,1985 年诱变毛霉新菌株成功 ,获国家商业部和上海市政 府科技进步奖 ,1983 年聘任国爱优质食品质量 (腐乳专业) 评委 ,中国酿造学会腐乳学组副组长 ,中国调味品协会专家技术委 员会委员 ,1995 年主编《中国腐乳酿造》和《鼎丰乳腐生产技术》书等 ,在苏联 、美国及国内专业刊物发表论文 20 余篇 。
腐乳在我国已有悠久的酿造历史 ,是属 发酵性豆制品 ,它是在豆腐生产的基础上不断 发展出来的产品 。豆制品是我国首先发明创 造的 ,据中国科学院自然科学历史研究所介 绍 ,从历史上分析 ,豆制品中已包括酱豆腐 、臭 豆腐 、糟豆腐 、别味豆腐乳 。在一九六三年中 国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真 和尚逝世一千二百年活动时 ,据说有很多豆制 品行业的人参加 ,原因是鉴真和尚吃素 ,日本 人说豆腐制法是鉴真及其弟子首先传授给日 本的 ,人们为了纪念鉴真的贡献 ,手提各种豆 制品来参加纪念活动 ,其中引人注意的是装璜 设计的画面里有耐人寻味的一联“: 唐传豆腐 , 淮南堂制”。大意是 :豆腐是汉代淮南王刘安 发明的 ,唐代鉴真和尚传到日本 。
根据腐乳生产工艺特点 ,按其工艺顺序 合理布局 。图 2 - 1 为腐乳制坯间平面分布 图 ,供参考 。其前部分 (制坯工段) 以液流为 主 ,可以采用立体布局为好 。因为前部分的 工艺流程是大豆 →筛选 →计量 →浸泡 →磨豆 →分离 →煮浆 →点浆 →上榨 →划块 。此工段
第 1 期 技术讲座 腐乳生产技术 (一)
47
能排成一条立体线 ,可自上而下形成自流生 产线 。前期培菌 (发酵) 和后期发酵都是以固 体块状的操作为主的 ,所以最好采用平面布 局为好 。前期培菌 (发酵) 间平面图及弧形拱 顶剖视图见图 2 - 2 、图 2 - 3 。检测化验室要 求采光足 ,无振动 ,环境清洁 ,最好建在前期 培菌间上面 ,检测化验室布局图见图 2 - 4 。 为此 ,在设计布局上要合理化 。
图Βιβλιοθήκη Baidu2 - 3 腐乳前期培菌 (发酵) 间 弧形拱顶剖视图 (单位 :m)
1 —浸泡桶 2 —平台 3 —贮存桶 4 —砂轮磨 5 —电源控制台 6 —熟浆过筛 7 —煮浆桶 8 —锥形离心机 9 —生浆贮槽 10 —原料清理器 11 —电动榨床 12 —点浆缸 13 —划坯机 图 2 - 1 腐乳制坯间设备平面分布图 (单位 :m)
在腐乳品种上 ,除生产红方 、油方 、糟方 等大众产品外 ,各地还有霉香 、太方 、辣方 、小 白方 、玫瑰 、磨菇 、醉方 、五香 、甜辣 、油辣 、火 腿 、虾子腐乳等 。
2 腐乳生产厂房的设计提示
厂房设计应按工艺顺序要求进行 ,要有 一个合理的工艺布局 ,应按工艺布局进行厂 房合理设计 ,腐乳生产工艺一般分为制坯 、前 期培菌 (发酵) 、后期发酵 ,共三个工段和 15 个工序 。从原料至后期发酵应考虑生产自 流 ,减少输送设备 ,缩短生产工艺路线及管道 设置 ,尽量减少生产环节中杂菌污染 ,以利于 提高产品质量 。 211 设计布局要合理化
准确计量试剂 , 配好试剂 , 细心区别色 斑 。按要求使用滤光片测定光密度 。 表 2 氨基酸的一些物理常数表说明 。
均为 L —氨基酸 。 ※d 代表融点后分解 。 ※※[A ] C = 0. 5 - 2. 0 于 5NHC1 ; [B ]C = 0. 5 - 2. 0 于 H2O ※ ※ ※EtOH 代 表 CH3CH2OH ; eth 代 表 C2 H5OC2 H5 ;acet 代表 CH3COCH3 ; MeOH 代表 CH3OH ;i 代表不溶 ;s 代表溶于 。
由于煮浆 、点浆及上榨时 , 要排出蒸汽 雾 ,冬季雾气更大 ,所以通风排气非常重要 。 在墙壁上留有排气洞 ,便于安装风机 。通风 排气既能改变生产环境 ,又能防止墙壁屋顶 霉变 。 21212 地面及墙壁
腐乳废水 (黄泔水) 酸性及咸度较大 ,地 面的排水坡度必须合理 ,同时要在地面四周 开明沟 ,以保持排水通畅 ,不能有积水现象 。
由于豆制品深受人们欢迎 ,在很早时期 就有人专门写诗歌颂它 ,如李调元《童山诗 集》中部分诗句如下 (其中说明也是李氏自注 的) 。
(一) 诸如底事口悬河 , 总为夸张豆 磨 。 ① 桐来盐卤醍醐腻 , 滤出丝罗潼液多 。 ②
(二) 家用为宜客非用 , 合家高会命相依 。 ③ 石膏化后浓于酪 , 水沫挑成绉似衣 。 ④ 剁作银条垂缕滑 ⑤ 划为玉段截肪肥 。 ⑥
(三) 不须玉豆与金笾 , 味比嘉肴尽可捐 。 逐臭有时入鲍肆 ⑦ 闻香无处辩龙涎 。 ⑧ 市中白水常成醉 ⑨ 寺里清油不碍禅 。 ⑩
(四) 菽吟秀水难追和 λϖ 乳让苏州独擅名 。λω 华末时撷清可点 λξ 渣全净后白莲城 。λψ 家园浆果红于染 , 却悔屠门逐缘行 。
(五) 才闻香气已先贪 , 白楮油封四小甑 。 滑似油膏挑不起 , 可怜风味似淮南 。λζ
中 国 调 味 品
C HINACO ND IMENT
No. 1 Jan. 2003
文章编号 :1000 - 9973 (2003) 01 - 0045 - 04
腐乳生产技术 (一)
王瑞芝
1 腐乳历史与发展和厂房设计
我国腐乳生产的历史与发展 。腐乳又称 菽腐或酱豆腐 ,是我国著名的民族特色发酵 食品之一 。它是以黄豆为主要原料 ,经过加 工磨浆 、制坯 、发花 、腌渍 、装坛后经过多种微 生物协同发酵酿制而成 。
46 中 国 调 味 品
总第 287 期
说明 : ①磨豆 。 ②做豆腐 。 ③明末吴宗潜有 “大烹豆腐瓜加菜 ,高会荆妻儿女孙”句 。 ④豆腐 皮 。 ⑤豆腐条 。 ⑥豆腐块 。 ⑦ 者为臭豆腐 。 ⑧ 干者为五香豆腐干 。 ⑨向水豆腐 。 ⑩清油豆腐 。
λϖ米黎有吟菽乳诗 。λω姑苏糟豆腐 。λξ豆华加米 为点清饼 。λψ豆腐渣 λζ豆乳 。
通过诗文虽然不能了解其中腐乳制作技 术 ,但在《蓬栊夜话》和《醒园录》中已有腐乳 制法记载说明 。
明 ,李日华在《蓬栊夜话》中说 “: 黟 (移) 县人善于夏秋间 腐 ,令变色生毛随拭之 ,俟 稍干 ……”。
清 ,李化楠在《醒园录》中说 “: 将豆腐切 作方块 ,用盐腌三四天晒二天 ,置蒸笼内蒸至 极熟出晒一天 ,和酱下酒少许 ,盖密晒之 ,或 加小茴香末 ,和晒更佳”。
48 中 国 调 味 品
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在车间墙壁内贴 2m 左右瓷砖或涂相应的防 霉涂料 ,保持生产场所清洁卫生 ,无异味 。 21213 保暖及防蝇
前期培菌 (发酵) 间要设有 半 圆 型 房 顶 ,以 利 于 四 面 下 水 。同 时 前 期 培 菌 间 与 腌坯间既要有保温条件 , 又要有通风散热 措施 ,并具有防蝇 、防虫 、防尘的纱门 、纱窗 设施 。 21214 对厂房设计 、布局及设备提示 2121411 设计提示
适应工艺的要求 。 适应产品特性的要求 。 适应产量的要求 。 适应生产设备配套的要求 。 符合易于拆卸和清洗的要求 。 具有良好的卫生条件 ,达到防蝇 、防虫 、 防尘的要求 。
具有保暖和降温设施 。 适应通风和光照的要求 。 移植和参考其他行业设施 。 2121412 布局提示 考虑噪音 、水 、汽的相互隔绝 ,避免和减 少对人体的危害和环境污染 。 尽量减少工序间往返输送 、减少热能消 耗 ,充分利用自流形式 。 尽量做到浆液等输送管道的合理性 ,以 减少环节污染 。 尽量方便生产线中的设备拆修 、清理和 维护 、保养 。 2121413 设备提示 达到设计要求 。 满足生产技术要求 。 满足生产能力要求 。 满足生产品种特点要求 。
在《本草纲目拾遗》中记述 “: 腐乳又名菽 乳 ,以豆腐腌过加酒糟或酱制者 ,味咸甘心”。 又据五世纪魏代古书中记载 “: 豆腐加盐成熟 后为乳腐”。
腐乳在古籍中常见的有酱腐乳 、糟腐乳 、 白腐乳等 。在腌制工艺技术方面 ,古人有一 个共同的特点 ,这就是待豆腐坯长好霉之后 , 将霉压倒并“晾干”。
图 2 —4 化验室布局图 (单位 :m)
212 建厂要规范化 厂址应选择在交通方便 、水源丰富 、水质
卫生 、电源充足 、四周环境卫生好的地区 。厂 内应进行绿化 、路面平坦 ,具有排水系统 ,无 积水及有初级废水处理条件 。为了基本符合 建厂规范化 ,应考虑以下几点 。 21211 排气通风
腐乳酿造相传至今 ,已有一千余年的历 史 。我国各地都有酿制 ,生产品种繁多 ,其中 最著名的北京王致和臭豆腐 、上海奉贤鼎丰 “进京腐乳”现改称精制玫瑰腐乳 、广西桂林腐 乳 、四川五通桥桥牌腐乳 、四川夹江腐乳 、广东 腐乳 、浙江绍兴腐乳 、江苏南京腐乳 、徐州青方 腐乳等 ,在国内外都有一定声誉 。由于各地工 艺及用料不同 ,故品种特色各具千秋 。
(上接第 43 页)
样品必须溶于碱内 ,否则光密度大为减 低 ,灵敏度亦大为降低 ,以酪氨酸为例 ,同一 含量 酪 氨 酸 分 别 溶 于 0. 1N NaOH 和 0. 1N HC1 中 ,则二种相同浓度溶液的光密度显然 相关甚多 ,见表 1 。
色氨酸在酸性溶液中水解很容易破坏 , 所以不能在酸水解液中测得真正的含量 ,必 须用碱进行水解 。
我国腐乳生产在解放前长期处于落后状 态 ,完全采用手工操作 ,属于作坊形式 ,生产 量极少 ,每年还要受到季节性限制 ,加上生产 设备陈旧简陋 ,工艺操作繁琐 ,劳动强度大 、 条件差 ,劳动生产效率低 。解放后党和人民
政府处处关心人民生活 ,腐乳生产也受到了 应有的重视 ,对这些落后的生产设备逐步进 行了改造 ,经过努力 ,研究和改革逐步形成了 机械化和半机械化 。例如 :黄豆用振动筛筛 选清除杂质 ,原料用真空泵吸送 ,浸豆用电控 加水 ,磨豆用电动金钢砂磨 ,豆浆用泵输送 , 浆渣分离用卧式机械离心机 ,烧浆用锅炉蒸 汽及铝制烧浆桶 ,制坯使用杠杆榨床 、电动压 床及油压制坯机 ,划块应用自动划块机 ,同时 还采用喷雾接种 、空调控温 、机械通风培养 (前酯) 、自动灌汤 、填空捻瓶盖等 ,为腐乳机 械化生产打下了基础 。现在无论从质量 、产 量 、品种 、工艺技术和设备的改革与更新 ;劳 动条件的改善 ,原料利用率的提高及新产品 研究等方面都取得很大成绩 ,使腐乳这个民 族遗产获得很大发展 。
图 2 - 2 腐乳前期培菌 (发酵) 间平面图 (单位 :m)
注 :操作台上方 1m 装 30W 紫外灯 1 只 。缓冲 间装 1 只 紫 外 灯 ( 20W 或 30W) 。移 门 玻 璃 厚 为 3mm ,其他玻璃厚为 5mm。操作台面及靠墙 600mm 贴白色瓷砖 。操作台离地高度 800mm。
作者简介 :王瑞芝 (1936 —) ,男 ,江苏江都市人 ,总工程师 (高工) ,1985 年诱变毛霉新菌株成功 ,获国家商业部和上海市政 府科技进步奖 ,1983 年聘任国爱优质食品质量 (腐乳专业) 评委 ,中国酿造学会腐乳学组副组长 ,中国调味品协会专家技术委 员会委员 ,1995 年主编《中国腐乳酿造》和《鼎丰乳腐生产技术》书等 ,在苏联 、美国及国内专业刊物发表论文 20 余篇 。
腐乳在我国已有悠久的酿造历史 ,是属 发酵性豆制品 ,它是在豆腐生产的基础上不断 发展出来的产品 。豆制品是我国首先发明创 造的 ,据中国科学院自然科学历史研究所介 绍 ,从历史上分析 ,豆制品中已包括酱豆腐 、臭 豆腐 、糟豆腐 、别味豆腐乳 。在一九六三年中 国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真 和尚逝世一千二百年活动时 ,据说有很多豆制 品行业的人参加 ,原因是鉴真和尚吃素 ,日本 人说豆腐制法是鉴真及其弟子首先传授给日 本的 ,人们为了纪念鉴真的贡献 ,手提各种豆 制品来参加纪念活动 ,其中引人注意的是装璜 设计的画面里有耐人寻味的一联“: 唐传豆腐 , 淮南堂制”。大意是 :豆腐是汉代淮南王刘安 发明的 ,唐代鉴真和尚传到日本 。
根据腐乳生产工艺特点 ,按其工艺顺序 合理布局 。图 2 - 1 为腐乳制坯间平面分布 图 ,供参考 。其前部分 (制坯工段) 以液流为 主 ,可以采用立体布局为好 。因为前部分的 工艺流程是大豆 →筛选 →计量 →浸泡 →磨豆 →分离 →煮浆 →点浆 →上榨 →划块 。此工段
第 1 期 技术讲座 腐乳生产技术 (一)
47
能排成一条立体线 ,可自上而下形成自流生 产线 。前期培菌 (发酵) 和后期发酵都是以固 体块状的操作为主的 ,所以最好采用平面布 局为好 。前期培菌 (发酵) 间平面图及弧形拱 顶剖视图见图 2 - 2 、图 2 - 3 。检测化验室要 求采光足 ,无振动 ,环境清洁 ,最好建在前期 培菌间上面 ,检测化验室布局图见图 2 - 4 。 为此 ,在设计布局上要合理化 。
图Βιβλιοθήκη Baidu2 - 3 腐乳前期培菌 (发酵) 间 弧形拱顶剖视图 (单位 :m)
1 —浸泡桶 2 —平台 3 —贮存桶 4 —砂轮磨 5 —电源控制台 6 —熟浆过筛 7 —煮浆桶 8 —锥形离心机 9 —生浆贮槽 10 —原料清理器 11 —电动榨床 12 —点浆缸 13 —划坯机 图 2 - 1 腐乳制坯间设备平面分布图 (单位 :m)
在腐乳品种上 ,除生产红方 、油方 、糟方 等大众产品外 ,各地还有霉香 、太方 、辣方 、小 白方 、玫瑰 、磨菇 、醉方 、五香 、甜辣 、油辣 、火 腿 、虾子腐乳等 。
2 腐乳生产厂房的设计提示
厂房设计应按工艺顺序要求进行 ,要有 一个合理的工艺布局 ,应按工艺布局进行厂 房合理设计 ,腐乳生产工艺一般分为制坯 、前 期培菌 (发酵) 、后期发酵 ,共三个工段和 15 个工序 。从原料至后期发酵应考虑生产自 流 ,减少输送设备 ,缩短生产工艺路线及管道 设置 ,尽量减少生产环节中杂菌污染 ,以利于 提高产品质量 。 211 设计布局要合理化
准确计量试剂 , 配好试剂 , 细心区别色 斑 。按要求使用滤光片测定光密度 。 表 2 氨基酸的一些物理常数表说明 。
均为 L —氨基酸 。 ※d 代表融点后分解 。 ※※[A ] C = 0. 5 - 2. 0 于 5NHC1 ; [B ]C = 0. 5 - 2. 0 于 H2O ※ ※ ※EtOH 代 表 CH3CH2OH ; eth 代 表 C2 H5OC2 H5 ;acet 代表 CH3COCH3 ; MeOH 代表 CH3OH ;i 代表不溶 ;s 代表溶于 。
由于煮浆 、点浆及上榨时 , 要排出蒸汽 雾 ,冬季雾气更大 ,所以通风排气非常重要 。 在墙壁上留有排气洞 ,便于安装风机 。通风 排气既能改变生产环境 ,又能防止墙壁屋顶 霉变 。 21212 地面及墙壁
腐乳废水 (黄泔水) 酸性及咸度较大 ,地 面的排水坡度必须合理 ,同时要在地面四周 开明沟 ,以保持排水通畅 ,不能有积水现象 。
由于豆制品深受人们欢迎 ,在很早时期 就有人专门写诗歌颂它 ,如李调元《童山诗 集》中部分诗句如下 (其中说明也是李氏自注 的) 。
(一) 诸如底事口悬河 , 总为夸张豆 磨 。 ① 桐来盐卤醍醐腻 , 滤出丝罗潼液多 。 ②
(二) 家用为宜客非用 , 合家高会命相依 。 ③ 石膏化后浓于酪 , 水沫挑成绉似衣 。 ④ 剁作银条垂缕滑 ⑤ 划为玉段截肪肥 。 ⑥
(三) 不须玉豆与金笾 , 味比嘉肴尽可捐 。 逐臭有时入鲍肆 ⑦ 闻香无处辩龙涎 。 ⑧ 市中白水常成醉 ⑨ 寺里清油不碍禅 。 ⑩
(四) 菽吟秀水难追和 λϖ 乳让苏州独擅名 。λω 华末时撷清可点 λξ 渣全净后白莲城 。λψ 家园浆果红于染 , 却悔屠门逐缘行 。
(五) 才闻香气已先贪 , 白楮油封四小甑 。 滑似油膏挑不起 , 可怜风味似淮南 。λζ