改性处理对花生蛋白致敏性的影响
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摘 要 ：通 过 检 测 花 生蛋 白 Ｓ Ｓ Ｐ Ｇ Ｄ — Ａ Ｅ电 泳及 免 疫 印 迹 图谱 研 究 不 同改 性 处 理 对 花 生蛋 白致 敏 性 的影 响 。结 果 表
明， 物理方 法及化 学方法虽然能降低一定的致敏性 ， 效率不高。经转谷 氨酰胺酶处理后 ６ ．、３２４ ．、１ ｕ的 但 ３２ ５ ．、７ ４ ．ｋ ４ ６
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食物 过敏是 食品安全 的重要研 究 内容 之一 ， 引起
而改善 产品的相容性 和功能性。与蛋 白质 改性 方法相 类似， 花生蛋 白中过敏原的去除可根据原 理不同 ， 分为
物理法 、 化学 法 、 生化 法 、 酶法 、 因工程方法 和育种学 基
国内外食 品安全专家 的高度关注 。花生作 为我国重要
Ｐｏｕ ｔ ｕｌｙ ｕ ｅｖ ｉ ｄＩｓｅｔ ｎ ｎｔｕｅ Ｓ ｅｙｎ １０ ２ Ｌａｎｎ ， ｈｎ ） ｒ ｃ Ｑ ａ ｔＳ ｐ ｒ ｓ ｎａ ｐｃ ｏ ｓ ｔ ， ｈｎ ａｇ１０ ２ ， ｉ ｉ Ｃ ｉａ ｄ ｉ ｉｏ ｎ ｎ ｉ Ｉ ｉｔ ｏ ｇ
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ＰＧ Ａ Ｅ电泳 及 Ｗｅｔ ｌ 免疫 印迹 判断致 敏蛋 白分 ｓ ｒ Ｂｏ ｅ ｎ ｔ 布及致敏性 的变化 ，探讨 花生致敏蛋 白的物化 性质 ， 旨在获得低 致敏性 的蛋 白质 ， 花生脱 敏方法 的建立 为
５ ．， ７４ ａ ｄ ４１６ ｋ ｌ ｒ ｅ ｉ ｒ ｔ ｉ ｎ ｅａｌ ｒｅ ｉｉｙｒｄ ｃ ｄ ｇａ ｕ ｌｙ ３２ ４ ． ｎ ． ｕａｌ ｇ ｎ ｃｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｔ ｌ ｇ ｎ ｃｔ ｅ ｕ ｅ ｒ ｄ ａｌ ． ｅ ｈ ｅ Ｋ ｒ ｓ： ｄ ｅ ； ｅ ｎｕ； ｌ ｒ ｉ ｒ ｔｉ ｙｗＯ ｄ ｍｏ ｉ ｄ ｐ ａ ｔａｌ ｇｃｐ ｏｅｎ ｅ
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基础研 究
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｓａ ｃ ｄＤ ｖｌｐ ｎ ｏ ｄＲｅｅ ｒｈＡｎ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｏ
２ １ 年 ４月 ０１ 第３ ２卷第 ４期
改性处理对花生蛋 白致敏性的影响
王烁 。 吴海文 邱志龙 汝海健 高美须 李淑荣 ’ ， ， 。 ， ， （． １中国农业 科学院农产 品加工研究所 ， 农业部农 产品加工与质量控制重点开放实验室 ， 北京 １０ ９ ； ０ １３ ２ 沈 阳产 品质量监督 检验院 ， ． 辽宁 沈 阳 １０ ２ ） １０ ２
Fra Baidu bibliotek
方法等 ， 在食 品领 域 中主要 采用 物理 法 、 学 法和 酶 化 法 。为保证花生制 品的安全性 ，本研究采用 的物理法 主要 涉及 了加 热 、 械作用 、 波 、 波等 方式 ， 机 声 微 化学法
主要是采用还 原剂对蛋 白进行结构修 饰 ， 法主要采 酶
用转谷 氨酰胺 酶对蛋 白进行 改性处 理。 本文通过 Ｓ Ｓ Ｄ—
的油 料和经 济作物之 一 ， 是人 们主要 的食物来 源 和重
要 的食 品加 工原 料 。据 报道 花生 过 敏 占食 物 过敏 的 １ ０％～ ７％【 由于各 民族 的遗传 因素 的差 异和饮食 习 ４ １ ］ ， 惯 的不 同 ， 引起过敏 反应 的原 因也有 所不 同 。流行 病 学研究 表 明在 美 国约 有 ０６％的人群 ， 国约有 ０５％ ． 英 ．
致 敏 蛋 白含 量 及 致 敏 性 随 加 酶 量 的 增 加 而 降低 。
关键词 ： 改性 ； 生 ； 敏 蛋 白 花 致
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明， 物理方 法及化 学方法虽然能降低一定的致敏性 ， 效率不高。经转谷 氨酰胺酶处理后 ６ ．、３２４ ．、１ ｕ的 但 ３２ ５ ．、７ ４ ．ｋ ４ ６
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食物 过敏是 食品安全 的重要研 究 内容 之一 ， 引起
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国内外食 品安全专家 的高度关注 。花生作 为我国重要
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基础研 究
食品研究与开发
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２ １ 年 ４月 ０１ 第３ ２卷第 ４期
改性处理对花生蛋 白致敏性的影响
王烁 。 吴海文 邱志龙 汝海健 高美须 李淑荣 ’ ， ， 。 ， ， （． １中国农业 科学院农产 品加工研究所 ， 农业部农 产品加工与质量控制重点开放实验室 ， 北京 １０ ９ ； ０ １３ ２ 沈 阳产 品质量监督 检验院 ， ． 辽宁 沈 阳 １０ ２ ） １０ ２
Fra Baidu bibliotek
方法等 ， 在食 品领 域 中主要 采用 物理 法 、 学 法和 酶 化 法 。为保证花生制 品的安全性 ，本研究采用 的物理法 主要 涉及 了加 热 、 械作用 、 波 、 波等 方式 ， 机 声 微 化学法
主要是采用还 原剂对蛋 白进行结构修 饰 ， 法主要采 酶
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要 的食 品加 工原 料 。据 报道 花生 过 敏 占食 物 过敏 的 １ ０％～ ７％【 由于各 民族 的遗传 因素 的差 异和饮食 习 ４ １ ］ ， 惯 的不 同 ， 引起过敏 反应 的原 因也有 所不 同 。流行 病 学研究 表 明在 美 国约 有 ０６％的人群 ， 国约有 ０５％ ． 英 ．
致 敏 蛋 白含 量 及 致 敏 性 随 加 酶 量 的 增 加 而 降低 。
关键词 ： 改性 ； 生 ； 敏 蛋 白 花 致
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