第二章_动植物中的天然有毒物质
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来源：鱼体被分泌组氨酸脱 羧酶的细菌污染，在适宜的 温度下，血红蛋白分解的组 氨酸经脱羧后产生有毒的组 胺。
中毒机理：使毛细血管扩张 和支气管收缩。
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四、食物的中毒与解毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严 重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引 起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成 慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变 作用，更应引起人们的重视。
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(二)解毒处理的几项原则
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被 酸或共同存在植物中的酶水解，最终 产物为糖及苷元。
种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、 强心苷等。
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1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生 氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻 断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏 症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧 化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人 体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的 含量降低。
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（五）草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形 成不溶性的草酸钙，在组织 中沉积。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、 花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含 有氰苷。
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2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒 素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调 节中枢，常使人呼吸衰竭而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、 腹泻性贝类中毒（DSP）、神经毒性贝 类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒 （ASP）。
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（九）鱼体组胺
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(三)有毒蛋白和肽
分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵
毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、
蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
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(四)酶
分解维生素等人体必须成分或释放出有 毒化合物。
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（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、 肠、皮肤及卵中。
危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产 生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌 肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢 发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经 中枢麻痹而死。
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（八）贝类毒素
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二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，
当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状， 同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病， 发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、 瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是 低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
第二章 动植物中的天然有毒物质
第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素
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本章教学目标
掌握天然有毒物质的中毒条件。 了解食品中常见的天然有毒物质种类。 了解常见的植物毒素及动物毒素。
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第一节 概述
指作为食品的动植物中存在的某种对人 体健康有害的非营养性天然物质成分； 或者因贮存方法不当，在一定条件下产 生的某种有毒成分。
淀法等。还可应用与其主要毒性作用相 拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、 透析等。 对症治疗
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第二节 植物毒素
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中
毒
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分布：盐生草、苋属植物、 滨藜、酢浆草、马齿苋及一 些蔬菜，如菠菜。
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（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。
棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中， 它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神 经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽 油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理， 且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。
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三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
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（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状 结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植 物体中多以有机酸盐的形式存在。
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。 粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花
等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 Leabharlann Baidu果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液 体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿 等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科 等植物；海狸、蟾蜍等动物。
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（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式 的羟基和非糖类化合物分子中的羟基 脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物，叫作苷。
中毒机理：使毛细血管扩张 和支气管收缩。
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四、食物的中毒与解毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严 重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引 起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成 慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变 作用，更应引起人们的重视。
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(二)解毒处理的几项原则
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被 酸或共同存在植物中的酶水解，最终 产物为糖及苷元。
种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、 强心苷等。
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1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生 氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻 断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏 症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧 化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人 体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的 含量降低。
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（五）草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形 成不溶性的草酸钙，在组织 中沉积。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、 花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含 有氰苷。
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2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒 素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调 节中枢，常使人呼吸衰竭而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、 腹泻性贝类中毒（DSP）、神经毒性贝 类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒 （ASP）。
-----精品文档------
（九）鱼体组胺
-----精品文档------
(三)有毒蛋白和肽
分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵
毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、
蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
-----精品文档------
(四)酶
分解维生素等人体必须成分或释放出有 毒化合物。
-----精品文档------
（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、 肠、皮肤及卵中。
危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产 生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌 肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢 发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经 中枢麻痹而死。
-----精品文档------
（八）贝类毒素
-----精品文档------
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，
当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状， 同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病， 发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、 瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是 低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
第二章 动植物中的天然有毒物质
第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素
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本章教学目标
掌握天然有毒物质的中毒条件。 了解食品中常见的天然有毒物质种类。 了解常见的植物毒素及动物毒素。
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第一节 概述
指作为食品的动植物中存在的某种对人 体健康有害的非营养性天然物质成分； 或者因贮存方法不当，在一定条件下产 生的某种有毒成分。
淀法等。还可应用与其主要毒性作用相 拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、 透析等。 对症治疗
-----精品文档------
第二节 植物毒素
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中
毒
-----精品文档------
分布：盐生草、苋属植物、 滨藜、酢浆草、马齿苋及一 些蔬菜，如菠菜。
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（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。
棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中， 它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神 经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽 油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理， 且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。
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三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
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（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状 结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植 物体中多以有机酸盐的形式存在。
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。 粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花
等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 Leabharlann Baidu果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液 体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿 等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科 等植物；海狸、蟾蜍等动物。
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（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式 的羟基和非糖类化合物分子中的羟基 脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物，叫作苷。