浓浓汤水,绵绵温情——探究采访顺德阿二靓汤调查报告

浓浓汤水，绵绵温情
——探究采访顺德阿二靓汤调查报告
学校：顺德一中德胜学校
指导老师：邹保平
班级：初二（3）班
调查目的：
中国人几乎都爱喝汤。

古人就说过“三分食，七分饮”这样的话。

汤味鲜美，又可养生进补，符合中国传统的兼顾美味与养生的饮食观。

岭南地区气候炎热，消减人的食欲，却消耗人的体力，因此顺德人比其他地方的人更重视喝汤。

顺德人吃饭必有汤，讲究的人家，还有饭前汤、饭中汤、饭后汤之分。

顺德人煲汤细致考究，堪称烹调技艺中的一绝。

而阿二靓汤则是顺德老火汤中的一个响亮品牌。

本次调查对汤水这一岭南美食和其地域特色结合研究，我们希望在调查和采访阿二靓汤的同时，通过阿二靓汤这一切入点来了解顺德独特的饮食文化——老火汤的历史，现在的发展情况以及将来的发展前景。

探究分工:
组长：李颂秋（2007初0321）
组员：葛蓝忆（2007初0350）
汤婉秋（2007初0310）
陈绍晔（2007初0323）
黎皓颐（2007初0354）
王子灿（2007初0301）
谭杰生（2007初0353）
刘致远（2007初0309）
分工：
李颂秋负责采访。

葛蓝忆和汤婉秋负责摄影及整理。

陈绍晔和黎皓颐负责记录采访内容。

谭杰生和刘致远负责查阅资料。

王子灿负责统计采访调查问卷数据。

我们所认识的顺德汤水
顺德人所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，
传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2-4小时而成。

老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是粤人生活中最普遍的饮食文化。

煲老火靓汤是一门操作起来非常简单的厨艺，不过要说到配料，老火汤就是门高深的学问了。

岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤其实是源自于中医药理的食补良方。

不过真正的药汤实在太苦，即使一周只喝一次就能解决问题，顺德人恐怕也要成为代代相传的药罐之族了，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是爱吃的顺德人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤，而且评价好汤的标准词，也是“甜”、“润”之类，可见在顺德人看来汤与药的意义相当。

另外，顺德人为求美味，也以新鲜的材料替代一些干药引，比如猪肺，就是顺德人常用的清肺汤料，常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药村和姜片。

至于酒家更讲究，常用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味/有了这样的美味。

即使一周喝上三两次也不嫌多，只是有一点要记牢：不可少是原则，但也不可过量！一周的晚餐之中真正的食汤—滚汤还应该是主角。

顺德汤水的传说
顺德话中的“阿二”就是指小老婆。

40年代的一个香港小老板，娶了两个老婆。

小老婆为了得到丈夫更多的爱，天天精心煲汤取悦丈夫。

天长日久，练出了一手煲汤的绝活。

小老板早早过世，大老婆将小老婆赶出家门。

小老婆被迫自谋生路。

煲汤是她惟一的专长，她只好跑到家乡顺德开一家小店每天煲汤应市。

小店取名“阿二靓汤”。

出乎意料，生意很快兴隆起来，小店也日益名声远扬。

据说当日许多富商显贵也慕名而来，在这间朴陋的小店里喝汤。

小店逐步发展为香港极有特色的大餐馆，并陆续开了一些连锁分店，于90年代进入内地，在南方沿海城市，又陆续开了一批连锁分店。

当地人说，这些“阿二靓汤”店仍保持着以煲汤为主的特色。

调查地点：顺德大良文秀路137号
铺即人民医院侧
调查结果：
1、阿二靓汤的起源：
提起靓汤,广东人都深谙其烹
制。

而胡氏兄弟于1992年在广东
顺德开办了阿二靓汤店,并发展成
为有3家分店的连锁店。

阿二靓汤
在深圳粉墨登场。

当年的胡氏兄弟
之一胡景泉先生不仅带来了传统的阿二靓汤系列,而且对这一系列进行了科学的组合和大胆创新,使阿二靓汤日臻完善,自成一家。

开业之初,即有大批食客慕名而来,一品为快。

2、现在的发展情况：
现在，阿二靓汤在广东各地发展了多间分店，而
且出品除了精选秘制原盅炖靓汤之外,还有丰富的特色
小炒。

惹味煲仔菜、四季时蔬、各式烧味及特式煲仔饭
系列。

它以原汁原味的靓汤及超值实惠的家庭套餐形式
正赢得越来越多消费者的青睐,不失为家庭会餐,知己促
膝谈心的好去处。

3、招牌汤水：牛奶炖竹丝鸡、花旗参炖竹丝鸡、杏元
凤爪炖水鱼和雪蛤红莲炖鹌鹑等。

（其他分店）
4、阿二靓汤汤水及菜式介绍（图片）：
汤名：南北杏炖猪肺汤
材料：杏仁有甜杏仁（南杏）和苦杏仁（北杏）
两种。

南杏是杏树种子的一种，性味甘、平、无
毒。

含有苦杏仁甙、脂肪油、糖分、蛋白质、树
脂、扁豆甙和杏仁油等等，是滋养缓和性润肺止
咳之物。

因为含脂肪油较丰富（约50%以上），所
以润燥之功较好。

功用：可用于一般人因秋冬气候干燥引起的燥热
咳嗽。

秋冬时节，肺气不开，干咳无痰，大便燥
结，喉咙干燥等等都有一定功效。

汤名：红枣枸杞子橘皮汤
原料：红枣50克糖40克。

制法：枸杞子50克，橘皮25克
(1)将红枣、枸杞子、橘皮分别洗净待用。

(2)水烧开后放入红枣、枸杞子、橘皮，大火煮滚5分钟左右，再改用小火烧至汁浓味香，约半小时左右，然后加入冰糖，捞出红枣、枸杞子和橘皮即可。

营养价值：红枣补血健脾，枸杞子明目养肝，橘皮消食利胃，三者合一疗效更好。

调查过程：
在品尝阿二靓汤的期间，我们在其大良铺面内对客人进行了一项问题调查。

1、作为顺德人，您认为您精通熬汤吗？ 是：72% 不是：28%
2、您认为顺德的汤水是最好的吗？ 是：34% 不是：66%
3、您认为您对顺德汤水历史了解吗？ 是：64% 不是：36%
调查结论：
从以上调查结果分析来看，当地的顺德人对顺德汤水的认识还是比较深的。

但从第二个问题的的调查结果来看，当地顺德人认为顺德汤水还有很大的发展空间。

所以我们觉得，作为一个顺德人，我们应该更多的了解汤水文化，并尽自己的力量传承和发扬。

感悟：
李颂秋：顺德这个厨师之乡，是我们每一个顺德人的骄傲。

作为顺德人，我了解到了许多平时熟悉的汤水的制作方法，因此，
我为选择了这样一个活动而感
到幸运。

葛蓝忆：在这个活动里，我们小组的同学学到了许多书本上学不到的知识，感受到了顺德人智慧勤劳的一面。

通过这次调查，我分析问题和收集资料的能力都有所提高。

汤婉秋：平时，我们对顺德汤水的了解仅仅在品尝这个方面，但是这几天的调查又让我们从其他各个方面了解了它。

这对我们了解和传承岭南的饮食文化起了重要的作用。

我们有责任将顺德的饮食文化发扬光大，与时俱进，使其成为中国饮食文化上的一颗闪亮明珠。

陈绍晔：以前我并不知道，我们原来是身处美食之乡的。

这里历史悠久的饮食文化深深地吸引了我。

在调查途中，顺德人勤劳善良，朴实热情的形象给了我很大的触动。

黎皓颐：以前常有人说，中华民族的饮食文化博大精深。

其实我想说，这一点光看顺德就知道了。

简单的材质，居然居然能煲出这么多不同滋味的汤水，真
是让人佩服和惊叹。

我真为我的家乡自
豪啊！
王子灿：几样平时常见的材料，加
上一个简陋的沙煲，一份诚挚而美好的
心意，就造就了顺德美味的汤水。

其实，
我想这不仅仅是顺德人智慧的体现，更
是他们对生活热爱的结晶。

谭杰生：我平时经常喝顺德的美味
汤水，在品尝它们鲜美的味道的同时，
却忽略了煲汤时复杂的工序中凝结了
多少的耐心。

因此，我很佩服这些厨师们的心意，和各家各户的家庭主妇们的浓浓爱心。

刘致远：煲老火靓汤是一门操作起来非常简单的厨艺，不过要说到制作，老火汤就是门高深的学问了。

经过长时间的探究和实践，顺德人把这门学问发挥到了极致。

我希望以后顺德汤水能够发扬光大，让更多人了解它。