“三低”广式腊肠发展趋势探析
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腌 腊 肉制 品是 中 国传 统 肉制 品 的典 型 代 表 之
一
秋冬 两季 ， 而春 夏季 节则 是 明显 的淡 季 。
，
具 有悠久 的历 史和深 厚 的文 化 背景 ， 我 国的腊 在
从 消 费者健 康 的 角度 考 虑 ， 食 物 的选 择 上 趋 在 向于低 盐 、 糖 、 脂 的方 向发 展 ， 上 喜 公 司 根 据 低 低 喜 消费 者健 康饮 食 需 求 的变 化 趋 势 ， 用 相 应 的工 艺 采
味 肉制 品 中 ， 以广 式 腊 味 、 南 腊 味 、 湖 四川 腊 味最 有 影响力 。其 中广 式 腊 味 占全 国腊 味 市 场 的 ５ ％ ～ ０ ６ ％ ， 广东市 场 占 ８ ％ 。深 圳 市 喜 上喜 实业 有 限 ０ 在 ０
公 司现 隶 属 于 五 丰 食 品 （ 圳 ） 限 公 司 ， 立 于 深 有 成 １８ ９ １年 ８月 ，９ ０年一 级 腊肠 荣 获 国家评 比唯 一质 １９ 量金奖 ，０ ６年被 认 定 为 广东 省 著 名 商标 和 深圳 特 ２０ 产 ，０ ９年 “ ２０ 喜上喜 ” 式 腊肠 荣 列 广 东省 食 品 文化 广 遗产保 护名 录 ，０ ０年 荣获 首 届 深圳 “ ２１ 老字 号 ” 等殊 荣 ， 生产能力 １ ０ ｔ 年 ５０ ０ 。
技术 对传 统 的广 式腊 肠 的健 康 和休 闲 化进 行 了相 关
的研究 和 探索 。
１ 降 低 脂 肪 含 量
传 统 广式腊 肠 为 了保 持 产 品 较 好 的 口感 ， 须 必 添加一 定 比例 的动 物 脂 肪 颗 粒 ， 据 产 品 的不 同要 根
求添加 量在 ２ ％ ～ ０ ０ ４ ％之 间 。根据 消费 需求 变化 要 把产 品 中脂 肪 添 加 量 降低 或 代 替 ， 保 既 能 降 低 产 确 品 中脂 肪 的含 量 又 能 保 持 原 有 产 品 的 口感 ， 就 要 这 寻找 出合适 的脂 肪代 替 品。对 此 我们 选 择 了 四个 方
们 选择 方 案 ① 和方 案 ④ 进 行综 合 搭 配 ， 样 既 能 较 这
大 幅度 降低 产 品 中脂 肪 的 含 量 ， 能 保 证 产 品 的 风 又 味和 口感 。不 足 之处是 这种 方 案 中脂 肪 代替 物 中水 分 含量 较大 ， 过 烘 烤 之 后 腊 肠 的 收 缩 及外 观 与传 经
血 脂高 的人群 敬而远 之 ； 而广 东 省地 处 亚 热带 ， 期 长 高温和潮 湿 的环 境 容 易 导 致 产 品油 脂 酸败 、 面 发 表
案： ①海 藻类 或 胶 体 代 替 ； 植 物 蛋 白代 替 ； 植 物 ② ③
脂 肪代 替 ； 动物 脂肪 部分 代 替 。经 过 试验 对 比 ， ④ 我
更高 比例 的脂 肪 ， 因此 传 统 工 艺 生 产 的广 式腊 肠 具
有“ 高盐 、 高糖 、 脂肪 ” 高 的特 点 ， 而 导致 了很 多 消 从
加有 较高 含量 的 蔗糖 （ 品 中含 １ ％ ～ ０ ） 如此 成 ８ ２％ ， 高糖 含量 对人体 健康 造 成较 大 的不 利 影 响 。如何 在 保证 风 味及 口感 的前 提 下 降低 含 糖 量 ， 少 给 人 体 减 健康 带来 的隐 性 危 害 。为 此 ， 们 选 择 了木 糖 醇 和 我 聚葡 萄糖 作为 蔗糖 的部分 代替 物 。木糖 醇为 木糖代
２ １ 年 第 １期 ０１
总 第 ３７期 ５
我 国 肉类 巨 头 的 战 略布 局
郭锡铎 株 洲 今 舞 文 化 传播 有 限公 司 湖 南株 洲 ４ ２０ １０７
我 国畜 禽 的 分 散 饲 养 多 年 来 一 直 占据 主 导 地 位 。近 十几 年来 禽 类 的规 模 饲 养 发 展 很 快 （ 现 代 含 化养 鸡场 和专业 户养鸡 ） 牛羊 的规模 饲 养也 有一 些 ， 进展 ， 占我 国 肉类 总 产 量 三 分 之 二 的生 猪 农 户 散 但
量达 到 １ ％ ～２ ％ 左 右 ， 可 达 ５ ～６ 左 右 ， ８ ０ 盐 ％ ％ 为
了保证 一定 的 口感 ， 工 中要 搭 配 ２ ％ ～ ０ 、 至 加 ０ ４％ 甚
２ 含 糖 量 的 降低 及 部 分 蔗 糖 的替 代
传 统 腊肠 中为保 证 产 品 的 风 味 和 产 品 外 观 ， 添
在 传统 的广 式 腊 味 的加 工 过 程 中 ， 、 、 的 糖 盐 酒 添加量 较高 ， 持 了广式 腊 味咸 中带甜 、 香 浓郁 的 保 酒 特 有风 味 。但 随着 人们 生活 质量 的提 高 ， 对安 全 、 健 康 的追求 ， 糖 高 脂 高 热量 的腊 肠 ， 部 分 血 压 高 、 高 使
费者 ， 特别 是 中老年消 费者 想 吃 ， 为 了健 康 又 不敢 但
多 吃的矛 盾 心理 。而且 由于 口感 甜 腻 ， 致 广式 腊 导
肠在 食用季 节 上 具 有 很 大 的 局 限性 ， 旺 季集 中在 即
图
市场分析与前景． ． ．
由凌工 业
Ｍ Ｅ ＮＤＵＳ Ｒ Ｙ ＡＴ Ｉ Ｔ
２ １ 年 第 １期 ０１ 总 第 ３７期 ５
由 业 凌，
ＭＥＡＴ ｌ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
夺市 场 分 析 与 前 景 ． ． ．
“ 低 ＂ 式 腊 肠 发 展 趋 势 探 析百度文库 三 广
董 镔 周 明光 郭 少添 吴 平
深 圳 市喜 上 喜食 品加 工 有 限 公 司 广 东深 圳 ５ ８ ０ １０ ０
统腊 肠相 比有 一定 差距 ， 尚需 进一 步改 进和 完善 。
霉、 保质 期 短 等 缺 陷 。 为 了克 服 以 上 弊 病 ， 们 从 我 ２０ ０ ７年起 将传 统 的生产工 艺 与现代 的 肉类 加 工技 术 相结 合 ， 发 出低糖 、 研 低脂 的健康 休 闲腊肠 。 传统 工 艺 加 工 的腊 肠 为 了 达 到 长 期 保 存 的 目 的 ， 工 中添加 盐 、 的 比例 较 高 ， 品 中 白糖 的 含 加 糖 成
一
秋冬 两季 ， 而春 夏季 节则 是 明显 的淡 季 。
，
具 有悠久 的历 史和深 厚 的文 化 背景 ， 我 国的腊 在
从 消 费者健 康 的 角度 考 虑 ， 食 物 的选 择 上 趋 在 向于低 盐 、 糖 、 脂 的方 向发 展 ， 上 喜 公 司 根 据 低 低 喜 消费 者健 康饮 食 需 求 的变 化 趋 势 ， 用 相 应 的工 艺 采
味 肉制 品 中 ， 以广 式 腊 味 、 南 腊 味 、 湖 四川 腊 味最 有 影响力 。其 中广 式 腊 味 占全 国腊 味 市 场 的 ５ ％ ～ ０ ６ ％ ， 广东市 场 占 ８ ％ 。深 圳 市 喜 上喜 实业 有 限 ０ 在 ０
公 司现 隶 属 于 五 丰 食 品 （ 圳 ） 限 公 司 ， 立 于 深 有 成 １８ ９ １年 ８月 ，９ ０年一 级 腊肠 荣 获 国家评 比唯 一质 １９ 量金奖 ，０ ６年被 认 定 为 广东 省 著 名 商标 和 深圳 特 ２０ 产 ，０ ９年 “ ２０ 喜上喜 ” 式 腊肠 荣 列 广 东省 食 品 文化 广 遗产保 护名 录 ，０ ０年 荣获 首 届 深圳 “ ２１ 老字 号 ” 等殊 荣 ， 生产能力 １ ０ ｔ 年 ５０ ０ 。
技术 对传 统 的广 式腊 肠 的健 康 和休 闲 化进 行 了相 关
的研究 和 探索 。
１ 降 低 脂 肪 含 量
传 统 广式腊 肠 为 了保 持 产 品 较 好 的 口感 ， 须 必 添加一 定 比例 的动 物 脂 肪 颗 粒 ， 据 产 品 的不 同要 根
求添加 量在 ２ ％ ～ ０ ０ ４ ％之 间 。根据 消费 需求 变化 要 把产 品 中脂 肪 添 加 量 降低 或 代 替 ， 保 既 能 降 低 产 确 品 中脂 肪 的含 量 又 能 保 持 原 有 产 品 的 口感 ， 就 要 这 寻找 出合适 的脂 肪代 替 品。对 此 我们 选 择 了 四个 方
们 选择 方 案 ① 和方 案 ④ 进 行综 合 搭 配 ， 样 既 能 较 这
大 幅度 降低 产 品 中脂 肪 的 含 量 ， 能 保 证 产 品 的 风 又 味和 口感 。不 足 之处是 这种 方 案 中脂 肪 代替 物 中水 分 含量 较大 ， 过 烘 烤 之 后 腊 肠 的 收 缩 及外 观 与传 经
血 脂高 的人群 敬而远 之 ； 而广 东 省地 处 亚 热带 ， 期 长 高温和潮 湿 的环 境 容 易 导 致 产 品油 脂 酸败 、 面 发 表
案： ①海 藻类 或 胶 体 代 替 ； 植 物 蛋 白代 替 ； 植 物 ② ③
脂 肪代 替 ； 动物 脂肪 部分 代 替 。经 过 试验 对 比 ， ④ 我
更高 比例 的脂 肪 ， 因此 传 统 工 艺 生 产 的广 式腊 肠 具
有“ 高盐 、 高糖 、 脂肪 ” 高 的特 点 ， 而 导致 了很 多 消 从
加有 较高 含量 的 蔗糖 （ 品 中含 １ ％ ～ ０ ） 如此 成 ８ ２％ ， 高糖 含量 对人体 健康 造 成较 大 的不 利 影 响 。如何 在 保证 风 味及 口感 的前 提 下 降低 含 糖 量 ， 少 给 人 体 减 健康 带来 的隐 性 危 害 。为 此 ， 们 选 择 了木 糖 醇 和 我 聚葡 萄糖 作为 蔗糖 的部分 代替 物 。木糖 醇为 木糖代
２ １ 年 第 １期 ０１
总 第 ３７期 ５
我 国 肉类 巨 头 的 战 略布 局
郭锡铎 株 洲 今 舞 文 化 传播 有 限公 司 湖 南株 洲 ４ ２０ １０７
我 国畜 禽 的 分 散 饲 养 多 年 来 一 直 占据 主 导 地 位 。近 十几 年来 禽 类 的规 模 饲 养 发 展 很 快 （ 现 代 含 化养 鸡场 和专业 户养鸡 ） 牛羊 的规模 饲 养也 有一 些 ， 进展 ， 占我 国 肉类 总 产 量 三 分 之 二 的生 猪 农 户 散 但
量达 到 １ ％ ～２ ％ 左 右 ， 可 达 ５ ～６ 左 右 ， ８ ０ 盐 ％ ％ 为
了保证 一定 的 口感 ， 工 中要 搭 配 ２ ％ ～ ０ 、 至 加 ０ ４％ 甚
２ 含 糖 量 的 降低 及 部 分 蔗 糖 的替 代
传 统 腊肠 中为保 证 产 品 的 风 味 和 产 品 外 观 ， 添
在 传统 的广 式 腊 味 的加 工 过 程 中 ， 、 、 的 糖 盐 酒 添加量 较高 ， 持 了广式 腊 味咸 中带甜 、 香 浓郁 的 保 酒 特 有风 味 。但 随着 人们 生活 质量 的提 高 ， 对安 全 、 健 康 的追求 ， 糖 高 脂 高 热量 的腊 肠 ， 部 分 血 压 高 、 高 使
费者 ， 特别 是 中老年消 费者 想 吃 ， 为 了健 康 又 不敢 但
多 吃的矛 盾 心理 。而且 由于 口感 甜 腻 ， 致 广式 腊 导
肠在 食用季 节 上 具 有 很 大 的 局 限性 ， 旺 季集 中在 即
图
市场分析与前景． ． ．
由凌工 业
Ｍ Ｅ ＮＤＵＳ Ｒ Ｙ ＡＴ Ｉ Ｔ
２ １ 年 第 １期 ０１ 总 第 ３７期 ５
由 业 凌，
ＭＥＡＴ ｌ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
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“ 低 ＂ 式 腊 肠 发 展 趋 势 探 析百度文库 三 广
董 镔 周 明光 郭 少添 吴 平
深 圳 市喜 上 喜食 品加 工 有 限 公 司 广 东深 圳 ５ ８ ０ １０ ０
统腊 肠相 比有 一定 差距 ， 尚需 进一 步改 进和 完善 。
霉、 保质 期 短 等 缺 陷 。 为 了克 服 以 上 弊 病 ， 们 从 我 ２０ ０ ７年起 将传 统 的生产工 艺 与现代 的 肉类 加 工技 术 相结 合 ， 发 出低糖 、 研 低脂 的健康 休 闲腊肠 。 传统 工 艺 加 工 的腊 肠 为 了 达 到 长 期 保 存 的 目 的 ， 工 中添加 盐 、 的 比例 较 高 ， 品 中 白糖 的 含 加 糖 成