大米食味综述

大米品质—食味品质综述
我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。

在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。

但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。

在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

1食昧品质
1．1 食昧品质的现状
我国水稻品种繁多，类型复杂。

南方和北方、城市和农村，食味的习惯差异较大，对食味的品尝往往众口难调，难以形成统一的标准。

当前国内外评价稻米品质着重于四个方面，即：碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。

其中食味这一品质，简而言之，是大米是否好吃，不仅能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响大米的消化和吸收。

1．2 食昧品质的内涵
食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。

多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔
软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。

1．3 食味品质的评价
目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。

1．3．1感官评定
“感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。

它以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。

2008年中国制定的评价标准(GB／T15682—2008)中规定，感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下：稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味，结果以综合评分表示。

品评人员以5～l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜，在一个专门的房间，品评之前先漱口，试样不超过4份，品评米饭1人1盒。

品评的顺序：先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外
1．3．2理化性状分析
理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。

据研究，米饭的食味品质显著地受稻米中若干理化指标如直链淀粉含量(Amylose Content)、胶稠度(Gel Consistency)、糊化温度(Gelatinization Temperature)、蛋白质含量(Protein Content)、水分(Moisture Content)、脂肪(Fat Concentration)等因素影响。

a)直链淀粉含量：直链淀粉含量是评定食味品质的重要指标，直链淀粉含量的高低直接影响米饭的理化特性和食味。

稻米中含有约90％的淀粉。

淀粉是由上千
个单糖以糖苷键相连接形成的高聚体。

稻米淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在结构和性质上不同。

直链淀粉能溶于热水，分子质量比支链小是由葡萄糖以α-1,4糖苷键结合而成的链状化合物，并由分子内的氢键使链卷曲成螺旋状结构，遇碘显深蓝色。

支链淀粉在淀粉中的含量约占70％—90％，不溶于水，在热水中成糊状。

支链淀粉由葡萄糖以α-1,4糖苷键和分支的α-1,6糖苷键相连，遇碘呈紫红色。

稻米中直链淀粉和支链淀粉的比例以及它们的分子质量的大小直接影响大米的食味品质。

直链淀粉采用碘篮比色法进行测定。

蜡质(糯米)精米的直链淀粉含量少于2％；而非蜡质精米直链淀粉含量可划分为三个等级：低直链淀粉含量：10％一20％；中等直链淀粉含量：20％一25％；高直链淀粉含量：>25％。

食用优质米的直链淀粉含量一般在18％一20％左右。

高直链淀粉的稻米宜作工业原料，如制造米粉干或味精等；直链淀粉偏低的稻米煮稀饭较浓稠，不宜煮干饭。

b)胶稠度：胶稠度是指：4．4％冷米胶的粘稠程度，它所反映的是米胶在冷却后的延伸性，即米饭的柔软性（常以“软”、“中”、“硬”表示）。

在一定范围内，胶稠度越大，则米饭越柔软，口感越好。

胶稠度也是评价稻米食用品质的重要指标。

依据胶稠度的大小可将稻米分为三类：硬胶稠度：米胶长度为40ram或以下；中等胶稠度：米胶长度在41—60ram；软胶稠度：米胶长度在61mm以上，优质米胶稠度在50—60ram。

c)糊化温度：糊化温度是淀粉在热水中吸水后作不可逆膨胀时的温度。

糊化温度与直链淀粉含量有一定关系，与吸水多少和蒸煮时间成正比。

大米蒸煮所需要的
测糊化温度可用碱消值法。

将6粒整精米等距离分散放在一个透明的塑料小方盒中，注人10ml 1．7％氢氧化钾溶液，加盖后在摄氏30℃下静置23h后平稳取出，然后分级：高糊化温度>74；中糊化温度70—74；低糊化温度<70。

食味较好的品种其糊化温度一般都居中等。

d)蛋白质：蛋白质的含量对稻米食味品质的影响很久以前就引起了专家的重视，相关的研究也有很多。

由于蛋白质含量直接影响大米的吸水性，蛋白质含量越高，米粒结构紧密，淀粉粒间的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭粘度低，较松散。

大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响大米的食味，蛋白质含量低的大米更具有香味，而蛋白质含量高的大米更具有咀嚼性。

e)水分：水分的多少对米饭的粘度、硬度和食味有很大的影响。

大米吸收的水分主要是通过淀粉细胞间隙进入到大米米粒内部的，而在大米的米粒结构中，大米的腹部和背部的细胞间隙不相同，腹部细胞间隙较大，因此当大米米粒本身含水量低（〈14%）时，大米的米粒腹部会急速吸收水分进入，与背部产生水分差，使大米米粒在蒸煮时会因水分差的产生而发生龟裂现象，大米米粒中所含的淀粉粒会从龟裂处涌出，使大米成饭失去应有的弹性韧劲。

研究结果表明，当大米水分含量为15%以上时，蒸出来米饭弹性韧度感会最好。

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