第七章中国饮食文化 第二节 特色风味菜 全国导游基础知识(第四版)

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讲究刀工， 烹调细腻
➢ 在造型手段上主要动用“围、配、
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造型美观， 寓意吉祥
镶、酿”等工艺方法，使菜肴的外 形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜 美，呈现出与众不同的造型要求。
北京仿膳宫廷菜图片
颐和园听鹂馆
·多选】
1.宫廷菜的特点有（
）。
A.选料考究 B.烹调细腻
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
分值
第二节 特色风味菜
一
宫廷菜
二
官府菜
三 素菜
一
宫廷菜
宫廷菜是皇宫内御膳房制作、 专供帝王后妃等皇室成员们 享用的菜肴。
一
宫廷菜 宫廷菜的具体表现在以下几个方面 17
➢ 特点： 宫廷素菜制作考究复杂、品种繁多。
➢ 如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素 菜曾得到慈禧太后的赞赏。
中国国著名的素餐馆
上海功德林 北京功德林 天津真素园
上海功德林素食有限公司
谢 谢！
➢谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。 谭家菜的代表名菜有： ➢清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌
参、草菇蒸鸡等。
3 红楼菜
红楼菜是依据《红楼梦》所记述 的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴， 具有官府菜的特点。
红楼菜的研制： 一是根据书中写有具体做法的 菜，照法仿制。 二是对那些只列有菜名或原料 名而无做法的菜，结合现代烹 饪技艺加以研制并定名。
➢ 孔府菜的代表名菜有: 诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、
孔府一品锅、御笔猴头等。
八仙过海
孔府菜具有以下特点： ➢ 其一，用料极其广泛，高至山珍
海味，低到瓜果、菜、椒或山林 野菜等，都可烹制出佳蔬美味。 ➢ 其二，做工精细，善于调味，讲 究盛器，烹调技法全面。 ➢ 其三，命名极为讲究，寓意深远， 有些系沿用传统名称，有的取名 古朴典雅，富有诗意。
中国素菜三大派系
寺院菜 宫廷素菜 民间素菜
寺院菜
寺院菜——泛指道教宫观佛教寺院烹 饪的素食菜肴。
➢ 特点： 寺院菜大多就地取材，烹饪简单，
品种不繁，但质量求精。
➢ 厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海 玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山 的素菜享有盛名。
民间素菜
宫廷素菜——是素菜中的精品。宫廷 中御膳房内专设“素局”，负责皇帝 “斋戒”素食。
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选料考究， 配料严格
宫廷菜在原料选择上可以广
收博取天下万物中的稀世之
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讲究刀工， 烹调细腻
珍，并对之有严格的要求。
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造型美观， 寓意吉祥
一
宫廷菜
宫廷菜的具体表现在以下几个方面
1
选料考究，
配料严格
➢ 宫廷菜在原料切配操作上，要
求原料的规格不大不小，不多
2
讲究刀工， 烹调细腻
不少，入口恰好； ➢ 在刀法运用上除要根据原料的
2 谭家菜
谭家菜产生于中国清朝末年的 官人谭宗浚家中。
谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭 家女主人都善烹调，而且不惜重金 聘请京城名厨学艺，不断吸收各派 烹饪名厨所长，久而久之，独创一 派谭家风味菜肴。
谭家菜的特点： ➢ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各
半，以甜提鲜，以咸提香，做出 的菜肴口味适中，鲜美可口，无 论南方人北方人都爱吃。 ➢ 讲究原汁原味。
3
造型美观， 寓意吉祥
特性进行造型的因素外，还要 注重烹制时使原料便于入味。
一
宫廷菜
宫廷菜的具体表现在以下几个方面
1
选料考究， 配料严格
2
讲究刀工， 烹调细腻
3
造型美观， 寓意吉祥
➢ 宫廷菜十分讲究菜肴的造型 艺术，图案造型要求做到像 盆景一样美观悦目。
一
宫廷菜
宫廷菜的具体表现在以下几个方面
1
选料考究， 配料严格
【答案】A
【2019年真题·单选】 我国延续时间最长的典型官府菜是( )。
A.孔府菜 B.随园 C.谭家葵 D.红楼菜
三
素菜
➢ 素食风味通常指用植物油、蔬菜、 豆制品、菌类和干鲜果品等植物 性原料烹制的菜肴。
素菜的特点主要有： ➢ 一是原料全素，时鲜为主，清爽素净； ➢ 二是营养独特，健身疗疾； ➢ 三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
红楼菜的代表名菜有： ➢ 糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏
珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红 祝寿等。
4 随园菜
随园菜是因清代袁枚的《随园食 单》而得名的官府菜。 随园菜的特色是： ➢ 十分讲究原料选择； ➢ 加工、烹调精细而卫生； ➢ 讲究色、香、味、形、器； ➢ 注重筵席的制作艺术。
随园菜的代表名菜有：
➢ 素燕鱼翅、鲅鱼炖鸭、白玉虾圆、 雪梨鸡片等。
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】
下列属于官府菜的有（
A.孔府菜
B.谭家菜
C.红楼菜
D.随园菜
E.广府菜
）。
历年真题
【答案】A
【2018年真题·单选】
（ ）是我国延续时间最长的典型官府
菜。
A.孔府菜
B.谭家菜
C.红楼菜
D.随园菜
历年真题
C.讲究刀工 D.造型美观
E.口味清淡
二
官府菜
官府菜——是古代官宦之家所制的馔肴。
二
官府菜
特点： ➢ 官府菜讲究用料广博益寿 ➢ 制作奇巧精致 ➢ 味道中庸平和 ➢ 菜名典雅得趣 ➢ 筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
1 孔府菜
二
官府菜
2 谭家菜
1188
3 红楼菜
4 随园菜
1 孔府菜
19 1188 ➢ 孔府菜是我国延续时间最长的典 型官府菜。