食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂

n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
♦ 安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论，经再三论 证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置 疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数 字ADI外，还删除了不宜用于12周岁以下的限制。 - LD50: 17 kg/kg ； GRAS； ADI：不需规定 ♦ 使用标准（GB2760-2007） 可在各类食品生产中按需要适量使用。
四、增味剂应用实例
在汤料中 的应用
四、增味剂应用实例
在汤料中 的应用
增味剂的使用标准(GB)
n
按生产需要适量使用： L-谷氨酸钠 5’-肌苷酸二钠 5’-鸟苷酸二钠 5’-呈味核苷酸二钠
pH调节剂
(Acidity regulators, pH adjusting agents)
酸度调节剂
n用以维持或改变食品酸碱度的物质。(GB2760-2007) n主要有酸味剂、碱性剂及缓冲盐类。
D-型，无鲜味 L-型，有鲜味
♦ 特性
A. 稳定性
一般烹调、加工条件下相当稳定，但受高温和酸、碱影响大。
• 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。 鲜味与其电离程度有关: -pH6-7几乎全部电离，鲜味最高； -pH>7，形成二钠盐，无鲜味； -pH<7，形成谷氨酸，鲜味减弱。 • 耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解 为有毒性的焦谷氨酸（5’-吡咯烷酮-2-羧酸)。
用量 I+G (1:1 ) / % 0.002-0.003 0.001-0.002 0.003-0.006 0.006-0.010 0.010-0.150 0.002-0.014 0.030-0.050
例：I+G和MSG复合，具有相乘效果。
B.稳定性： 性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加
工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。
♦ 特性 A. 鲜味 -GMP的鲜味是IMP的3倍； -GMP与IMP有很强的协同作用； -与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但 与味精合用鲜味有相乘效果； 例1：市售产品I+G即是IMP和GMP按1:1比例 共结晶而形成的，鲜味是MSG的50-100倍。
食品 汤罐头 蟹肉罐头 鱼肉罐头 香肠、火腿罐头 调味料 蔬菜汁 酱油 MSG/% 0.12-0.18 0.07-0.10 0.10-0.30 0.10-0.20 0.30-0.40 0.30-0.50 0.30-0.60
• 碱性剂(alkalis)：主要为氢氧化物和碳酸盐类； • 酸味剂(acidulants)：柠檬酸、苹果酸、乳酸等； • 缓冲剂(buffering agents)：柠檬酸盐、磷酸盐。
n我国已批准许可使用的酸度调节剂有20多种。
1.酸味剂（acidifiers）
（1）酸味剂的分类
按化学性质 n无机酸：磷酸、盐酸 n有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、 醋酸、己二酸、富马酸 葡萄糖酸、延胡索酸、抗坏血酸 按口感 n愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 n伴有苦味：DL-苹果酸 n伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 n其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）
磷酸一酯酶
C 安全性：安全性高 - LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg ，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。 - ADI无需规定。 D 应用：很少单用，常以I+G与味精合用 的形式应用。 E 使用标准： GB2760-2007，可在各类食 品中按需添加。
2. 在有些本身呈现鲜味的食品中天然存在。 -酱油、竹笋：天冬酰氨 -贝类、酒 ：琥珀酸 -鸡、鱼、肉：5’-肌苷酸(IMP) -香菇：5’-鸟苷酸(GMP) -海带：谷氨酸钠
3. 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同
呈味强度与浓度呈线性关系不同增味剂味觉阈值不同。
增味剂
L-谷氨酸 L-谷氨酸钠 L-天冬氨酸 琥珀酸二钠 IMP GMP IMP和GMP混合物（1:1）
第五章
增味剂 酸度调节剂
酸 酸 甜 生理学角度 苦 咸 食品味感
我国
酸味剂 甜味剂
甜 苦 咸 鲜
欧美
增味剂
辣 甜、苦、酸、咸、辣日本5味+金属味 涩
日本
（鲜味剂，风味增强剂）
(Flavor Enhancers)
内 容
定义、种类和分类 n 增味剂特点 n 增味剂各论
n
一、增味剂的定义、种类和分类
柠檬2.3 苹果3 橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4 食醋2.8 胡萝卜5 菠菜5.3 面粉6.2 牛乳6.6
n
酸味强度：不同酸味剂酸味强弱不同； 酸味剂 醋酸 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 富马酸 酸度 1.0 1.0 1.3 1.1 1.8 酸味剂 抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 磷酸 酸度 0.5 1.2 0.5 2.5
5. 不同鲜味剂之间存在协同作用。
鲜味剂之间的协同效应 MSG量 99 98 97 96 95 95 IMP量 1 2 3 4 5 2.5 GMP量 相当于MSG量 290 350 430 520 600 800
2.5
三、增味剂各论
1、 MSG （第一代鲜味剂）
♦来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或 碳酸氢钠中和、精制而成。 COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 NH2 C H COOH COOH
• 盐酸除可直接加入蛋黄酱和沙拉酱外，不能直接对 其他食品赋酸； • 美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%) 其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、 醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； • 中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸；
（2）酸味剂与酸味
酸味：味蕾受到H+刺激的一种感觉。
♦ 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风 定义： 味的物质，我国习惯称为鲜味剂。 (GB2760-2007：补充或增强食品原有风味的物质。) ♦ 种类：我国允许使用9种。 种类： ♦ 分类： 按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 按来源： 按发展阶段：第一代、第二代、… 、第五代 按发展阶段： 按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 按成分（结构）分：
1. 不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。 -IMP呈鲜鱼味； -GMP呈香菇鲜味； -琥珀酸有特异贝类鲜味； -氨基酸类所呈的是复合味 (MSG以肉鲜味为主)
氨基酸的复合味
鲜 咸 味精(MSG) 71.4 13.5 53.4 组氨酸 天冬氨酸 53.4
酸 3.4 6.8
甜 9.8 8.8
苦 1.7 2.1
料)，最大用量为20g/kg。
实际例子： -常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。
-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量 0.02-0.09%。
四、增味剂应用实例
实例1： 调配 工艺 流程 鲜味剂的 选择
四、增味剂应用实例
实例2：I+G特性及其在方便面汤料中的应用 I+G 特性
在汤料中 的应用
-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得， 含多肽、氨基酸及核苷酸。
上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。 -主要应用:与其它增味剂、物质复合生产高级调味 料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。
复合型调味料——第四代
例：鸡精的组成 -盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%； -传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味 精用量）；琥珀酸二钠0.1%； -新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；其选择 是整个配方成败的关键。 -天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%； -填充剂：补充配方中原料至100%，为糊精、淀粉等； -抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，<1%。
天然提取物——第五代 • 例：美拉德反应产物 -食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加 热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃 类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而 脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生 成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上 述各种物质相互作用，从而产生出具有独 特香味的挥发性物质。
二、增味剂的特点
不同酸味剂具有不同的味感，主要取决于 酸味剂的阴离子部分。
CH2COOH OH C COOH CH2COOH OH OH P OH OH H3C H C OH COOH
柠檬酸
磷酸
乳酸
n n n n
大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉 pH小于3.0时，酸味感强，难适口 酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9 常见食品的pH：
增味剂结构类型
-氨基酸类：第一代
• L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) • L-丙氨酸(L-alanine) • 氨基乙酸(甘氨酸)
-核苷酸类：第二代
• 5’-肌苷酸二钠(disodium 5’-inosinate,IMP) • 5’-鸟苷酸二钠(disodium 5’-guanylate,GMP) • 5’-呈味核苷酸二钠(sodium 5’-ribonucleotide)
COOH CH2 CH2 H C NH2 COOH
鲜味弱
pH<7
COONa CH2 pH>7 CH2 H C NH2 COOH
pH6-7 COOCOO鲜味强
COONa CH2 CH2 H C NH2 COONa
无鲜味
B. 与食盐使用，鲜味可增强。 C.与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味(10~20倍)， 可生产强力味精。 -几种强力味精的配方： MSG IMP GMP （1）99% 0.5% 0.5% （2）98% 1% 1% （3）95% 2.5% 2.5%
三、增味剂各论
3、琥珀酸二钠（又名丁二酸钠，干贝素） ♦ 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。 CH2COONa CH2COONa ♦ 特性：
-具有特异的贝类鲜味,有特殊酸味； -耐热性好； -很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。
♦ 安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。 安全性 ♦ 应用：按标准，主要用于酿造食品(调味 应用
阈值/%
0.030 0.012 0.160 0.030 0.025 0.0125 0.0063
-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度；
4. 各种增味剂鲜味强度各异。
各种增味剂的强度
氨基酸类鲜味剂
谷氨酸钠 天冬氨酸钠 天冬氨酸 肌苷酸钠（与MSG合用） 鸟苷酸钠（与MSG合用）
相对鲜味
1.0 0.31 0.08 40 160