营养学概述

DRIs：是在推荐膳食营养素供给量（RDA） 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值，其中包括4项内容。 1、平均需要量( EAR estimated average requirements ）：指可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄 入水平。 2、推荐摄入量（ RNI recommend nutrient intakes ）：指可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中绝大多数（97－98％） 个体需要量的摄入水平。相当于RDA。
式中：Cx：碳链中原子数 y：不饱和双键数目 n：从甲基端数，第一个不饱和键 饱和脂肪酸：不含双键,常温下呈固态,称脂。 单不饱和脂肪酸：含一个不饱和双键。 多不饱和脂肪酸：含2个或2个以上不饱和双 键常温下呈液态，称油。 必需脂肪酸（essential fatty acid EFA）：指 机体生理需要,体内不能合成，必须由食物供 给的多不饱和脂肪酸，包括n-6系列的亚油酸 （C18:2n6.9)和n-3系列的亚麻酸（C18:3n3.6.9）
第二节 蛋白质（protein） 一、蛋白质的组成及分类 （一）组成 1、蛋白质：是由碳、氢、氧、氮及硫、磷、 铁等元素组成的高分子有机化合物。其含量 约占体重的16－19％，氨基酸是蛋白质的基 本单位。 2、必需氨基酸（Essential amino acid EAA） 指机体内不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共 有9种。
（二）采取的措施
1、1993年2月9日颁布《90年代中国食物结构 改革与发展纲要》 2、1996年9月实施的“大豆行动计划” 3、1997年4月重新修订并公布的《中国居民 膳食指南》；《特定人群膳食指南》；《中 国居民平衡膳食宝塔》。 4、1997年发布的“中国营养改善行动计划” 和 中国学生营养—“护苗系统工程方案” 5、2000年修订出版的《中国居民膳食营养素 参考摄入量》
生糖氨基酸 生酮氨基酸
未被利用的氨基酸
尿素、尿酸 肌酐、氨
体内组织蛋白分解
葡萄糖、甘油三酯 尿氮 尿内源氮 （urinary nitrogen）(nric endogenous nitrogen)
（二）氮平衡（nitrogen batanee） 1、氮平衡表示法 摄入氮＝排除氮 I＝U＋F＋S 式中：I＝摄入氮；U＝尿氮；F＝粪氮； S＝通过皮肤及其他途径排除氮 2、氮平衡三种情况 氮平衡：摄入氮＝排除氮，表明体内蛋白 质的分解与合成处于平衡状态，多见于正常 成年人。 正氮平衡：摄入氮﹥排除氮，蛋白质合成 大于分解，见于生长发育的婴幼儿、青少年、 孕妇、乳母和创伤恢复期的病人。
人体必需的氨基酸
必需氨基酸
异亮氨酸 苯丙氨酸
EAA
Isoleucine Phenylalanine
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸
Leucine
Lysine Methionine
苏氨酸
色氨酸 颉氨酸 组氨酸
T hreonine
Trypophan Valine Histidine
3、非必需氨基酸（Nonessential amino acid NEAA）：是指能在体内合成，合成速度 较快或可以互相转换的，不一定由食物供 给的氨基酸。 4、氨基酸模式（Amino acid pattern AAP） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 5、参考蛋白（Reference protein RP） 由于人奶或鸡蛋的氨基酸构成模式最接近 人体需要，通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基 酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考 指标。
（二）蛋白质的来源 蛋类、奶类、豆类、鱼类、肉类、核桃 莲子， 葵瓜子、谷类。 思考题 1、何为必需氨基酸、限制氨基酸和参考 蛋白？ 2、如何评价蛋白质的营养价值？ 3、常用的评价蛋白质利用率的指标有 那些？ 4、蛋白质的生物功能？
第三节 脂类Lipids 一、脂类的组成和分类 (一）组成 它由C、H、O及少量P、S元素组成，它们 共性为难溶于水，易溶于有机溶剂，它包括： 脂肪（fat）和类脂（Lipoid）两部分。 （二）分类 1、脂肪（甘油三酯、又称动脂 variable fat） 1分子甘油＋3分子脂肪酸 脂肪酸结构表示：Cx：yn
2、参与调整和维持机体生理功能：维持 酸碱平衡和渗透压、传递遗传信息、转 运物质。 3、构成体内各种重要物质：酶、激素、抗 体、血红蛋白、胶原蛋白、肌纤维蛋白血浆 蛋白等。 4、供给热能： 1g食物蛋白在体内16.7KJ (4Kcal）的热量。 三、蛋白质的代谢及氮平衡 （一）、蛋白质代谢
粪代谢氮 外源性蛋白质（摄入氮intake nitrogen ) (fecal endogenous 胃蛋白和胰蛋白酶 游离氨酸 nitrogen) 肠粘膜吸收 (0.9-1.2g) 未吸收Pr 血液（吸收氮 absored nitrogen) 粪氮 (fecal nitroge) 肝脏代谢 其它组织、器官 储留氮 组织蛋白 含氮物质
五、蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质含量 蛋白质含量＝N×6.25 式中：N：用凯氏定氮法测出食物中含氮量 6.25：100/16，蛋白质换算系数 （二）蛋白质消化率（protein digestibility）
摄入氮－粪氮
表观消化率＝ （apparent digestibility） 摄入氮 I－F ＝ I
负氮平衡：摄入氮﹤排出氮，表示蛋白质分解大于 合成,见于蛋白质摄入不足、吸收不良、消化 性疾病。 四、蛋白质缺乏症 1、成人：最典型症状和体征为，疲乏、体重减轻， 机体抵抗力下降、肌萎缩、营养不良性水肿。 2、儿童蛋白质—热能营养不良 干瘦型（Marasmus）：蛋白质和热能摄入均严重 不足，表现为，肌肉无力并萎缩,缺乏皮下脂肪，四 肢皮包骨并伴脱水，易感染其他疾病而死亡。 水肿型（kwashiorker）：热能基本满足，蛋白质 严重不足。表现为全身水肿，表情淡漠、生长滞缓、 头发变脆、变色、易感染。
第一章 营养学基础
第一节 基本概念 一、营养素 是指食物中含有的，能维持生命，促进机体 生长发育和健康的化学物质。 七大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水、膳食纤维 二、营养素的需要量和供给量 （一）需要量（requirement） 维持身体正常生理功能所需要的最低营养素 数量，低于这个数量将对身体产生不利影响。
1810年，发现第一种氨基酸。 1838年，蛋白质作为一种术语被命名。 1844年，发现血糖。 1913年，发现赖氨酸为必需氨基酸。 1915年，发现6种矿物质。 1920年，正式命名维生素。 1925年，发现铜、镁、锰、钼，以后40年 间发现锌、钴、铬、硒等微量元素。 1929年，证明亚油酸为人体必需脂肪酸。 1938年，发现8种必需氨基酸。 1952年，35种营养素被发现。
RNI=EAR+2SD（已知EAR标准差） RNI＝1.2xEAR （设EAR 变异系数10％） 3、适宜摄入量 (AI adequate intake) 是在个体需要量研究资料不足而不能计 算EAR时，通过观察或实验获得的健康群 体某种营养素的摄入量。 4、可耐受最高摄入量( UL upper limit ) 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个 量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不 利于健康的作用，当摄入量超过UL而进一 步增加时，损害健康的危险性随之增大。
6、限制氨基酸（Limiting amino acid LAA） 是指当食物蛋白质中某一种或几种必需 氨基酸含量不足或缺乏时， 机体组织蛋白 质合成受限，我们称这一种或几种必需氨 基酸为限制氨基酸。 （二）分类 1、完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，比例 合适，含有必需氨基酸，它能维持动物生存 并促进生长发育。如：乳类、蛋类、鱼、肉 类等动物蛋白属于此类。
AAS＝
参考Pr中每克氮（或Pr）某种EAA(mg)
×100
常用：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸其中一种
六、膳食中蛋白质的供给量及食物来源 （一）供给量 成人：蛋白质占摄入膳食总热能的10—12%， 以 1.0—1.2g/(kg.d)为宜。怀孕和哺乳 妇女供给量在其基础上增加15-25g/d。 儿童青少年：蛋白质占总热能的12—14％
营养学概述
一、营养学概念、内容及分类 （一）概念 1、营养（Utrition）：指生命体不断从外界 摄取食物，经消化、吸收和代谢，利用食物中 身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。 2、营养学（Untriology）：是研究人体营养 规律及其改善措施的科学。 （二）内容 1、人体对营养的需求，即营养学基础。 2、各类食品的营养价值
膳食、营养与疾病 高糖、高蛋白、高脂肪、低纤维、低维生素 可诱发冠心病、肿瘤、糖尿病等。 营养因素与基因相互作用 ß －car抑制癌基因表达；VA影响免疫基因 的表达；蛋白质对基因的影响。 人体营养素需要量和供给量的新研究 1941年，美国首次提出人群膳食营养素供给 量（RDA recommend daily allowances）。 1989年，美国首先提出每日参考摄入量 (DRIs Dietary Reference Intakes）
×100
×100
摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
真消化率＝ ×100 （true digestibility） 摄入氮 （三）蛋白质的利用率 1、蛋白质生物学价值（biological value BV）
储留氮
BV＝ ──── ×100
吸收氮
I－ (F－Fm)－(U－Um) BVபைடு நூலகம் ×100
I－ (F－Fm)
（二）供给量（allowance） 在满足身体生理需要量的基础上,结合食 物的生产情况、饮食习惯而规定的适宜数量。 一般高于生理需要量，因为考虑了机体的吸 收和利用率，烹调加工中的损失及个体差异。 RDA（recommended dietary allowances） 是指能使人群绝大多数个体不发生营养素 缺乏的营养素供给量，其目的是为了指导预 防营养缺乏病。 (三)、参考摄入量（DRIs） DRIs（daily reference intakes）
3、不同人群的营养 4、营养与疾病 5、社区营养和公共营养 （三）分类 1、公共卫生营养 6、社区营养 2、妇幼营养 7、动物营养 3、临床营养 8、营养经济学 4、食品营养 9、营养流行病学 5、中医营养 10；营养监测 二、营养学发展史 （一）古典营养学
1、《黄帝内径.素问》：五谷为养、五禽为 益、 五果为助、五菜为充。 2、《内径枢篇》：食物四性：温、凉、寒、 热；五味：酸、咸、苦、辛、甘。 3、中国古典营养学理论基础：阴阳、五行学 说（指：木、火、土、金、水五种物质的行 列、次序及运动变化）。 西方：地、水、风、火学说。 （二）现代营养学 1、18－19世纪营养素的发现和研究
2、半完全蛋白： 所含氨基酸种类较多,但比 例不合适，它能维持动物生存,但不能促进其 生长发育。如黄豆、五谷类等植物蛋白属于 此类。 3、不完全蛋白：所含氨基酸种类少，比例 差不能维持动物的生存，更不能促进其生长 发育。如：猪肉皮、猪爪、蹄筋等胶质蛋白 属于此类。 二、蛋白质的生理功能 1、构成和修补组织 ：构成细胞和组织、促 进生长发育、愈合伤口、优生。
2、蛋白质净利用率（ Net protein utilization）
储留氮
NPU＝────×100%
摄入氮
I－(F－Fm）－(U－Um) ＝ I ＝消化率×生物学价值 NPU值越高，蛋白质营养值越高 ×100％
3、氨基酸评分（amino acid score AAS）
待评Pr每克氮（或Pr）中某种EAA(mg)
食物中非营养素生物活性成分研究 大蒜：硫化物、杀菌素 白菜：植物杀菌素 西红柿：番茄红素 大豆：异黄酮、大豆皂甙、多糖 蔬菜和水果：生物黄酮、有机酸 三、目前我国面临的营养问题及采取的措施 （一）营养问题 1、营养摄入不足或利用不良所致的营养缺乏 2、营养素摄入过剩或/和不平衡有关的慢性非 传染性疾病。
2、20世纪现代营养学的研究和进展 对基础营养的研究 膳食纤维防癌、降脂、降糖等功能研究。 叶酸、VB12、VB6与出生缺陷及心血管疾 病的关系。 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳 六烯酸）抗高血压、高血脂、动脉硬化及 健脑、增智和抗肿瘤作用。 VE、VC、ß －car、Cu、Se、Zn抗氧化作 用及机理。