《各类食物营养价值》PPT课件

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0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
6.0
0.9 1.1
1.5
0.25 0.3
0.5
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不同烹调方式米饭和面食的B族维 生素的保存率
食物
饭
饭 粥 馒头 面条 大饼 油条 窝头
原料
稻米
稻米 小米 标准粉 发酵 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面
醇溶蛋白：不溶于水与稀盐溶液，可溶于60%～80%乙醇 溶液
谷蛋白：不溶于水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸
或稀碱中
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▪ 脂肪:多数 2%～3%，从米糠中提取米糠油，从 玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清 胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。
谷类来 脂肪含
100g鸡蛋 653 12.8 194
INQ
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▪ 必须注意问题
◆食品的安全性是首要问题
◆几乎所有天然食物中都含有人体的所需要 的一种以上的营养素
◆不同食物中能量和营养素的含量不同，同 一种食物的不同品种、不同部位、不同产 地、不同成熟度之间也有相当大的差别 ◆食物的营养价值也受储存、加工和烹调 的影响
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一、谷类的结构和营养素分布
谷皮：谷粒质量13%～15%，
纤维素、半纤维素、灰分、脂 肪、植酸、维生素、矿物质等， 但完全不含淀粉。
糊粉层：6%～7%，蛋白质、 脂肪、矿物质、B族维生素
胚乳： 80%～90%，淀粉和 蛋白质
胚芽： 2%～3%，蛋白质、
脂肪、矿物质、B族维生素、
维生素E
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二、谷类的营养价值
各类食物的营养价值
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平常说某种食物有营养,某种食 物没有营养,科学吗?
食品的营养价值：某种食品所含 营养素和热能满足人体营养需要的 程度。
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§1 食物营养价值的评定及意义
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一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量: 营养素质量：
营养素密度：
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营养素的质量:
某营养素含量／该营养素供给量
50% 10 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70 0.4 0.1
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
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57.0 50.0
➢合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜 过长、不加碱,不弃汤等。
➢合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境
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不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）
营养素 蛋白质 (g) 铁 (mg) 钙 (mg) VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 泛酸 (mg) VB6 (mg)
▪ 蛋白质： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往 是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外， 其中赖氨酸含量充足。 可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高
谷类蛋白质的生物价值。
清蛋白：可溶于水，如麦清蛋白
球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性盐溶液中
源
量%
小麦富 1.1 强粉 黑米 2.5
玉米面 4.5
占总脂肪的比例%
饱和脂肪酸
单不饱和脂 多不饱和脂
肪酸
肪酸
1
48.0
16.3
15.3
28.4
56.3
小米面 2.1
35.6
14.6
49.8
荞麦 2.3
33.2
51.6
14.6
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碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血
营养质量指数(INQ)＝
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
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热能（KJ） 蛋白质(g) 视黄醇(ug)
成年男轻体力 10042 75 800
糖升高幅度较小；
少量可溶性糖（小于3%）和糊精
非淀粉多糖2%～12% 维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和
烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量 达30～50mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的
类胡萝卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少量麦角固醇。 矿物质：1.5%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮
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四、谷类加工品的营养价值
▪ 精制米面产品：蒸谷米、强化营养米 ▪ 发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V
的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提 高 ▪ 淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉 ▪ 膨化食品：蛋白质利用率降低
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五、谷类的合理利用
➢合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大
磷含量最丰富h，生物利用率低
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三、常见谷类营养价值
玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足
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▪ 稻米
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▪ 小米
铁含量较高，民间 常用作产妇食品
色氨酸含量高，具 用催眠作用
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▪ 燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，
主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质 含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为 5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%； B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其 他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有 皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具 有一定作用。
◆营养素的生物利用率
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二、评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分 ➢了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ➢指导人们科学地选购食物和合理配制营养 平衡膳食，以增进健康预防疾病
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§2 谷类食品营养价值
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何谓谷类食物?
何谓“五谷”？
《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文 公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧 注：“五谷 谓稻、黍、稷、麦、菽也。”《楚辞·大招》：“五谷六仞。” 王逸 注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”《素问·藏气 法时论》：“五谷为养。” 王冰 注：“谓粳米、小豆、麦、 大豆、黄黍也。”《苏悉地羯罗经》卷中：“五谷谓大麦、 小麦、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷为谷物的通称，不 一定限于五种。