食品卫生学

不引起疾病 但部分与食 品腐败变质 有关
2.1.2食品的腐败变质
原因
食品在一定环境下， 在微生物为主的各种 因素作用下，发生的 食品的组成和性质 成分与感官性状变化
微生物污染

食品所处的环境
• （1）环境 • （2）人及动物体 • （3）加工机械与设备 • （4）包装材料及原辅材料
食品本身的组成和性质
喂饲时间 AFB1饲 料 mg/kg 平均周数
Βιβλιοθήκη Baidu
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性

A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。
1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为：
食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别：
（1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
1851年法国提出“取缔食品伪造法”； 1860年英国提出“防止饮食掺假法”； 1906年美国提出“联邦食品、药品与化妆品法”。 第二次世界大战前，世界范围食品卫生学的基本 内容：食品腐败变质、细菌性食物中毒，食品掺 假，针对这些问题的研究、检测和监督管理。



二战后，工农业生产飞速发展，引起： 一方面，基础学科和相关学科的进步，促进了食 品卫生学向高、精、尖方向发展； 另一方面，环境污染引起食品在生物性、化学性、 放射性三大类污染、食物中毒严重，如： 60年代初，英国的十万只火鸡死亡，迅速发现了 黄曲霉毒素； 50年代，日本“黄变米”事件发现青霉毒素； 40年代，前苏联食物中毒性白细胞缺乏症，发现 镰刀菌毒素……
性质： 相对分子量为312～346。 能溶于氯仿和甲醇，不溶于水、正己烷、石油 醚及乙醚中。 耐热，AFB1的分解温度为268℃。 紫外线对低浓度的AF有一定的破坏性。
在中性和酸性环境中稳定，在强酸性溶液中稍 有分解。
在pH9~10的强碱性环境中能迅速分解。
（3）毒性 ①急性毒性： AFB1 毒 性最强，特剧毒物质。 AFM1、AFG1次之；
产毒霉菌中只有一部分毒株产毒。
具 有 产 毒 株 的 霉 菌
曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它。 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等
（1）食品的营养成分
（2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解
蛋白质
肽
氨基酸
胺类（特征）。
硫化氢：发生在含硫氨 脱硫基 基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）的食品中
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫
化氢、吲哚、粪素、甲烷



C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关；
AF增加乙肝患者肝癌发病率。

黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家 肯尼亚 肯尼亚 肯尼亚 泰国 泰国
地区
高地势区 中地势区 低地势区 Songkhla Rntburi
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
肝癌 发病率（1/10 万人.年）

食品安全对国民经济的直接影响不容忽视。
西罗马帝国，在公元5世纪被哥特人不费吹灰之力 一举攻克,原因? 1969－1976年，挖掘古罗马人的墓群，佐证： 找到450具骸骨，其中多数骨头的含铅量是正常人 的80倍，这些人可能全部死于铅中毒。 可能原因：西罗马人通常以铅管输送饮水，用铅 杯喝水，用铅锅煮食，甚至用氧化铅代替糖调酒。
产的霉菌毒素没有严格的专一性 黄曲霉 产生 黄曲霉毒素可由 寄生曲霉 黄天精 岛青霉可产生 红天精 岛青霉毒素 环氯素等

2.2.1.3霉菌污染食品的评定 （1）霉菌污染度，即单位重量或容积的食品 污染霉菌的量。

（2）食品中霉菌菌相的构成。
（3）卫生学意义： ①可降低食品的食用价值，甚至不能食用； ②产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。



1.4.2 现代食品卫生学 1833年Liebig建立了食品成分化学分析法； 1863年pasteur论述了食品腐败过程微生物 作用并提出了巴斯德消毒法； 1885年Salmon和Gaetner发现了引起食物中 毒的沙门菌。

随着市场经济的发展，食品掺假相当猖獗，在发 达的资本主义各国最早进行了食品卫生立法：
1.绪论（ 2学时） 2.食品的生物污染（7学时） 3.农用化学品对食品的污染（6学时） 4.有害元素对食品的污染（4学时） 5.有害有机物对食品的污染（6学时） 6.食品添加剂的卫生（2学时） 7.加工食品的卫生（3学时） 8.食物中毒及其预防（6学时）
1.1食品卫生学的定义 1.2食品卫生学研究目的和内容 1.3食品污染及分类 1.4食品卫生学的发展史
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行政与法制管理方法
多学科交叉的综合性学科
1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
动物
LD50 动物 mg/kg
LD50 mg/Kg
鸭雏
猪
0.33
0.62
兔
大鼠
0.3-0.5
AFB2、AFG2、AFM2毒性 山羊 较弱。
2.0
小鼠
7.2（雄） -17.9 （雌） 9.0
AFB1与其它毒物的LD50比较
名称
AFB1 666 DDT As2O3 KCN
LD50 0.335
倍数
1 895 597 89 8.9
2.食品的生物污染
2.1 细菌污染与食品腐败变质 2.2 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 2.3 病毒、寄生虫对食品的污染


2.1 细菌污染与食品的 腐败变质 2.1.1食品细菌 常在食品中存在的 细菌。 是评价食品卫生质量的 重要指标；
食品 细菌 条件 致病菌 非 致病菌
致病菌

也是研究食品腐败变质 的原因、过程和控制措 施的主要对象。


2.2.2．霉菌毒素 国际普遍关注的真菌毒素。 2.2.2.1黄曲霉毒素（Aflatoxins ， AF）
（1）产毒菌株及条件 黄曲霉：部分产毒 寄生曲霉：所有菌株产毒。
产毒的必要条件
湿度80%~90%， 温度25~30℃ 氧气1%。
花生及制品 玉米及制品 主要污染 米、面粉污染较轻 豆类很少受到污染。 国内，长江以南地区污染比北方地区严重。
糖（单、双等）
»
微生物酶
醇、醛、羧酸
温度
酮、CO2、H2O
酸度升高，有时 带特有的气味
2.1.3 防止食品腐败变质的措施 低温冷藏 冷冻 高温杀菌 脱水干燥 腌渍和烟熏 辐射保藏
2.2、霉菌与霉菌毒素对食品的污染 2.2.1概述 霉菌：菌丝体比较发达又缺乏较大子实 体的一部分真菌的俗称。 不需要较高的营养条件，在各种食品中 极易繁殖。 一般需要氧气，适宜繁殖温度2530℃。 污染食品的大部分为曲霉菌属、青霉菌 属和镰刀霉菌属。 危害：食品变质和食用者中毒。
2.2.1.1霉菌的发育和产毒条件
（1）水分和湿度：水分含量少（ Aw在0.7以 下）不利于它们的生长与繁殖。 （2）温度：产毒温度略低于其生长最适温度， 25℃～30℃生长，10℃以下，30℃以上生长 明显减弱，0℃几乎不生长。 （3）营养：糖和少量氮、矿物质。 （4）空气流通
2.2.1.2 主要产毒霉菌 霉菌毒素：霉菌在其所污染的食品中所产 生的有毒代谢产物。
王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯 可以。
――管仲
据统计，目前中国已发展成为世界最大的肉类生 产大国。2008年，中国肉类生产达到7279万吨， 占世界肉类总产量的29％，居世界之首，其中猪 肉总产量为4620万吨，约占世界猪肉总产量的46 ％； 2007年中国蔬菜总产量5.65亿吨； 2009年粮食总产量达到53082万吨。
哈败味
（2）脂肪的酸败
酸价 过氧化值 丙二醛
过程：主要是油脂自身氧化 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 自身氧化 水 羰基化合物（羰基价↑） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价
，油嚎味）
（3） 碳水化合物的分解
酸味 气体
碳水化合物的分解过程
1.3.2化学性污染 ----来自生产、生活和环境中的污染物 ----在食品加工、储存中产生 ---- 从加工、运输、储存、销售工具、 容器、包装材料等溶入 ----滥用食品添加剂等。
1.3.3物理性污染 ----放射性物质 ----杂质
1.4 食品卫生学的发展史 1.4.1 古代食品卫生学
莫桑比克
Inhamban
3.5 5.9 10.0 5.0 45.0 222.4
4 33 49 2 6 462
300
200 30 3
②慢性毒性：黄曲霉毒素如不连续摄入，约一
周后大部分随乳汁、尿、粪和呼吸等排出，一 般不在体内蓄积， 。

在肝脏中分布最多，含量可为其他器官组织的 5-15倍。
肝脏损伤。 诱发多种动物癌症。

③致癌性：致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍。

AFB1 对大鼠致癌性
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌

对它们、食品毒理学以及卫生管理等的研 究都取得了引人注目的进展。


近年来食品卫生领域出现的新问题： O157：H7污染碎牛肉； 单增李斯特菌污染奶制品； 隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果； 伏马菌素可能与食管癌、肝癌发病有关； 二噁英，有很强的致癌性； 动物性食品中激素和抗生素的残留； 某些食物(如大豆、花生、奶制品、蛋类、水产品 等)中的致敏成分； 转基因食品的安全性问题……
1.1食品卫生学定义 研究
提高 有害因素及预防措施， 质量，保证安全。
食品卫生学是研究食物中有害成分与健康 的关系。研究对象是食物和人体。
1.2 研究目的和内容 目的：提高产品质量，保证消费者的安全。 研究内容： 1）食品污染及其预防 2）各类食品的主要卫生问题 3）食品添加剂的卫生问题 4）食物中毒及其预防 5）食品卫生的监督管理。
（2）结构和性质 结构见下页 AFB 两大类 365nm AFG
蓝色荧光 绿色荧光
已鉴定出B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q、H1、GM、B2a 。
AFB1
AFB2
M1是B1的代谢产物，在摄入B1的奶牛的鲜乳中 检测到。 黄曲霉醇（Aflatoxical）的急性毒性是AFB1 的1/20（雏鸭），它在体内可以完全氧化为B1， 是B1在体内的存储池。 P1和Q1是B1在生物体内的另2种代谢物。 B2a、G2a分别是B2和G2的衍生物。 凡二呋喃环有双键的AF其毒性较强，并有致癌性。
我国，周朝，就能控制一定卫生条件，制造出酒、 醋、酱等发酵食物；
《唐律》规定 “肉腐败，焚，违者杖九十，如故 与人食，致死者，绞” 。
国外对食品卫生的认识和管理：
公元前400年Hippocrates著“论饮食”； 16世纪俄国文学作品“治家训”； 18世纪法国记者梅尔斯撰写“巴黎景象”； 中世纪罗马与意大利等国设置专管食品卫 生的“市吏”。