(完整版)第7章食品包装专用技术方法及其设备

第7章

食品包装专用技术方法及其设备食品包装学

☐ ☐ ☐ ☐ ☐ 第一节

第二节

第三节

第四节

第五节

防潮包装技术

改善和控制气氛包装技术

活性包装脱氧剂包装技术

食品无菌包装技术

微波食品包装技术

第一节防潮包装技术一、包装食品的湿度变化的原因

☐定义：是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产

品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品

的要求，在保质期内控制在设定的湿度范围

内，保护内装食品的质量。

☐如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度

时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿1、包装内湿度变化的原因

✓包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；

✓由环境温湿度的变化所引起的。

2、温湿度变化的关系

☐在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。

（二）保证食品质量的临界水分

☐大多数食品都具有吸湿性，在水分含量未达到饱和之前，其吸湿量随环境相对湿度的增大而增加。☐每一类食品都有一个允许的保证食品质量的临界水分和吸湿量的相对湿度范围，超过这个湿度范围，则会由于水分的影响而引起品质变化。

度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。

各种食品的饱和吸湿量(20℃、90%RH )和临界水分值

（二）常用防潮包装材料

☐防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。

☐目前使用的防潮包装单一材料有：PE、PP、防潮玻璃纸等，可单独使用于要求不高的防潮包装。☐防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。

（一）常规防潮包装设计方法

防潮包装设计的基本参数为：

☐ W-------被包物品的净重（g）

☐ C1------被包物品的含水量（%）

☐ C2------被包物品的允许最大含水量（%）

☐ S ------包装材料的面积（m²）

☐ t ------防潮包装的有效期（24小时为计算单位）

☐ h1 -----包装品贮存环境的平均湿度（%）

☐ h2 -----包装内的湿度（%）

☐ Q -----包装品贮存环境的平均气温（℃) 二、防潮包装材料及其透湿性

（一）防潮包装材料的透湿性

☐包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类。

三、防潮包装方法及其设计

防潮包装的意义：

☐ 1、防止被包装的含水食品失水；

☐ 2、防止环境水分透入包装而使干燥食品增加水分。

防潮包装的实质问题是：

☐使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。

选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。

防潮包装设计步骤

☐ 1、允许透过包装的透湿度q

☐ 2、包装材料允许的透湿度Qv

☐ 3、确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m²的面积薄膜在24h内透过的水蒸气质量值）

☐ 4、根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料

☐ 5、核算实际的防潮有效期

☐△p-----包装材料两面的水蒸气压力差。

☐ 1、对微生物而言，当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。

☐ 2、对油脂食品的氧化变质，当氧浓度小于1%时，可有效控制油脂氧化。

☐ 3、食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。

☐真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。

（二）充气包装（gas packaging）

☐食品包装采用气体充填技术已有较长历史：

✓欧美在20世纪30年代已开始研究使用CO 2气体保存肉类食品；

✓ 50年代研究开发了用N 2和CO 2气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；

✓ 60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术；

✓ 70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。1、充气包装的特点

☐充气包装（gas packaging）是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。

☐目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。

☐区别：真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空

气。

生鲜食品和加工食品充气包装

☐经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎；形状不规则的生鲜食品，易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；有尖角的食品则易刺破包装材料而使食品变质。

☐充气包装使内外压力趋于平衡而保护内装食品。

（二）充气包装保质机理

1、二氧化碳气体

☐ CO2在高浓度下能有效地抑制大多数需氧菌和霉菌等微生物的生长繁殖，因而对食品有防霉和防腐作用，但不能抑制厌氧菌和酵母菌。

☐机理：CO2形成碳酸，pH值降低抑制微生物；CO2 对油脂和碳水化合物有较强的吸附作用而保护食品减少氧化。

2、氮气

☐是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。

☐用氮气置换其中的氧，相对减少氧浓度，防止食品氧化和抑制细菌生长。

☐作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的CO2后仍有完好外形。适合极易氧化变质的食品包装。

二、真空和充气包装工艺要点

（一）包装材料的选择

☐塑料包装材料的透气性和透湿性能随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化。

1、用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如3、氧气

☐氧气的作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。一般不单独使用，常与氮气和二氧化碳混合成理想气体用于生鲜食品的充气包装。

☐近年来开发新技术：果蔬气调保鲜包装（CAP）技术。

（二）真空和充气包装的工艺要点

1、环境温度对真空和充气包装效果的影响

☐各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度密切关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。在不同温度条件下三种气体对PE薄膜的渗透系数。

PET、PA、PVDC、EVAL等薄膜具有良好的阻气性，与PE、PP复合改善热封性。

2、用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对N2、CO2、

和O2均有较好的阻透性，常用以PET、PA、

PVDC、EVAL等基材的复合包装材料。