第三节食品中酸类物质的测定演示文稿
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（2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入 水蒸气使挥发酸蒸馏出来。
（3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用
0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为 终点。用相同的条件做一空白试验。
4. 结果计算
ω＝ (V1－V2 )c0.06100% m
第三节食品中酸类物质的测定 演示文稿
（优选）第三节食品中酸类物 质的测定
酸度的表示方法
总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未 离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示
有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示 挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、
丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定 酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾
m
V1
式中：
x —总酸度，％ c —NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V —消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m —样品的质量或体积，g或mL；
V0 —样品稀释液总体积，mL； V1 —滴定时吸取样液体积，mL； K —换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为
式中： ω ——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％； c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积， V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积， m——样品的质量或体积，g或mL； 0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量， g/mmol。
四、 有效酸度(pH)的测定
五、 乳及乳制品酸度的测定
1． 概述
外表酸度(又称固有酸度) ：鲜牛乳中的酪蛋白、白
蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐
鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生
乳酸而升高的那部分酸度
牛乳酸度有两种表示方法
①用oT表示牛乳Байду номын сангаас酸度：
滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升 数。
凝固的特征 片
片
②用乳酸的质量分数来表示
同总酸度的计算方法（以乳酸计）。
2．酸碱滴定法
(1)试 剂
(2)仪 器 ( 3 ) 操作步骤
①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性 蒸馏水稀释，
②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL， ③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红 色在lmin内不消失为止。 ④把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度 (oT)。
量。
图 水蒸气蒸馏装置
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态 的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含 量。
2.试剂： （1）（2）同总酸度的测定
（3）100g／L磷酸溶液
3.操作步骤：
（1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入 250mL圆底烧瓶中，
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂： 68% 酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征
牛乳酸度 /oT
21～22 22～ 24
24～26 26～ 28
28～30
牛乳蛋白质 很细的絮 细的絮片 中型的絮 大的絮片 很大的絮片
0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。
三、 挥发酸的测定
挥发酸的测定可用直接法和间接法。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥 发酸分离出来，再用标准碱进行滴定； 间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱 滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸， 便是挥发酸的含量。
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的 挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含
的毫克数）
牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和
二、 总酸度的测定( 滴定法 )
1 . 原理
RCOOH + NaOH
RCOONa + H2O
2. 试剂
( 1 ) 0.1mol／LNaOH标准溶液 ( 2 ) 10g／L酚酞指示剂
3. 操作步骤
( 1 ) 样品处理 ( 2 ) 滴定
4. 结果计算
x＝ cVKV0100 %
测定方法：比色法和电位法(pH计法)
电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其 制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它 具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作 简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食 品检验中得到广泛的应用。
1．电位法测定pH的原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化 的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电 极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那 么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH 的测定。
（3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用
0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为 终点。用相同的条件做一空白试验。
4. 结果计算
ω＝ (V1－V2 )c0.06100% m
第三节食品中酸类物质的测定 演示文稿
（优选）第三节食品中酸类物 质的测定
酸度的表示方法
总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未 离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示
有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示 挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、
丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定 酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾
m
V1
式中：
x —总酸度，％ c —NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V —消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m —样品的质量或体积，g或mL；
V0 —样品稀释液总体积，mL； V1 —滴定时吸取样液体积，mL； K —换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为
式中： ω ——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％； c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积， V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积， m——样品的质量或体积，g或mL； 0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量， g/mmol。
四、 有效酸度(pH)的测定
五、 乳及乳制品酸度的测定
1． 概述
外表酸度(又称固有酸度) ：鲜牛乳中的酪蛋白、白
蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐
鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生
乳酸而升高的那部分酸度
牛乳酸度有两种表示方法
①用oT表示牛乳Байду номын сангаас酸度：
滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升 数。
凝固的特征 片
片
②用乳酸的质量分数来表示
同总酸度的计算方法（以乳酸计）。
2．酸碱滴定法
(1)试 剂
(2)仪 器 ( 3 ) 操作步骤
①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性 蒸馏水稀释，
②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL， ③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红 色在lmin内不消失为止。 ④把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度 (oT)。
量。
图 水蒸气蒸馏装置
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态 的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含 量。
2.试剂： （1）（2）同总酸度的测定
（3）100g／L磷酸溶液
3.操作步骤：
（1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入 250mL圆底烧瓶中，
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂： 68% 酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征
牛乳酸度 /oT
21～22 22～ 24
24～26 26～ 28
28～30
牛乳蛋白质 很细的絮 细的絮片 中型的絮 大的絮片 很大的絮片
0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。
三、 挥发酸的测定
挥发酸的测定可用直接法和间接法。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥 发酸分离出来，再用标准碱进行滴定； 间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱 滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸， 便是挥发酸的含量。
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的 挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含
的毫克数）
牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和
二、 总酸度的测定( 滴定法 )
1 . 原理
RCOOH + NaOH
RCOONa + H2O
2. 试剂
( 1 ) 0.1mol／LNaOH标准溶液 ( 2 ) 10g／L酚酞指示剂
3. 操作步骤
( 1 ) 样品处理 ( 2 ) 滴定
4. 结果计算
x＝ cVKV0100 %
测定方法：比色法和电位法(pH计法)
电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其 制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它 具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作 简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食 品检验中得到广泛的应用。
1．电位法测定pH的原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化 的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电 极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那 么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH 的测定。