燕窝知识学习资料

燕窝内部学习资料
一、燕窝常识
（一）背景
燕窝作为至尊好礼的历史源远流长。

明朝郑和七次下西洋，将燕窝携带回国献给明成祖，从此燕窝作为顶级好礼的传统留存下来。

根据清朝皇宫的老档案记载：乾隆几次下江南期间，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥，其目的主要是出于养生需要。

史料记载：光绪十年十月七日慈禧早膳为例，一桌30多样的菜中，用燕窝的就有7样。

高寿达106岁的宋美龄女士，每天都会吃一小碗冰糖燕窝。

这既充分体现了华人食用燕窝的悠久历史，也鲜明的突出了燕窝的功效——平肝养胃，滋阴补气。

所以燕窝文化在中国历史悠长，文化积淀很深。

（二）燕窝由来
燕窝——正确的译法是SWIFLETS NEST，又称燕莱、燕蔬菜、燕根。

燕窝主要含的是水溶性蛋白质，以及甘氨酸等氨基酸。

燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液和绒羽等凝结所筑的巢窝，燕窝不是直接采摘下来就能吃的，是需要经深加工后可供人食用的部分。

金丝燕每年结巢三次，第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。

到了六月，金丝燕又再次筑巢，由于相距时间较近，体质未能完全恢复，故筑起的巢质素较差，且身薄而多毛，与第一次相比显然稍次。

到了九月，金丝燕又作第三次筑巢，一说正因金丝燕正频临生产期近，又因时间迫促，体力和唾液未能得到充分补充，又亟需哺养雏燕，体力消耗极大，故第三次的巢窝，肯定比前两次差了，因此要选用较多的羽毛和杂质混合才能筑液不足。

二、燕窝产地
燕窝的产地主要分布于东南亚一带，包括印度尼西亚、泰国、越南、马来西亚等地。

世界上最上乘的燕窝基本上都是来自印度尼西亚
以及马来西亚。

（一）印度尼西亚
印尼是千岛之国，大部分地区属热带雨林气候，燕窝颜色偏米白或米黄，口感爽脆。

燕窝多数都是屋燕，杂质较少、较干净，而且口感也较腍滑。

印度尼西亚的燕窝产量最多；
燕窝生产者是戈氏金丝燕和爪哇金丝燕，其燕窝耐炖香味浓郁。

（二）马来西亚
马来西亚地区属于热带雨林气候和热带季风气候，所产燕窝颜色偏白，口感比较绵滑。

毛燕产品比较多，多数加工成燕饼出售，价格不高。

由于近年即食产品大多数采用燕饼来加工生产，所以市面上燕饼干货较少，价格逐渐走高。

马来西亚分东马和西马，东马主要是戈氏金丝燕做的窝，燕窝盏
身厚，颜色白；西马主要是爪哇金丝燕做的窝，盏身比较薄。

目前，我国只准予符合相关检验检疫要求的马来西亚和印度尼西亚燕窝产品进口，其他国家或地区的燕窝产品通过贸易方式暂不能对华出口。

马来西亚是第一个被准入的燕窝出口国，马来西亚的燕窝向来不以量著称，而是以质。

三、燕窝分类
（一）按颜色分类
1.白燕：金丝燕所筑的“燕窝”，在刚筑好时，其颜色一般都是较
白的，称为白燕。

2.黄燕：一般上“燕窝”存在的时间久了其颜色会由珍珠白色（白
燕）慢慢转变珍珠黄（即俗称“黄燕”）的颜色，这是因受氧化的结果，属自然现象，类似削了皮的水梨放久了因接触空气中的氧，产生氧化作用而变色一样。

所以“燕窝”的颜色是很自然的灰白或珍珠黄，不可能有白到像白纸一样白的“燕窝”，如果是白得很不自然或几乎纯白，则有可能是不法商业者使用了漂白剂
来漂白“燕窝”。

一般我们接触到的都是黄燕。

3.血燕：红色燕窝的形成原因说法不一,比较可信的说法是:只有洞
燕窝巢被含铁元素的岩壁的矿物质或水滴浸透,燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时,才会产生血燕。

还有一种说法是“棕尾金丝燕”的食物中包含海藻等物,使其唾液含杂质,氧化铁含量较高,因而颜色鲜红如血。

总而言之,相比其它燕窝,血燕含更多的铁。

（二）做窝环境
1.洞燕：金丝燕筑巢于山洞中，我们称之为“洞燕”。

洞燕含有较
多矿物质，虽然有很多矿物质是对人体有益，但相对也有很多对人体有害。

山洞中的味道是奇臭无比，“洞燕”筑巢于此，经此味道长期熏染，刚采收来自山洞的“燕窝”有刺激性气味。

2.屋燕：金丝燕筑巢于人工建筑的屋内，我们称之为“屋燕”。

“屋
燕”筑巢于此的“燕窝”味道因无外来气味干扰，保持纯天然的“燕窝”特有的淡淡的蛋清味。

（三）形状
3.燕窝在加工后按形状分类为六大等级：燕盏、燕条、燕角、燕丝、
燕碎、燕饼等。

在同质量的燕窝产品中，其中燕盏最贵，其余依次次之。

燕盏船盏（半月型）:燕子在平直立面上筑的巢，呈半月形状，称作船盏。

船盏品质较三角盏要更高。

三角盏:燕子在墙角或拐弯处筑的巢，呈三
角形状，称作三角盏。

燕条 燕窝除毛后，虽未能保持盏状但纤维完整，
称为燕条。

燕角 燕角是支撑整个燕窝重量的部分，燕窝两端与壁面连接的部分。

常为配合完整的燕盏形
状，挑毛时候被工人剪下。

发头：因为燕角
质地比较坚硬，泡发和炖煮所花费的时间都
比较长，泡发率一般。

燕丝 燕丝是燕盏内的一丝一丝囊丝。

其原材料杂
质更多，需要经过反复的挑选才可以。

燕丝
也会被分为特级和精选等等。

燕碎 燕碎是指在挑毛、清洗或运输的过程中，燕
窝碎裂的部分，却又无法成为燕条的，被称
之为燕碎。

燕细碎没有特定的形状，其形状
细碎且来自燕窝的不同部位。

燕饼燕饼是用燕窝的边边角角、掉落下来的燕
碎，经过泡发、压膜等工艺压制而成的加工
产品，可根据客户需求压制出不同形状，要
方则方，要圆则圆（除燕饼外，市场上还有
由燕碎加工制成的燕网、燕球、燕块等等）。

四、燕窝的营养成分
1.现代医学研究发现，燕窝主要营养成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。

2.1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。

3.各营养成分主要作用：
•燕窝独特的蛋白质成分含量的生物活性分子，有助于人体组织的生长、发育及病后复原；
•碳水化合物是身体热量的主要来源，与蛋白质相辅相成，使蛋白质发挥提供热量以外的功能，也可促进脂肪的代谢；
•燕窝中所含有的表皮生长因子（EGF)和燕窝的水溶性物质可直接刺激细胞分裂、再生、组织重建，使得燕窝对人体的滋补、复原起着很大的作用；
•钙质可以增强血液在皮肤破损时的凝结能力，也帮助人体吸收维他命B12；
•燕窝中含有丰富的矿物质、活性蛋白质与胶原质等营养，其中
的表皮生长因子和水提物质能够强烈刺激细胞再生、分裂和组织重建。

五、燕窝的功效
1.“美容基因”燕窝中含有一种非常重要的多肽类激素——表皮生长因子，它能刺激多种细胞分裂增殖，促进细胞分化，对受损皮肤进行快速修复，促进手术创口和创面的愈合；它能影响人体皮肤的细腻和老化，启动衰老皮肤的细胞，使皮肤变得光滑而有弹性。

2.对呼吸系统疾病的治疗作用，可以说是燕窝的经典疗效了。

另外，对于有吸烟不良嗜好的人来说，燕窝是不可多得的“洗肺”佳品。

3.燕窝的提取物具有强心的作用。

有高血压的朋友都知道，相对而言，收缩压的降低要更难一些。

4.燕窝是一种抗氧化食品，具有排毒功效，长期食用可达到延缓衰老的目的。

燕窝及其提取物，一方面能增强免疫功能，另一方面，又具有抗氧化作用，在预防衰老方面有很强的对抗性，因此也具有非常神奇的功效。

5.孕产期保健之佳品，孕妇在生产
前两三个月食用燕窝，不仅能使母亲身
体强健，而且能使未来的新生婴儿更强
壮、更白皙、更漂亮、更不易生病。

产
后的妇女，要缓解哺育孩子的劳累，又
要恢复生产前窈窕的身姿，燕窝是最佳的天然滋补食品。

其性味甘、平，对孕妇和产后妇女而言，补而不腻，没有任何不良反应。

6. 抗衰老，改善血液循环，对中老年人体力、精神活力、记忆力及生理功能的衰退有明显疗效。

7．补血活血，去瘀生新，护肤养颜，令皮肤滑润洁白，减少脸部皱纹，清除暗疮，对妇女经期不适、经痛、月经过多有良好疗效。

8．高血压脑血管闭塞的心绞痛、胸闷、气促有良好的防治作用。

9．还有些其它功效如：壮腰健肾，治疗腰骨及四肢关节酸痛、风湿性关节炎、手足麻痹、飞蚊症有效。

消除因压力而产生的疲劳，增强记忆力。

增强身体抵抗力，预防伤风感冒，治疗身体虚弱、痰喘
咳嗽。

对B型肝炎、肝硬化有一定的疗效。

六、燕窝工艺
（一）干挑：对原料要求极高，当是极轻毛原料，湿水，冷藏使水分软化燕窝，然后挑出大毛与细少幼毛，然后基本上可以不用定型器直接风干即可。

（二）半干挑：轻毛燕可进行半干挑，冷藏软化，挑好毛，然后推实，借助定型器夹子风干定型。

（三）湿挑：中轻毛跟中毛燕只能适合湿挑较干挑多一道水反扣燕窝水浸泡清洗，有利蛋壳灰尘等脱落，所以梳燕较密盏干净度会更好。

七、燕窝销售形态
（一）即食燕窝
即食燕窝（燕窝罐头），是将经过一定处理的燕窝装入玻璃瓶(常见)或其它包装容器中，经密封杀菌，使瓶内燕窝与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使瓶内不再滋生微生物或酶失去活力，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

一般保质期在3-24个月不等。

其不但保持燕窝原有的馨香，又保持原有的营养成分不被流失和破坏，即开即食，轻松享受美味，摄取营
养的同时，为很多人节省了大量的时间。

（二）鲜炖燕窝
鲜炖燕窝，有别于传统的罐装燕窝，是实时炖煮燕窝产品。

调理炖制，因鲜炖，不含任何添加剂，不但充分完整保留了燕窝的营养价值及“鲜”的特性。

也保持着燕窝香滑细腻的口感，确保达到“新鲜、营养、安全”的标准。

八、燕窝的识别方法
（一）即食燕窝的识别方法
1.好的即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45°后没有太多的水分，燕窝舀出后晶莹细腻无杂质。

优质的即食燕窝开瓶后有淡淡的蛋清味，制作工艺精湛的即食燕窝口感爽滑，富有弹性。

2.固形物含量是优劣即食燕窝的关键指标，燕窝含量为98%及以上的称为浓缩燕窝，燕窝含量为20%的则是口味燕窝。

固形物含量越高越好。

3.根据阿里量子数据来看（2011-2014），现在市面上主要出售2种即食燕窝，一种是浓缩度为98%的浓缩燕窝，一种燕窝含量为20%的冰糖燕窝，后者一般零售价是前者的50%。

（二）干燕窝的识别方法
1.燕窝原料（毛燕）的干净度
能够进行干挑的毛燕只有产量非常稀少的极轻毛燕，因为里面含有的细毛和杂质少，燕窝稍稍沾水就可以挑去杂质，但是仍然有一些小杂质和细毛是卡在燕身和底座中的，干挑无法剔除掉，另外想要完整的保留燕网（燕囊）依然是困难的。

真正适合纯干挑的燕窝原料极少，无法达到量产。

而轻毛燕就无法实现干挑了，只能半湿挑或者湿挑，因为毛燕中很多小毛和黑点卡在燕网、底座、燕身内部，不浸泡燕窝根本无法剔除掉。

至于中轻毛燕、中毛燕，含毛量较多，杂质较多，黑点和小细毛多只能采用湿挑工艺。

2.挑毛干净度
挑毛干净度其实是最核心的问题，因为你可以拿中轻毛燕、轻毛燕来干挑，但是干净度必然是达不到的。

很多工厂挑过的燕窝，里面仍然有几百个小黑点（小细毛），当然如果挑毛不够精细，干挑是可以对付轻毛原料的（这里说的干挑是指燕窝沾水而非纯干挑），但结果是燕身和底座上残留几百个小黑点无法剔除，一般这样的燕窝，市场是较难接受的。

干挑出来的燕盏无法剔除干净小黑点，风干之后就成这样，因为小黑点是卡在燕身里的。

湿挑或者半湿挑，把燕盏浸透之后，在燕身上翻找黑点和细毛，能达到彻底挑干净目的。

3.硝酸盐是否合格
亚硝酸盐是很多正规工厂考虑的问题，特别是中国政府规定了燕窝进口让燕窝亚硝酸盐低于30PPM。

毛燕中的亚硝酸盐通常在100PPM，需要在挑毛过程中，用过滤水浸泡刷洗，让燕窝中的亚硝酸盐溶解消除才能达到30PPM的标准。

1.重金属是否超标
由于干挑法不进行浸水泡发，燕窝的如有重金属都会存留在燕窝内。

而湿挑法进行泡发，并进行几次洗刷，燕窝加工厂可以在洗燕窝的时候除去重金属，以达到国家规定的指标。

2.燕窝造型
干挑法的燕窝个大肉厚，燕窝的原始形状可以完整保留，并且运输途中不易破碎。

湿挑法的燕窝，相对变形，去除了燕囊丝，个头较小分量较轻，运输途中易破碎。

3.口感
干挑法的燕窝比较Q弹，有弹性比较耐炖；湿挑法的燕窝口感软绵细腻，比较嫩滑。

4.发头
燕窝的发头主要看毛燕的品质，还有燕窝的自身含水量。

对于优质毛燕加工的燕窝，无论干挑还是湿挑，发头都可以达到8-9倍。

有的极干燕窝，发头甚至可以达到10。

燕窝的含水量国家有规定，特级燕窝的含水量不高于20%。

燕窝并不是越干越好，太干的燕窝稍微一碰就碎了，不利于运输。

5.营养成分
无论干挑还是湿挑，燕窝的营养成分都相差无异，因为燕窝的营养成分不会溶解在泡发的水里面，因此所谓干挑法和湿挑法的燕窝营养价值一样。

印马两国的燕窝加工方法，印尼的粗丝燕窝一般以干挑为主，而马来西亚的燕窝加工一般以湿挑为主。

九、禁忌人群
有4类人不能吃燕窝：4个月大以前的婴儿；感冒患者，因为感冒属于实症，不宜吃带补性的东西，包括燕窝在内；癌症病人，因为燕窝有促进细胞分裂的作用，对于癌症病人特别是没有经过治疗的，还有癌症病人晚期的情形不能食用燕窝，会促进癌细胞分裂；对蛋白质过敏的人，因为燕窝富含蛋白质。

十、分辨知识
1.琼脂又名海底燕窝，即海草，因为燕窝口感相似，常被用来填充
在即食燕窝中。

2.市场上常见的即食燕窝，有纯燕窝灌装、5成海草燕窝及全海草
燕窝。

3.海草的别称是琼脂，可通过产品配料变成分看其是否含有“琼脂”，
若含有，则有掺杂。

4.每克干燕窝含蛋白质平均为0.5克，通过成分中蛋白质含量可推
算真燕窝含量，一般而言，1克真燕窝对应20克水，如70ML的即食燕窝需要有3克真燕窝左右，若真燕窝不达3克，仍然浓稠，则可能有添加琼脂。

5.琼脂中也含有蛋白质，其他的添加剂也可能含有蛋白质，单一看
蛋白质的方法不能完全准确判断。

6.真燕窝口感丝滑，琼脂口感较硬一些。