大豆肽

大豆肽研究文献综述

一前言

大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白质水解后的许多种多肽分子混合物所组成。大豆肽在氨基酸组成上与大豆蛋白几乎相同，富含人体所必需的氨基酸。一般认为大豆肽主要是由3~ 6 个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子质量一般低于1 000【1】

。

近年来，大豆肽的开发研究已成为国内外研究的热点，已研究发现某些方法改进大豆蛋白的功能性，如溶解性、起泡性及气泡稳定性等，现在通过生物酶降解蛋白的研究取得了较大进展。由于大豆肽具有降低胆固醇和降血压的作用，因此可以开发出一些针对老年人的保健食品。而从国内大豆肽的应用情况看，尚处于初级阶段，因而对于大豆肽的研究与开发是具有极大市场潜力的朝阳产业。相信随着对大豆中各种生物活性肽的深入研究，进一步确定各种活性肽的氨基酸组成、排列顺序及功能，并进行大规模的分离提纯而制成的成品也将会被更多的消费者接受，成为人们生活中的一种优质蛋白质营养品。

二主体

1 大豆肽的理化性质

大豆肽的理化特性是影响其加工、贮藏、口感、质量和最终产品营养效价的重要因素。大豆肽的分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶的种类、水解条件和分离方法而定【2】。

大豆蛋白经水解成小肽后其理化性质也发生了显著变化。与大豆蛋白相比，大豆肽具有很好的水溶性，即使在质量分数50％的浓度下依然具有较好的流动性，剪切性较好；大豆肽具有酸溶解性，一般大豆蛋白在等电点(pH4．3)附近会产生沉淀，而大豆肽却能够保持较好的溶解性；大豆肽具有低黏度性，高浓度的大豆多肽液，流动性依然良好【3】；此外，大豆肽还具有较强的吸湿保湿性、乳化性并能够抑制蛋白质形成凝胶。

大豆多肽能与cu2+、Ca2+、Mg2+等离子螯合形成可溶性络合物，防止这些金属离子在肠道内形成难溶性盐，从而有利于机体对这些离子的吸收【4】。

大豆蛋白具有一定的抗原性，通过酶解作用，其抗原成分大大减少。大豆肽对细胞免疫具有潜在的刺激作用，国外学者发现大豆生物活性肽内含有免疫刺激肽，可以提高人体嗜中性白细胞的吞噬能力【5】。

2 大豆肽的生理活性

在生理活性上，大豆肽具有促进免疫调节、抗氧化性、抗疲劳、调节代谢【6】、促进微生物生长、预防肥胖症【7】等一系列功能。研究人员发现从食物蛋白的酶水解产物中分离出的多种小肽具有调节植物神经系统，活化细胞免疫功能，改善心血管功能和抗衰老等生理活性；近年来研究表明，大豆肽也具有许多生理功能，如降低胆固醇、抑制血压升高、非过敏性、增强免疫功能和抗自由基损伤(延缓衰老)等。日本的一些学者现在已经从大豆蛋白水解产物中分离出具有抗氧化性、降血压、降低胆固醇和预防骨质疏松等疾病的肽段，并对短肽的一级结构进行了鉴定【8】

3 大豆肽的纯化方案

随着大豆肽的应用范围越来越广，人们开始对大豆肽的后期分离纯化进行了研究。目前大豆肽的分离纯化方法一般包括离子交换色谱、凝胶过滤层析、正交轴逆流色谱法、超滤等几种常用方法。

三总结

大豆肽的研究是目前国内外研究的热点，我国是世界大豆的主产国之一，大豆产量约占世界总产量的10%。我国大豆品种蛋白质含量高，籽粒中蛋白质含量可高达48~50% ，氨基酸平衡优于其他植物蛋白，是一种重要的优质植物蛋白资源，但我国对大豆蛋白的研究却明显落后，尤其是对大豆肽的研究起步较晚，基础和应用研究都很薄弱，只在近几年才逐渐活跃起来。随着酶制剂工艺的发展和固定化酶技术等研究的深入，大豆肽的降解条件及功能研究也进入了新的发展阶段。大豆肽能有效地改善原料蛋白的各项理化特性（无豆腥味、无蛋白变性、易溶于水、流动性好等），同时还能赋予产品特殊生理活性的功能，故而在功能性食品开发方面展现出广阔前景。以大豆肽为原料开发研制饲料添加剂，可提高畜禽生产性能，改进畜禽品质，对发展饲料工业和养殖业具有积极的意义。

四参考文献

【1】李书国. 大豆多肽的功能特性及加工工艺［J］. 粮油食品科技，2000(1)：14–15

【2】刘大川，钟方旭．大豆肽的功能特性研究[J]．中国油脂，1998，23(3)：8-11 【3】Puppo M C，Beaumal V，Chapleau N，et a1．Physicochemical and rheological properties of soybean protein emulsions processed with a combined temperature／high-pressure treatment [J]．Food Hydrocolloids，2008,22(6)：1079—1089．

【4】黄骊虹．大豆多肽的生理功能及应用[J]．北京：食品科技，1999，(4)：51—52．

【5】Tsuruki T，Kishi K，Takahashi M, et a1．Soymetide，an immu—nostimulating peptide derived from soybean p-conglycinin，is an

fM1，P agonist [J]．FEBS Letters．2003．540(1-3)：206—210．

【6】Song Y S，P6rez V G，Pettigrew J E，et a1．Fermentation of soybean meal and its inclusion in diets for newly weaned pigs reduced diar—

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【7】Tsou M J,Kao F J，Tseng C K．et a1．Enhancing the anti—adipo—

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【8】Hua-Ming Chen, Koji Muramoto，Funio Yamauchi．Structural analysis of antioxidative peptides from Soybean-conglycinin [J] Agric Food Chem,1995,43：574-578．