鸡肉风味品质的评定指标_体系_研究

鸡肉风味品质的评定指标(体系)研究

黄　涛　陈喜斌　华中农业大学动物科技学院　武汉　430070刘华贵Ξ　徐淑芳　北京农科院畜牧所　北京　100089

摘要　鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。总结分析了国内外有关研究进展,以感官分析结果为主观判定基础,以理化分析数据为客观衡量标准,初步提出了一套评定鸡肉风味品质的方案,包括感官、物理、化学等各项指标,以期作引玉之砖为相关研究起到一些启发借鉴作用。

关键词　鸡肉　风味品质　评定指标(体系)

鸡肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N., 2002)。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点,我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作(缪宪纲,1984;邱祥聘和嘉勇, 1989;吴常信,1994和1998;张细权和何丹林等, 2003),但直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。1986年Hall R1L1首次提出了食品风味的定义,他认为食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官(包括味觉、嗅觉、触觉、痛觉及温觉等)所产生的感觉印象,即食品客观性质使人产生的感觉印象总和。我国的感官分析术语标准(G B1022112-88)规定了食品风味的涵义:是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。两个定义的本质基本相同,根据以上定义我们可以看出,对鸡肉风味品质的评定应包含主观与客观两方面的因素。目前,有关鸡肉品质风味评定的研究内容主要集中在感官指标(主观)、物理指标及化学指标(客观)等方面,以下分别探讨。

1　感官指标研究

感官评定(Sens ory evaluation)是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法,现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法,在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面,其有着重要的地位和作用。鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面,生肉评定指标主要通过肉眼观察、徒手触摸和鼻闻舌尝获得,包括肉色、弹性、气味等方面;熟肉评定指标采用对鸡肉(肉汤)进行食用品尝的方法获得,包括各种滋味、香气、质地等方面。

表1感官刺激物和人的感觉类别

刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发)嗅觉化学嗅感(香味)

滋味物(非挥发)味觉化学味感(滋味)

质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉

111　生肉评定指标

11111　肉色(Meat color)

生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽,一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比,分为5个等级(很好、较好、合格、较差及劣质),不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别,应根据具体情况制定不同的标准图谱。

11112　弹性(Elasticity)

生鸡肉弹性描述的是鸡肉的组织状态,新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复,肌肉肉质紧密,手触有坚实感。变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复,肉质疏松,手触无坚实感。鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器,但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。

23Meat　Industry

Ξ作者简介:黄涛,男,华中农业大学动物科技学院2002级硕士,主攻方向为禽类营养与肉质评定;陈喜斌,男,博士,华中农大动科院动物营养系主任,湖北省饲料质量监督检验站站长;刘华贵,男,博士,北京农林科学院畜牧兽医研究所研究员。

2004年第4期总第276期

11113　气味(Odor)

新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味(鼻闻和舌尝),变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式,设立5个级别指标进行。

表2鲜鸡肉感官指标

项目指 标

色泽皮肤有光泽,因品种不同而呈现乳白、淡红、灰白、或灰黑等色,肌肉切面有光泽

组织状态富有弹性,指压后的凹陷立即恢复

气味具有新鲜鸡肉的正常香味

112　熟肉评定指标

熟鸡肉的风味应由专业的食品评价员评定,评定的内容包括鸡肉的滋味、香味和质地。鸡肉风味的感官评定由专家(Expert)小组来进行,其通常由10位优选评价员(Selected assess or)组成,专家小组成员必须受过足够培训并有丰富的实践经验,实验所得评分数据可采用t检验进行统计分析。

11211　滋味(T aste)

熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道,感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味,以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。

11212　香味(Aroma)

熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味,感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。

11213　质地(T exture)

熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同,前者主要针对口感而言,后者主要针对手感。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况,与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。

2　物理指标研究

物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉,也有部分用于评定熟鸡肉,区别于感官指标的是,其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法,测定的是鸡肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性等。211　肉色(Meat color)

物理指标中的肉色与上文感官指标中的肉色所要描述的对象是一致的,只不过前者测定的方法及结果比后者更加量化和准确。肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标,其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb)的含量,同时也受外界光照的影响。刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏,Mb中与O2结合位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色,当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色,随着时间的延长,氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白,呈现棕褐色。测定肉色的物理方法常采用色度仪、波长测定仪、白度计等仪器,可以用L值(亮度)、a值(红色的程度)及a/b值(红色密度值)表示测量结果,其中最常用的是L值,其值越小表示肉色越红。

212　嫩度(T enderness)

鸡肉嫩度受多种因素的制约和影响,如鸡的年龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方式、烹调温度和时间(此用于熟肉风味评定)等。鸡肉的老嫩在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。肌束中的肌纤维数量越多,肌纤维越纫,肉就越细微,肌间脂肪与嫩度成正相关。物理方法测定鸡肉嫩度过去常采用两种方式,一是度量鸡肉的剪切值,剪切值越大,则嫩度越差,常用的仪器有沃-布剪切仪(Warner Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testing machine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等;二是度量熟鸡肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、质构仪(T exeture Analysers),此类型中也包括穿刺类型的仪器。剪切值法和咬力值法评价鸡肉嫩度易受取样部位、肉样体积大小、处理过程及品评员主观因素的影响,误差相对较大。现在有人用测单位肌纤维(如下文介绍)和羟脯氨酸含量等方法,这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较小,反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。

213　持水性(Water holding capacity)

持水性是当肌肉受到外部作用时(如加压、加热、冷冻等)保持水分的能力。持水性高,生鸡肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,烹调后肉质嫩爽;持水性低则表面水渗出,贮藏过程中滴水损失大,鸡肉成熟

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2004年第4期总第276期