鸡肉风味品质的评定指标_体系_研究

鸡肉风味品质的评定指标(体系)研究
黄　涛　陈喜斌　华中农业大学动物科技学院　武汉　430070刘华贵Ξ　徐淑芳　北京农科院畜牧所　北京　100089
摘要　鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。

总结分析了国内外有关研究进展,以感官分析结果为主观判定基础,以理化分析数据为客观衡量标准,初步提出了一套评定鸡肉风味品质的方案,包括感官、物理、化学等各项指标,以期作引玉之砖为相关研究起到一些启发借鉴作用。

关键词　鸡肉　风味品质　评定指标(体系)
鸡肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N., 2002)。

鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点,我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作(缪宪纲,1984;邱祥聘和嘉勇, 1989;吴常信,1994和1998;张细权和何丹林等, 2003),但直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。

1986年Hall R1L1首次提出了食品风味的定义,他认为食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官(包括味觉、嗅觉、触觉、痛觉及温觉等)所产生的感觉印象,即食品客观性质使人产生的感觉印象总和。

我国的感官分析术语标准(G B1022112-88)规定了食品风味的涵义:是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

两个定义的本质基本相同,根据以上定义我们可以看出,对鸡肉风味品质的评定应包含主观与客观两方面的因素。

目前,有关鸡肉品质风味评定的研究内容主要集中在感官指标(主观)、物理指标及化学指标(客观)等方面,以下分别探讨。

1　感官指标研究
感官评定(Sens ory evaluation)是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法,现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法,在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面,其有着重要的地位和作用。

鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面,生肉评定指标主要通过肉眼观察、徒手触摸和鼻闻舌尝获得,包括肉色、弹性、气味等方面;熟肉评定指标采用对鸡肉(肉汤)进行食用品尝的方法获得,包括各种滋味、香气、质地等方面。

表1感官刺激物和人的感觉类别
刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发)嗅觉化学嗅感(香味)
滋味物(非挥发)味觉化学味感(滋味)
质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉
111　生肉评定指标
11111　肉色(Meat color)
生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽,一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。

国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比,分为5个等级(很好、较好、合格、较差及劣质),不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别,应根据具体情况制定不同的标准图谱。

11112　弹性(Elasticity)
生鸡肉弹性描述的是鸡肉的组织状态,新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复,肌肉肉质紧密,手触有坚实感。

变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复,肉质疏松,手触无坚实感。

鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器,但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。

23Meat　Industry
Ξ作者简介:黄涛,男,华中农业大学动物科技学院2002级硕士,主攻方向为禽类营养与肉质评定;陈喜斌,男,博士,华中农大动科院动物营养系主任,湖北省饲料质量监督检验站站长;刘华贵,男,博士,北京农林科学院畜牧兽医研究所研究员。

2004年第4期总第276期
11113　气味(Odor)
新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味(鼻闻和舌尝),变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。

生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式,设立5个级别指标进行。

表2鲜鸡肉感官指标
项目指 标
色泽皮肤有光泽,因品种不同而呈现乳白、淡红、灰白、或灰黑等色,肌肉切面有光泽
组织状态富有弹性,指压后的凹陷立即恢复
气味具有新鲜鸡肉的正常香味
112　熟肉评定指标
熟鸡肉的风味应由专业的食品评价员评定,评定的内容包括鸡肉的滋味、香味和质地。

鸡肉风味的感官评定由专家(Expert)小组来进行,其通常由10位优选评价员(Selected assess or)组成,专家小组成员必须受过足够培训并有丰富的实践经验,实验所得评分数据可采用t检验进行统计分析。

11211　滋味(T aste)
熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道,感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味,以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。

11212　香味(Aroma)
熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味,感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。

11213　质地(T exture)
熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同,前者主要针对口感而言,后者主要针对手感。

感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。

熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况,与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。

2　物理指标研究
物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉,也有部分用于评定熟鸡肉,区别于感官指标的是,其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法,测定的是鸡肉的物理性状。

目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性等。

211　肉色(Meat color)
物理指标中的肉色与上文感官指标中的肉色所要描述的对象是一致的,只不过前者测定的方法及结果比后者更加量化和准确。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标,其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb)的含量,同时也受外界光照的影响。

刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏,Mb中与O2结合位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色,当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色,随着时间的延长,氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白,呈现棕褐色。

测定肉色的物理方法常采用色度仪、波长测定仪、白度计等仪器,可以用L值(亮度)、a值(红色的程度)及a/b值(红色密度值)表示测量结果,其中最常用的是L值,其值越小表示肉色越红。

212　嫩度(T enderness)
鸡肉嫩度受多种因素的制约和影响,如鸡的年龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方式、烹调温度和时间(此用于熟肉风味评定)等。

鸡肉的老嫩在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。

肌束中的肌纤维数量越多,肌纤维越纫,肉就越细微,肌间脂肪与嫩度成正相关。

物理方法测定鸡肉嫩度过去常采用两种方式,一是度量鸡肉的剪切值,剪切值越大,则嫩度越差,常用的仪器有沃-布剪切仪(Warner Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testing machine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等;二是度量熟鸡肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、质构仪(T exeture Analysers),此类型中也包括穿刺类型的仪器。

剪切值法和咬力值法评价鸡肉嫩度易受取样部位、肉样体积大小、处理过程及品评员主观因素的影响,误差相对较大。

现在有人用测单位肌纤维(如下文介绍)和羟脯氨酸含量等方法,这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较小,反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。

213　持水性(Water holding capacity)
持水性是当肌肉受到外部作用时(如加压、加热、冷冻等)保持水分的能力。

持水性高,生鸡肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,烹调后肉质嫩爽;持水性低则表面水渗出,贮藏过程中滴水损失大,鸡肉成熟
33
2004年第4期总第276期
后肉质老韧。

持水性主要针对肌肉中的结合水,其与肌原纤维蛋白质分子表面结合,不易解离和蒸发。

肌原纤维蛋白质分子空间排列状况的变化,决定着这部分水的排出和保留,肌肉pH值(乳酸含量)、ATP(能量水平)、烹调加热及盐渍是影响持水性的最主要因素。

目前一般用系水力和蒸煮损失来表示鸡肉持水性,蒸煮损失指在一定温度下,肉品经加热损失的水分,可用于评定熟鸡肉;系水力则可由自由滴水损失和加压渗水损失来计算,用于评定生鸡肉。

除了以上物理指标外,目前常测的指标还有肌肉肌纤维,其也可归纳为组织学指标。

肌纤维是肌肉组织的基本单位,密度大直径小,结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。

肌纤维测定的基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径,法国的研究人员正是根据生长速度和肌纤维直径来确定优质鸡肉质的(Dran field1etc1,1999)。

在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。

现代的肌纤维测定方法是从传统的C ooper法和Staun法演化而来。

3　化学指标研究
化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉,测定的是鸡肉的风味化学成分。

食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分,分别由挥发性物质和非挥发性物质产生,一般主要由风味前体物质通过以下4条途径生成:生物合成、酶促反应(直接酶作用)、氧化作用(间接酶作用)及加热分解。

其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径,包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard反应、脂质的氧化反应等作用。

鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界C O2提取法等。

311　非挥发性物质(滋味物质)
非挥发性物质(Nonv olatile substance)主要是具有滋味或触觉的水溶性化合物,它们可以产生酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味,以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。

影响鸡肉滋味的因素包括以下几个方面,非挥发性物质的结构、溶解性、味觉敏感性、鸡肉汤(肉)温度、浓度及呈味物质的相互作用等。

鸡肉中的非挥发性成分可以由红外光谱法(IR)、高效液相色谱法(HPC L)等方法进行较准确的定性和定量分析。

甜味(S weet taste)受体是位于味细胞顶端的绒毛上的蛋白质,Shallenberger提出的AH-B理论是目前最为流行甜味构性关系理论。

甜味由糖和一些氨基酸引起,在鸡肉中,糖由尸僵后的糖化形成,但是这些被认为是几乎不重要的,核糖、苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸是形成鸡肉甜味的主要呈味物质,其中以苏氨酸和丙氨酸含量最高。

酸味(S ourness)的定味基是质子,助味基是酸根,酸味感觉主要由质子和酸根与味蕾磷脂作用引起。

产生鸡肉酸味的非挥发性物质有天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰氨、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸等。

鸡肉酸味与其肌肉pH值呈正相关,肌糖原无氧酵解生成乳酸是肌肉pH值降低的主要原因,pH值的降低会对鸡肉肉色、系水力等指标会有一定影响,因此肌肉pH值也能补充反映鸡肉品质的优劣,但目前对于不同畜禽肌肉的pH值尚没有一个统一标准,没有必要将其单独作为一个理化指标来测定。

咸味(Salty)物质中以NaCl的咸味最纯粹,在鸡肉中,氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐是引起咸味的主要物质,鸡肉脂肪含量对咸味的影响较大。

苦味(Bitterness)是最敏感的味觉之一,其受体是脂质。

成熟鸡肉的苦味几乎不为味蕾所感觉,但形成苦味的非挥发性物质种类却很多,有肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等,其中精氨酸与组氨酸相对含量最高。

涩味(Acerbity)、金属味(Metallic taste)和辣味(Piquancy)在成熟鸡肉中已感觉不到,但后者常被用来调节鸡肉烹调制品的风味。

增味剂如谷氨酸单钠盐、一磷酸肌苷(I MP)、一磷酸鸟苷(G MP)是肉中的天然组分,且对肉味的形成起了重要作用。

它们已被证明可以改善肉味,许多年来其一直被用于赋予菜肴鲜味(Umami taste)。

312　挥发性物质(香味物质)
现已发现约500种挥发性成分(Volatile sub2 stance)与鸡肉的香味有关,多为中等碳链长度的非极性杂环类挥发性物质。

鸡肉香气化合物大都是在加热过程中产生的,被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间,定性和定量分析时需要顶空采样(SHS)及蒸馏技术与气相色谱-质谱(G C-MS)连用的合理配合,必要时还需核磁共振(NMR)、
43Meat　Industry
2004年第4期总第276期
自旋共振(ESR)和脉冲射电(PR L)等技术的辅助,难度较非挥发性物质成分测定的大,而且一些体香、基香等不易挥发的香基很难鉴定出来。

鸡肉的挥发性香气物质主要为醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及硫化物等,其中含硫化合物体现基本肉香,2-反-4-顺癸二烯醛和2-反-5-顺十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、2-己醛等成分则可能是鸡肉区别于其它肉香味的特有风味来源。

单个看来,以上化合物可给出硫味、肉味、烘烤的、烧烤的、水果味或蘑菇味香气,但结合在一起便构成了烹煮鸡肉的特征香气。

而且同样是鸡肉,不同品种的地方鸡还可能含有不同的香味成分及含量。

如北京著名的地方鸡北京油鸡,肌肉中含有其它地方肉鸡所没有的肉豆蔻醛、棕榈酸乙酯等成分,肌苷酸、游离谷氨酸、十八醛、乙基异丙醚等成分含量也高于快大肉鸡(孙树侠、黄梅南等, 1996)。

肌内脂肪(I MF)是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质(李德发,2003)。

当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,肌肉的断面呈大理石状,不仅质地鲜嫩,而且柔软多汁(张伟力, 2002)。

肉鸡肌肉内脂肪的主要成分为磷脂,其富含不饱和脂肪酸,如亚麻油和花生四烯酸,特别含有4个以上不饱和键,具有22个碳原子的长链不饱和脂肪酸极易被氧化,其产物直接影响鸡肉挥发性风味成分的组成从而改变肉品风味(侯生珍,2000)。

M ottram等(1991)和Julie(2002)也证实磷脂通过与麦拉德反应产物相互作用,改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味,甚至使鸡肉香味中一些特有成分消失。

可根据猪肉大理石纹评分方法大致估计鸡肉肌内脂肪含量档次,现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0101%,度量手段也有严格要求,目前最经典的方法为索氏脂肪抽提法(S oxhlet)。

4　结语
鸡肉最终都要经过口腔进入消化系统才能被人体代谢吸收,口腔、鼻腔等感觉器官的评定是鸡肉风味品质最后也是最重要的评定方式。

由于内外环境的差异,主观评定出现合理偏差是在预料之中的,利用实验室分析手段则可充分校对消除这些主观偏差(专家效应)。

因此,在感官评定结果的基础上再对鸡肉风味成分进行理化分析是一种可行的方案。

感官评定可由专门的人员进行,理化指标可参考表3的方案:
表3鸡肉风味品质的评定指标(体系)
评定指标具体项目评测方法
感官指标
生肉指标肉色、弹性、气味眼观、手触、鼻闻法熟肉指标滋味、香味、质地舌尝、鼻闻、手触法
物理
指标
肉色色度仪、波长测定仪法
嫩度剪切值法、咬力值法
持水性系水力法、蒸煮损失法
肌纤维C ooper法、S taun法
化学指标滋味
物质
香味
物质
甜味
葡萄糖、果糖、核糖、苏氨酸、丙氨酸、苷氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨
酸、羟脯氨酸
咸味无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
酸味
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰氨、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、
磷酸
苦味
肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、
蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
鲜味谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷单磷酸、其它肽类
硫化物
2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-二硫甲基呋喃、2-甲基-3
-呋喃硫醇、硫化氢气相色谱-质谱连用法
醛类
2-反-4-顺癸二烯醛、2-反-5-顺十一碳二烯醛、2,4-癸二烯
醛、4-乙基苯甲醛、2-己醛棕榈醛、肉豆蔻醛、十八醛
其它
十五烷、乙醇、乙基异丙醚、月桂酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、2,3-二
甲基吡嗪、肌间脂肪
红外光谱法
高效液相色谱法
气相色谱一
质谱连用法
53
2004年第4期总第276期
参　考　文　献
1　朱国斌,鲁红军1食品风味原理与技术[M]1北京大学出版社,1996,2-5,74～91
2　吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002:59～71
3　刘邻渭.食品化学[M].北京:中国农业出版社,2000: 130～178
4　张敏红.肉鸡无公害综合饲养技术[M].北京:中国农业出版社,2003:362～365
5　周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2002: 59～71
6　李建军,文杰.肉滋味研究进展[J].食品科技,2002,(5): 27～28
7　李建军,文杰,陈继兰.肉品香味研究进展[J].食品科技, 2002,(6):23～26
8　刘风民,李同树,井倩文.鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较[J].中国禽业导刊,2003,(6):17
9　刘风民,李同树,郭峰.形成禽肉风味的化学反应及其影响因素[J].中国禽业导刊,2003,(13):24～26
10　张细权,何丹林等.优质鸡的肉质研究和肉质评价[A].
第十一次全国家禽学术讨论会论文集.长春:吉林科学技术出版社,2003:152～154
11　李德发.产品品质的营养代谢与调控(摘要)[A].中国畜牧兽医学会2003年学会年会论文集,2003:63～64
12　陈广安,习志群.肌肉评分与改良育种指标[A].第六届优质鸡的改良生产暨发展研讨会论文集,2001:12～1913　马鸿胜等.鸡肉品质极其相关因素研究[J].济南:山东农业大学学报,1997,(1):13～19
14　张伟力.猪肉质地与风味测定[J].养猪,2002,(4):33～35
15　张伟力.猪肉的风味[J].养猪,2003,(2):47～50
16　G B16869,无公害食品鲜禽产品感官指标[S]
17　G B10221.2-88,中华人民共和国感官分析术语标准[S] 18　Ly on B.G.and Ly on C.E.Assesment of three devices used in shear tests of cooked breast meat[J].P oultry Science, 1998,(77):1585～1590
19　Ram.H.S.and Ric.J. F.Flav or of poultry meat-a review [J].Can.Inst.F ood T ech.,1982,(15):7～18
20　S tina Fjelkaer-M odig et al.Water distribution in porcine M.
Longisimus dorsi in relation to sens ory properties[J].Meat Science,1986,(3):213～231
21　Lawless.The sense of smell in food quality and sens ory evalua2 tion[J].F ood Quality,1991,(14):33～60.
22　Dran fied E&S osnicki A A.Relationship between muscle growth and poultry meat quality[J].P oultry Science,1999,
(78):742～746
23　Mccormick R J.Extracellular m odification to muscle collagen: Implication for meat quality[J].P oultry Science,1999,(78): 785～786
(收稿日期　2003210219)
猪血发酵菌的筛选初报
陈力力　马美湖　陶贤清　刘亚平　湖南农业大学食品科技学院　410128
摘要　介绍了从霉变猪血制品中分离筛选获得生长旺盛、蛋白酶活力强的猪血发酵菌M1-3,M1-2,并进行猪血发酵试验,结果为分离菌株接种以猪血为主要原料的培养基中发酵培养后,发酵产物比发酵原料的蛋白质增加41534倍,氨基酸增长11434倍,说明可以以此作为猪血发酵菌的出发菌株进行进一步的研究。

关键词　猪血　发酵菌　筛选
猪血发酵饲料是在人工控制条件下,利用微生物的作用将畜禽屠宰场废弃血液或处理血粉以及辅助原料发酵制成的一种价格低廉,营养丰富的高蛋白饲料,在发酵生产过程中,菌种的优劣直接影响发酵血粉的质量和营养价值[1、2]。

为此,我们采用稀释平板分离法、干酪素平板水解测定法、蛋白酶活力测定等方法进行了猪血发酵菌的筛选,并以猪血(鲜血)、麦麸、米粉等为原料进行发酵试验。

结果从霉变猪血制品中获得了具有生长旺盛,蛋白酶活力强,转化能力高的菌株M-3、M-2,与此同时,对酵菌的筛选方法进行了探讨。

1　材料与方法
111　供试菌种
从霉变猪血制品中分离获得。

112　培养基
斜面及分离培养基;察氏培养基[3];平板培养
63Meat　Industry
2004年第4期总第276期。