食品安全学课程论文.总结

植物性食品安全问题及其控制对策

班级：食品1124 学号：201211211431

摘要：以谷物为代表的植物性食品是我国人民的主食，对人体健康产生重要影响。其安全问题受到多方面因素影响，主要包括植物所在的生态环境、本身就含有的天然毒素以及加工链的作用。本文还分析了我国植物性食品安全问题现状，探讨了当今农产品质量安全领域存在的四大问题：工业污染、二次污染、监管不力、法律制度不完善。并针对亟待解决的问题提出对策与建议。

关键词：植物性食品；食品安全；植物毒素；

植物作为生态系统的主要生产者，位于食物链的低端，其富集作用与动物相比较弱，但是作为我国大部分人的主食，其安全性问题仍不容忽视。

1.引起植物性食品安全问题的因素

首先，生态环境对植物性食品有重要作用，如废水、废气、废渣对水体，大气，土壤的污染，以及农药残留等。同时，植物性食品的不安全性因素包含植物本身就含有的天然毒素，这是由植物本身的基因组决定的。此外，加工链也会作用于植物性食品，例如添加剂的使用、二次污染等等。

1.1水体

水作为一种良好的溶剂，具有极强的搬运能力，可以将污染物传播到几千千米外的地方。

汞是重金属污染中最突出的污染物之一,能长时间滞留在环境中很容易迁移到全球各处。以往的监测结果显示,水体汞含量超过渔业水质标准的问题仍存在,水体中的汞通过食物链富集后,最终导致人类因食用汞污染水产品而发生中毒现象[3,4]。近年来,富营养化导致的蓝藻水华大规模暴发已成为危害生态环境和人类健康的全球性问题。蓝藻水华暴发时,水体极度缺氧并散发出难闻的气味,使水产品的风味和品质受到严重破坏。蓝藻生长过程中产生的次级代谢产物蓝藻毒素,不仅引起一些水生和陆生生物中毒,还能在鱼、虾、食用藻类等水生生物体内累积,并通过食物链进行传递。用被污染的水源灌溉农田,毒素会在土壤中累积,被作物吸收[1]

水体污染后破坏了生态平衡，导致有害微生物K值上升，影响农作物的品质。

1.3大气

大气中的二氧化硫会是花朵提早脱落，是粮食产量大大降低；氟化物可以直接污染食品。张玲等中科大研究人员的研究结果表明尽管南极磷虾氟的毒性较氟化钠低，但直接大量食用南极磷虾仍会对大鼠的软组织有一定的毒害作用，可以使得内脏器官发生明显病变[8] 1.3土壤

绝大部分植物，尤其是作物类是通过很细来吸收各种营养元素的，因此如让环境受到污染以后，会严重影响该地区各种植被的存活与生长。

1.3.1农药

目前,世界范围内土壤农药污染严重,不仅影响植物的生长发育,而且可通过食物链影响人畜健康,成为农产品和食品安全的一大问题,影响农业可持续发展[6]

1.3.2重金属

包含铬、砷、镉，铅、汞等，大部分重金属具有致畸、致癌、致突变作用。据报道，粮食中的硒对汞的蓄积及毒性有一定的拮抗效应.实验结果表明,实地环境汞污染粮食长期暴露后对大鼠表现出明显的神经毒性作用.环境汞污染长期暴露可能会引起阿尔茨海默病(AD)

1.3.3施肥

主要土壤肥料包括N、P、K系列。如果氮肥过量使用，将导致土壤中硝酸盐浓度增高，

在微生物的作用下，转化为有毒的亚硝酸盐，甚至是强致癌物亚硝胺，对人体造成严重危害。钾肥过量主要使农作物和果品质量下降。

1.4天然毒素

植物中的常见天然有毒物质主要包括甙类、生物碱、有毒蛋白等。它们虽然量少，却应为表现了毒害作用儿严重影响了食品的安全性，对人类健康造成不可忽视的威胁。

1.4.1甙类

皂甙存在于四季豆和大豆中，食用了没有熟透的豆类是有引起中毒的主要原因，一般可引起胃肠炎，病程短，恢复快，愈后良好[10,12]

含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最严重，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的作用下释放出氢氰酸[11]。苦杏仁甙属剧毒，1～3颗苦杏仁即可中毒，甚至死亡。

苦杏仁甙在加热、酸性条件下易发生水解,水解后生成的甙元不稳定,立即分解为醛或酮,酸性条件下有氰化氢(HCN)气体产生,碱性条件下则生成氰氢酸盐。氰化氢常温常压下为无色透明液体,易挥发,其蒸气带苦杏仁味。氰化氢可经呼吸道或皮肤吸收进入体内,CN-与F3+结合,抑制含F3+细胞的呼吸酶,中断电子传递过程,造成细胞窒息。诏安县曾发生村民因清理废弃的青梅腌制池(池内尚有部分青梅)而中毒的事件,该事件中共有22人中毒,6人因抢救无效死亡。

日常生活中应注意：不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用[9]。

1.4.2生物碱

主要包含茄碱和秋水仙碱。马铃薯糖苷生物碱是一类有异味有毒性的含氨甾族化合物，其致毒机理与有机磷杀虫剂相似，表现出对人体内胆碱酯酶活性的抑制，使胆碱能神经兴奋增强，引起一系列中毒症状。可以导致少数人突发性中毒,以及许多牲畜死亡,其中主要是α-卡茄碱与α-茄碱,约占95%左右,各国研究人员的研究数据表明体内外α-卡茄碱与α-茄碱均具有较强的毒性,通过抑制胆碱酯酶的活性而引起中枢中毒,以及通过干扰Na+和Ca2+跨细胞膜运输、影响脂质代谢等作用引发胃肠道毒性,还可透过睾丸屏障进而引发生殖毒性,导致精子畸形以及对孕鼠胚胎的致畸性等等[10，12]

秋水仙碱在体内可被代谢为具有极强毒性的二秋水仙碱,对消化道有刺激作用,可抑制骨髓造血功能,并对神经、平滑肌有麻痹作用,甚至可引起呼吸中枢麻痹而死亡[7]

1.4.3有毒蛋白

典型的有毒蛋白包括大豆和谷类含有的胰蛋白酶抑制剂：在生大豆中胰蛋白酶抑制因子含量达到30毫克/克,它对植物本身具有保护作用,大豆籽粒自身发生分解代谢,使种子处于休眠状态能调节大豆蛋白质合成和分解,并具有抗虫作用，因而是大豆需含成分。目前，大豆胰蛋白酶抑制剂抗营养作用主要表现在抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性、降低蛋白质消化吸收和造成胰腺肿大两个方面。主要是胰蛋白酶抑制因子与小肠液中胰蛋白酶、糜蛋白酶结合，生成无活性复合物，消耗和降解胰蛋白酶，导致肠道对蛋白质消化、吸收及利用能力下降。同时，胰蛋白酶抑制剂与肠内胰蛋白酶结合后随粪便排出体外，使肠内胰蛋白酶数量减少。因胰蛋白酶中含有丰富含硫氨基酸，若出现这种内源补偿性分泌和排泄，必然会造成体内含硫氨基酸内源性散失，使原本缺乏含硫氨基酸大豆及豆制品在食用后，机体内含硫氨基酸不仅得不到有效补充，且因食用大豆或豆制品而大量消耗和散失，导致机体内含硫氨基酸耗散性缺乏，造成体内氨基酸代谢失调或不平衡[13]

红血球凝集素是一种具有活性的高分子蛋白毒素,对一定的糖分子有一定的亲和力,进