食品安全保藏学
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中新口腔
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能 ，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收 。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
中新口腔
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可 分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
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一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a（ C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（ C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗
病性和耐藏性。
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参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社
中新口腔
第一章 采前因素对果蔬品质及 耐贮性的影响
中新口腔
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中
。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与金 属离子反应而变色 ④对光敏感
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• 2．儿茶素类（单宁）
中新口腔
• 涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则 无涩味。
• 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处 理。
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四、果蔬的苦味
• 是四种基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的 一种，故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不 快，但当与甜、酸或其他味感适当组合时，可形成 一些食品的特殊风味 。
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度 、缓冲效应及其他物质特别是糖的存在密切相关 ，从而形成各种果蔬特有的酸味特征。
• 一种果蔬中往往同时含有几种不同的酸，在测定 含酸量时，通常以含量最高的有机酸表示，如柑 桔、番茄常以柠檬酸表示。
• 一般而言，果蔬中的酸分含量在发育的早期最高 ，而在成熟与贮藏过程中趋于下降。
也有含量较高的，如核桃、榛子，香菇， 11-23% （贮藏蛋白质）。
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四、矿物质： • 果蔬含有丰富的矿物质，是人体摄取矿
物质的主要来源。 • K+、Na+等金属离子可与HCO3—结合，
增加血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性 食品。（basic food）。 • 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属 较多，会增加体内的酸性物质，故称为 酸性食品（acid food）。
• 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质，它由糖 与非糖物质组成的化合物，单糖分称为糖基，常见 的有G、F，半乳糖等，非糖部分称为苷元或苷配 基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。
• 糖苷在酶或酸作用下，可水解为上述两部分，同时 苦味消失。
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• 苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核
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பைடு நூலகம்
• 在柑桔脱苦工艺中，有时用C2H4来处理果 实以加速成熟过程，促进内酶系统催化苦
味柠碱及前体的转化降解→代谢脱苦。
• 在果汁中加入特定的酶制剂→加速代谢过
程向非苦味物质方向进行→酶法脱苦 。
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五、果蔬的鲜味
• 主要来自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤 以L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，及其两者的酰 胺最为重要。
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第四节 果蔬的营养成分
一、糖类，也称碳水化合物（CH2O） 1．淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、苹果）
及成熟块根、块茎蔬菜（马铃薯、藕、芋 头）中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟 和后熟期间淀粉水解转化为糖类，使糖分 含量增加，味变甜。
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2．纤维素 是植物细胞壁的主要成分，果实中含量为 0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收（人体无纤维 素酶），它与半纤维素，木质素等统称为粗 纤维，能刺激消化液分泌及肠道蠕动，故具 第七营养素之称。
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三、果蔬的涩味
• 涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛 作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要 来自可溶性单宁类物质，当含量达1-2%的 可溶性单宁时就会产生强烈的涩味（苹果 、梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇）等果 蔬单宁含量较高。
• 在空气中，单宁在氧化酶的催化下能氧化 聚合成黑褐色物质（酶褐变）。
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质 地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分的质和量。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和 固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质 、维生素、色素及芳香物质等）。
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好 。
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第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种 • 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。 二、光照：光照时间的长度、强度和光质。
光照不足使果实糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空气温度 四、地理条件
• 影响叶绿素稳定性固素 1．O2和光照： 2、pH值： 3、热
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二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中 ，是决定植物黄色到橙红色的一类有色物 质。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
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五、水分： • 大多数果蔬的含水量在80%以上，瓜类
为95%，最高的可达97%（冬瓜），因 此水分是果蔬中含量最高的化学成分。
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六、维生素： • 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功
能必须的一类低分子有机化合物。 • 维生素种类很多，通常主可其溶解性可分为两
大类： • 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、
及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解 苦杏仁苷的苦杏仁酶。
• 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种
子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜 苦味来源。
• 茄碱苷（龙葵苷）
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般 含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解 后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的 溶解作用。
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六、蔬菜的辣味
• 适度的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效 ，蔬菜中的辣味物质主要有三种类型：
1．芳香型辣味物质，由C、H、O组成，其辣味有
快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。
2．无臭性辣味物质：除C、H、O外，含N，如辣椒
中之辣椒素。
3．刺激性辣味物质
分子中含S，具强烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯 丙基二硫化合物等。
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第三节 农业技术条件
• 施肥 氮肥： 钾肥： 磷肥： • 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
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1、生长素类 NAA促进生长
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
矮壮素
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果蔬品质的化学构成
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VC 、VP等， • 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK • 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡萝卜素
（VA源） • 以VC含量为最多。
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1．VC：又称抗坏血酸，果蔬中含量较为丰富 ，是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜 枣（6-338）、猕猴桃（30-131）、刺果含 量较高，而蔬菜中以青椒、花菜含量较高 。水果中果皮VC＞果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体，但只 有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性 质是有还原性，因此VC极不稳定，易被空 气和其它氧化物氧化成脱氧VC（氧化型VC ）
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决 于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
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一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
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二、果蔬的酸味
食品安全保藏学
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绪论
中新口腔
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输 • 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。 • 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
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（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性
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第一节 产品本身因素
一、种类和品种 • 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。 • 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。
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二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
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• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
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二、脂类：是脂肪和类脂的总称。 • 脂类不仅在体内氧化时供给能量，也是构
成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维 生素（VA）的吸收利用。 • 大多数果蔬的脂肪含量较低，一般在0.5110%之间但油梨和核桃极为丰富，如北京 核桃油脂含量为65.5%。
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三、蛋白质： • 果蔬中的蛋白质较低，一般为0.2-1.0%，但
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• 苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黄瓜中，在苦瓜中含量
尤高，为瓜类苦味的主要来源。
• 柚皮苷（前苦味物质）
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、表皮和 轴心部分为多，具强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用 下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实 成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。
柠碱：为柑桔类苦味的主要来源，主要分布在种子
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• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高 。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早 熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟 品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马铃 薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量较 多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或与 金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
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第二节 果蔬的香味（aroma）
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成 气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
、白皮层、表皮和轴心部分。与柚皮苷不同，柠碱 是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中， 在一定条件下转化为是苦味的柠碱。
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• 有人称柚皮苷为为前苦味物质，而把柠碱叫做后
苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内 酯酸盐。 • 当果实组织破碎（如榨汁）时，柠碱A-环内酯酸 苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转 化为柠碱，形成后苦味，果实中不仅存在溶化柠 碱形成的酶类，同时也存在柠碱与前体的可逆转 化，降解为非苦味物质（17一脱氢柠碱A一环内酯 酸盐）的不可逆过程。 • 在柑桔类果蔬成熟过程中，柠碱→←柠碱A一环内 酯酸盐→17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强， 使苦味减少。
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
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• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。
• 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味
，但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫 醚，二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、 葱、蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
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第三节 蔬果之味
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能 ，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收 。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
中新口腔
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可 分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
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一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a（ C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（ C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗
病性和耐藏性。
中新口腔
参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社
中新口腔
第一章 采前因素对果蔬品质及 耐贮性的影响
中新口腔
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中
。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与金 属离子反应而变色 ④对光敏感
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• 2．儿茶素类（单宁）
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• 涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则 无涩味。
• 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处 理。
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四、果蔬的苦味
• 是四种基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的 一种，故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不 快，但当与甜、酸或其他味感适当组合时，可形成 一些食品的特殊风味 。
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度 、缓冲效应及其他物质特别是糖的存在密切相关 ，从而形成各种果蔬特有的酸味特征。
• 一种果蔬中往往同时含有几种不同的酸，在测定 含酸量时，通常以含量最高的有机酸表示，如柑 桔、番茄常以柠檬酸表示。
• 一般而言，果蔬中的酸分含量在发育的早期最高 ，而在成熟与贮藏过程中趋于下降。
也有含量较高的，如核桃、榛子，香菇， 11-23% （贮藏蛋白质）。
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四、矿物质： • 果蔬含有丰富的矿物质，是人体摄取矿
物质的主要来源。 • K+、Na+等金属离子可与HCO3—结合，
增加血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性 食品。（basic food）。 • 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属 较多，会增加体内的酸性物质，故称为 酸性食品（acid food）。
• 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质，它由糖 与非糖物质组成的化合物，单糖分称为糖基，常见 的有G、F，半乳糖等，非糖部分称为苷元或苷配 基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。
• 糖苷在酶或酸作用下，可水解为上述两部分，同时 苦味消失。
中新口腔
• 苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核
中新口腔
பைடு நூலகம்
• 在柑桔脱苦工艺中，有时用C2H4来处理果 实以加速成熟过程，促进内酶系统催化苦
味柠碱及前体的转化降解→代谢脱苦。
• 在果汁中加入特定的酶制剂→加速代谢过
程向非苦味物质方向进行→酶法脱苦 。
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五、果蔬的鲜味
• 主要来自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤 以L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，及其两者的酰 胺最为重要。
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第四节 果蔬的营养成分
一、糖类，也称碳水化合物（CH2O） 1．淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、苹果）
及成熟块根、块茎蔬菜（马铃薯、藕、芋 头）中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟 和后熟期间淀粉水解转化为糖类，使糖分 含量增加，味变甜。
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2．纤维素 是植物细胞壁的主要成分，果实中含量为 0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收（人体无纤维 素酶），它与半纤维素，木质素等统称为粗 纤维，能刺激消化液分泌及肠道蠕动，故具 第七营养素之称。
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三、果蔬的涩味
• 涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛 作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要 来自可溶性单宁类物质，当含量达1-2%的 可溶性单宁时就会产生强烈的涩味（苹果 、梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇）等果 蔬单宁含量较高。
• 在空气中，单宁在氧化酶的催化下能氧化 聚合成黑褐色物质（酶褐变）。
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质 地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分的质和量。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和 固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质 、维生素、色素及芳香物质等）。
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好 。
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第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种 • 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。 二、光照：光照时间的长度、强度和光质。
光照不足使果实糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空气温度 四、地理条件
• 影响叶绿素稳定性固素 1．O2和光照： 2、pH值： 3、热
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二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中 ，是决定植物黄色到橙红色的一类有色物 质。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
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五、水分： • 大多数果蔬的含水量在80%以上，瓜类
为95%，最高的可达97%（冬瓜），因 此水分是果蔬中含量最高的化学成分。
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六、维生素： • 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功
能必须的一类低分子有机化合物。 • 维生素种类很多，通常主可其溶解性可分为两
大类： • 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、
及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解 苦杏仁苷的苦杏仁酶。
• 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种
子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜 苦味来源。
• 茄碱苷（龙葵苷）
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般 含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解 后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的 溶解作用。
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六、蔬菜的辣味
• 适度的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效 ，蔬菜中的辣味物质主要有三种类型：
1．芳香型辣味物质，由C、H、O组成，其辣味有
快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。
2．无臭性辣味物质：除C、H、O外，含N，如辣椒
中之辣椒素。
3．刺激性辣味物质
分子中含S，具强烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯 丙基二硫化合物等。
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第三节 农业技术条件
• 施肥 氮肥： 钾肥： 磷肥： • 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
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1、生长素类 NAA促进生长
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
矮壮素
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果蔬品质的化学构成
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VC 、VP等， • 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK • 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡萝卜素
（VA源） • 以VC含量为最多。
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1．VC：又称抗坏血酸，果蔬中含量较为丰富 ，是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜 枣（6-338）、猕猴桃（30-131）、刺果含 量较高，而蔬菜中以青椒、花菜含量较高 。水果中果皮VC＞果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体，但只 有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性 质是有还原性，因此VC极不稳定，易被空 气和其它氧化物氧化成脱氧VC（氧化型VC ）
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决 于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
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一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
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二、果蔬的酸味
食品安全保藏学
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绪论
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• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输 • 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。 • 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
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（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性
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第一节 产品本身因素
一、种类和品种 • 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。 • 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。
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二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
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• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
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二、脂类：是脂肪和类脂的总称。 • 脂类不仅在体内氧化时供给能量，也是构
成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维 生素（VA）的吸收利用。 • 大多数果蔬的脂肪含量较低，一般在0.5110%之间但油梨和核桃极为丰富，如北京 核桃油脂含量为65.5%。
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三、蛋白质： • 果蔬中的蛋白质较低，一般为0.2-1.0%，但
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• 苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黄瓜中，在苦瓜中含量
尤高，为瓜类苦味的主要来源。
• 柚皮苷（前苦味物质）
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、表皮和 轴心部分为多，具强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用 下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实 成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。
柠碱：为柑桔类苦味的主要来源，主要分布在种子
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• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高 。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早 熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟 品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马铃 薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量较 多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或与 金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
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第二节 果蔬的香味（aroma）
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成 气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
、白皮层、表皮和轴心部分。与柚皮苷不同，柠碱 是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中， 在一定条件下转化为是苦味的柠碱。
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• 有人称柚皮苷为为前苦味物质，而把柠碱叫做后
苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内 酯酸盐。 • 当果实组织破碎（如榨汁）时，柠碱A-环内酯酸 苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转 化为柠碱，形成后苦味，果实中不仅存在溶化柠 碱形成的酶类，同时也存在柠碱与前体的可逆转 化，降解为非苦味物质（17一脱氢柠碱A一环内酯 酸盐）的不可逆过程。 • 在柑桔类果蔬成熟过程中，柠碱→←柠碱A一环内 酯酸盐→17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强， 使苦味减少。
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
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• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。
• 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味
，但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫 醚，二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、 葱、蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
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第三节 蔬果之味