第六章食品卫生基础(可用)_PPT幻灯片

一、生物性污染及其防治
❖ 4)、提高渗透压
❖ 常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态 的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离， 原生质凝固，从而使微生物死亡。
❖ 一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制 ❖ 糖渍时必须达至60％-65％糖浓度，才较可靠。 ❖ 糖渍食品：甜炼乳、果脯、蜜饯；
❖
(2)细菌性污染预防要点
❖ 1）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、 加工、贮存、销售过程以及食用前的
❖ 各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染 。
❖ 2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 ❖ 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 ❖ 4）细菌学监测：常监测的指标有食品中菌落总数
、大肠菌群、致病菌。
第一节、食品污染及其预防
❖ 食品污染分类 ❖ *按污染物性质，食物污染可分为生物性、
化学性及物理性污染三类。
❖ 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫污染 ❖ 化学性污染：农药、工业三废、食品包装 ❖ 物理性污染：杂物、放射；
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❖ 1.食品腐败变质
❖ 食品腐败变质指食品由微生物或化学反应的作用而引起 食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化
❖ B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这 一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率 、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
❖ C：化学指标：有三个，均为根据蛋白质分解产 物的定量测定。挥发性盐基总氮。二甲胺与三甲胺 。K值。 ＜20%正常，＞40 %异常。
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❖ 2）食品中脂肪的酸败（酸价↑、臭味）： ❖ 食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身
类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和 鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。 ❖ 这些作用可引起食物组成成分分解，加速食品的 腐败变质。
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（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 ❖ 1）食品中蛋白质的分解 ❖ 2）食品中脂肪的酸败 ❖ 3）食品中碳水化合物的分解 ❖ 食品腐败变质的实质是食品成分的分解过程。 ❖ 因食品种类、微生物种类不同而不同。
研究仍不够明确；然而这方面的报告与中毒事件却 越来越多 ❖ 如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒； ❖ 脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及 腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有 一定毒性。
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❖ *（4）食品腐败变质的控制措施P254
❖ 1）、低温贮藏
❖ 低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反 应的速度和酶的活力。
低、加热时间的长短。 ❖ 大多数微生物在60℃，10-15分钟即可杀死，但
细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时 间。
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❖ 3)、脱水：
❖ 食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能 繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变 质。
❖ 脱水防腐的含水量应达到下列要求： ❖ 奶粉＜8%，全蛋粉＜13％-15%， ❖ 脱脂奶粉＜15%； ❖ 豆类＜15%，蔬菜为14％—25％。
❖ 通常肉类在： 0℃时可保存7—10天，
❖
-10℃可保存半年；
❖ 鱼的冷冻温度： -5℃—-30℃为好，
❖ 果蔬菜：
0℃-5℃为好。
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❖ 2)、高温灭菌、防菌： ❖ 食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物
，并可破坏食品中酶类。 ❖ 但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高
的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分 以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物 的解脂酶的影响。
❖
❖ 3）碳水化合物的分解 ❖ 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解
。（甜味、酒味）
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❖ （3）食品腐败变质的卫生学意义 ❖ 腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感
一、生物性污染及其防治
❖ 1）食品中蛋白质的分解
❖ 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质 ，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。
❖ *鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从 感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指 标。
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❖ A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为 敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败 变质。
❖ 7)、辐照
❖ 电离辐射、微波等方法进行食品防腐。
(2).*常见细菌性污染的菌属及危害
❖ 1)、致病菌 ❖ 动物生前感染---肠炎沙门菌、猪霍烂沙门菌 ❖ 病菌来自外界：痢疾、副溶血性狐、伤寒 ❖ 2)、条件致病菌 ❖ 3)、非致病菌:不致病但与食品腐败变质有关。 ❖ *非致病微生物==非致病菌、不产毒霉菌、酵母。
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❖ 5)、提高酸度：
❖ 针对大多数微生物不能在PH值4.5以下很好发பைடு நூலகம் 的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。
❖ 常用的方法有酸渍法（加醋酸）、酸发酵（乳酸 菌），如泡菜和渍酸菜。
❖
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❖ 6)、使用化学添加剂：
❖ 常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防 腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物， 抗氧化剂可用于防止油脂酸败。防腐剂有的有害。
官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织 溃烂，粘液污秽感等。 ❖ 其次是营养成份分解，营养价值严重降低。 ❖ 腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相 复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等 存在的机会；极易造成肠源性疾病和食物中毒；
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❖ （3）食品腐败变质的卫生学意义 ❖ 至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今
❖ 考题：食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方 面对食用者造成危害。
❖ （A）食品价格
（B）食品的卫生质量
❖ （C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量
❖ *食品的卫生要求==具有固有的营养成分、无毒 无害、正常的食品成分和感官性状。
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❖ （1）食品腐败的原因 ❖ 1）、食品本身的组成和性质=酶类 ❖ 2）、环境因素=气温、气湿、紫外线 ❖ 3）、微生物的作用 ❖ 1）食品本身的组成和性质 ❖ 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶